Tartare di orata, ricetta semplice con l’insalata di asparagi croccanti
La parola d’ordine per questa ricetta della tartare di orata è stagionalità. “Cadeva la pioggia, segnavano i soli, il ritmo dell’uomo e delle stagioni”. La poesia in musica, composta nel 1971 da Francesco Guccini e interpretata dai Nomadi, vale anche a livello gastronomico. L’impronta dell’uomo si affianca spesso e volentieri a quella della stagionalità. Pe questo vi propongo un antipasto che vede l’utilizzo del principe delle tavole primaverili, l’asparago, in abbinamento all’orata, uno dei pesci più diffusi sulle tavole italiane.
Questa semplicissima entrée non vede l’utilizzo del fuoco. Entrambi gli ingredienti sono utilizzati a crudo, preservando così le loro peculiarità e rendendo ancor più accentuato un gioco di consistenze estremamente piacevole al palato.
Ovviamente, prima di essere consumata cruda, l’orata va abbattuta in congelatore per 96 ore alla temperatura minima di -18 gradi. Solo così si previene il rischio di parassitosi.
Tartare di orata con insalata di asparagi croccanti
Ingredienti per due persone
2 filetti di orata
10 asparagi
Olio extravergine di oliva q.b
Sale q.b
Pepe q.b
Succo di mezzo limone
Procedimento
Per prima cosa riduco a tartare i due filetti di orata. Li adagio in una terrina e condisco con un filo di olio extravergine di oliva. Lascio riposare in frigo per due ore. Se come me decidete di acquistare un’orata intera non buttate gli scarti. Utilizzeremo lisca e testa per un fantastico fumetto di pesce e a breve vi proporrò una ricetta incentrata su questo fantastico “concentrato” di mare.
Con l’orata in frigo per preparare la tartare, mi concentro sugli asparagi. Tagliando e metto da parte le estremità del vegetale. Le punte e la parte iniziale del gambo saranno utilizzate nella prossima ricetta. Con l’ausilio di un pelapatate ottengo delle sottilissime fette di asparago. Le ripongo in una terrina e le condisco con sale, pepe, olio evo e succo di limone. Lascio riposare in frigo per due ore.
Trascorse le 2 ore adagio sul fondo del piatto da portata l’insalatina di asparagi croccanti e l’orata in guisa di quenelle. Termino la portata con un filo di olio evo, un pizzico di sale e pepe.
La croccantezza, la ferrosità e la leggera acidità dell’asparago sposeranno perfettamente la delicata morbidezza della tartare di orata per un antipasto fresco, leggero e ricco di gusto.
[Ricetta e immagini: Lorenzo Braschi]
Tartare di orata
Ingredienti
- 2 filetti orata
- 10 asparagi
- qb Olio extravergine di oliva
- qb Sale
- qb Pepe
- 1/2 limone succo
Istruzioni
- Per prima cosa riduco a tartare i due filetti di orata. Li adagio in una terrina e condisco con un filo di olio extravergine di oliva. Lascio riposare in frigo per due ore. Se come me decidete di acquistare un’orata intera non buttate gli scarti. Utilizzeremo lisca e testa per un fantastico fumetto di pesce e a breve vi proporrò una ricetta incentrata su questo fantastico “concentrato” di mare.
- Con l’orata in frigo per preparare la tartare, mi concentro sugli asparagi. Tagliando e metto da parte le estremità del vegetale. Le punte e la parte iniziale del gambo saranno utilizzate nella prossima ricetta. Con l’ausilio di un pelapatate ottengo delle sottilissime fette di asparago. Le ripongo in una terrina e le condisco con sale, pepe, olio evo e succo di limone. Lascio riposare in frigo per due ore.
- Trascorse le 2 ore adagio sul fondo del piatto da portata l’insalatina di asparagi croccanti e l’orata in guisa di quenelle. Termino la portata con un filo di olio evo, un pizzico di sale e pepe.
