Uova in camicia con crema di patate e tartufo, ricetta di Ugo Alciati
Ugo Alciati, chef del ristorante stellato Guidoristorante, ha preparato l’uovo bianco in camicia con crema di patate della Val Varaita, salsa all’uovo e tartufo bianco d’Alba.
Il piatto amplia la ricetta della tradizione con ingredienti di prima qualità accuratamente selezionati. Tra questi le patate di montagna della Val Varaita, suggestiva valle ai piedi del Monviso, e il tartufo bianco d’Alba.
Le uova bianche sono la vera “star” del piatto: a marchio Le Camille, prodotte da Alessandro Varesio nella fattoria La Fornace, sono la dimostrazione di quanto siano importanti l’ambiente, l’alimentazione e il benessere animale per ottenere delle materie prime di elevata qualità. Le galline de La Fornace sono allevate all’aperto, nella campagna astigiana, con mangimi senza ogm e con ciò che la natura ha da offrire, come insetti e vermetti.
L’uovo in camicia dello chef Ugo Alciati è arricchito da ulteriori ingredienti che compongono la salsa all’uovo che accompagna l’uovo la crema di patate; alloro, dragoncello e tabasco.
La ricetta delle uova in camicia con crema di patate, salsa all’uovo e tartufo
Ingredienti per 6 persone
6 uova bianche di Alessandro Varesio
Per la crema di patate
1,5 kg patate di montagna
1 litro d’acqua
75 g burro
150 g latte
15 g sale
Per la salsa delle uova in camicia
160 g succo di limone
160 g vino bianco
40 g scalogno
160 g aceto di vino bianco
10 g pepe nero in grani
1 pz alloro
1 l panna
16 g dragoncello
7 gocce tabasco
240 g tuorlo
Sale maldon q.b.
Come preparare le uova
Cuocete le uova in acqua bollente con l’aggiunta di un poco di aceto per 2 minuti e mezzo. Tenete da parte facendo attenzione a non rompere l’albume.
Per la crema di patate
Fate bollire le patate in abbondante acqua salata, poi inserite nel frullatore le patate bollite con tutti gli altri ingredienti.
Per la salsa delle uova in camicia
In un contenitore mettete il dragoncello in infusione nella panna per 1 notte.
In un tegame mettete lo scalogno pulito e tagliato finemente, il vino bianco, il succo di limone, il pepe e l’alloro.
Mettete sul fuoco e cuocete finché tutti i liquidi non saranno evaporati completamente, quindi aggiungete la panna con il dragoncello e salate. Continuate a cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato.
Filtrate il tutto e quando la panna raggiunge una temperatura di circa 82°C aggiungete i tuorli e il tabasco molto velocemente. Quindi setacciate nuovamente.
Per il crumble di pane
Ammollate il pane, strizzatelo bene e fatelo scolare in una teglia forata. Mettete il pane in una teglia con olio e sale poi essiccate in forno tutta la notte a 90°C.
Rompete con il batticarne o con una passata in frullatore.
Con tutti gli elementi pronti, impiattate le uova in camicia disponendo la crema di patate sulla base del piatto, la granola di pane e infine l’uovo coperto con la salsa.
Aggiungete le lamelle di tartufo bianco d’Alba.
L’abbinamento delle uova in camicia
L’accompagnamento ideale con le uova in camicia è il Barolo DOCG Paiagallo Vigna La Villa 2019, consigliato da Piero Alciati, fratello di Ugo e maître-sommelier di Guidoristorante. Prende il nome dalla cascina reale ai piedi di Vigna La Villa, situata a Barolo in una lingua di terra ricca di limo, sabbie e argille. Nella sua annata 2019 Fontanafredda ha deciso di tornare a produrlo, riscontrando ottimi risultati nel panorama vitivinicolo. L’ultimo, i 95 punti assegnati da Wine Spectator.
Profumi di piccoli frutti rossi che ricordano le more con un palato ricco, lungo e dal tannino dolce. II Barolo per antonomasia si abbina a piatti importanti, come i secondi di carne della tradizione piemontese e formaggi a media-lunga stagionatura. Guardando ai piatti di altre culture gastronomiche, è possibile pensare ad abbinamenti con il pulled pork made in USA, il chilli di carne messicano o il falafel della Turchia.
Uova in camicia con patate e tartufo
Ingredienti
- 6 uova bianche di Alessandro Varesio
Per la crema di patate
- 1,5 kg patate di montagna
- 1 l acqua
- 75 g burro
- 150 g latte
- 15 g sale
Per la salsa delle uova in camicia
- 160 g succo di limone
- 160 g vino bianco
- 40 g scalogno
- 160 g aceto di vino bianco
- 10 g pepe nero in grani
- 1 rametto alloro
- 1 l panna
- 16 g dragoncello
- 7 gocce tabasco
- 240 g tuorlo
- Sale maldon q.b.
Istruzioni
- Cuocete le uova in acqua bollente con l’aggiunta di un poco di aceto per 2 minuti e mezzo. Tenete da parte facendo attenzione a non rompere l’albume.
Per la crema di patate
- Fate bollire le patate in abbondante acqua salata, poi inserite nel frullatore le patate bollite con tutti gli altri ingredienti.
Per la salsa delle uova in camicia
- In un contenitore mettete il dragoncello in infusione nella panna per 1 notte.
- In un tegame mettete lo scalogno pulito e tagliato finemente, il vino bianco, il succo di limone, il pepe e l’alloro.
- Mettete sul fuoco e cuocete finché tutti i liquidi non saranno evaporati completamente, quindi aggiungete la panna con il dragoncello e salate. Continuate a cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato.
- Filtrate il tutto e quando la panna raggiunge una temperatura di circa 82°C aggiungete i tuorli e il tabasco molto velocemente. Quindi setacciate nuovamente.
Per il crumble di pane
- Ammollate il pane, strizzatelo bene e fatelo scolare in una teglia forata. Mettete il pane in una teglia con olio e sale poi essiccate in forno tutta la notte a 90°C.
- Rompete con il batticarne o con una passata in frullatore.
Impiattamento
- Con tutti gli elementi pronti, impiattate le uova in camicia disponendo la crema di patate sulla base del piatto, la granola di pane e infine l’uovo coperto con la salsa.
- Aggiungete le lamelle di tartufo bianco d’Alba.
