Rigatoni all’amatriciana, ricetta originale e sacre leggi di una pasta unica

Questa non è la solita ricetta dei rigatoni all’amatriciana. No, io qui oggi espongo a lorsignori le sacre leggi di una pasta unica.

Amatriciana: ingredienti della ricetta originale

Riepilogo i fondamentali: negli ingredienti della ricetta originale di Amatrice non figurano: cipolla, aglio, pancetta, peperoncino e prezzemolo.

Amatriciana: l’origine

L’amatriciana è nata bianca, si è tinta di rosso quando il pomodoro è diventato disponibile, a fine 1700. Secondo il cuoco Francesco Leonardi, autore di Apicio Moderno nel 1790, l’amatriciana è semplicemente una gricia evoluta con l’aggiunta del pomodoro.

Ma vi risparmio tutta la storia perché l’abbiamo già raccontata. E le varianti per quanto apprezzabili come gli gnocchi ricci di Amatrice.

Ma intrigato dai segreti della pasta all’amatriciana supero di slancio l’asettico Disciplinare di produzione del Comune di Amatrice, secondo cui le dosi al millimetro per mezzo chilo di rigatoni sono 125 grammi di guanciale e 6 o 7 pomodori San Marzano.

Guanciale sì, pancetta no

Il no alla pancetta va comunque ribadito, ma tanto lo sapete. L’ideale sarebbe trovare la disponibilità di un macellaio che il guanciale lo stagiona e lo lavora in proprio. Iniziando con la pulitura – via la cotenna senza rovinare forme e consistenze. Passando al cosiddetto “affettaggio” – divisione in fette belle spesse e possibilmente larghe. Per terminare davanti al vostro sguardo ammaliato con il taglio a listarelle – ulteriore sezionamento orizzontale così da creare alternanza tra carne magre a grassa.

Ricetta rigatoni all’amatriciana: pomodoro

Il San Marzano è una religione, d’accordo. Ma nulla vieta di andare oltre, includendo varietà diverse sempre spezzate a mano grossolanamente. Profumi, sapori e consistenze diverse arricchiscono il piatto.

Pentola

Come per tutte le preparazioni che richiedono un passaggio del calore il più uniforme possibile, la pentola dev’essere d’alluminio. Ripetete con me: a-l-l-u-m-i-n-i-o.

Soffritto

La situazione ideale prevede che il guanciale soffrigga in solitaria nel suo grasso sfrigolante. E non accompagnato, come si scrive spesso, da aglio o cipolla. Perfino la leggera spolverata di peperoncino o il vino bianco per sfumare, tollerati dal disciplinare, sono fronzoli evitabili. Al limite un velo d’olio, ma nemmeno.

A garantire sapore extra ci pensano sale e pepe. Come la cottura a pentola scoperta, che in genere non supera i dieci minuti, ma può arrivare a trenta se lenta. Insomma, se avete tempo.

Pasta corta o lunga?

Ci siamo. Gli ultimi tocchi prevedono forchettone e un bel lavoro di polso per condire la pasta con il sugo, subito insaporito da robusti spargimenti di pecorino grattugiato.

La ricetta di Amatrice prevede gli spaghetti . Né bucatini tanto meno rigatoni. Ma onestamente, sia con i bucatini che con i rigatoni, come sanno numerose trattorie romane, l’amatriciana viene meglio. allora, che rigatoni siano.

La ricetta dei rigatoni all’amatriciana

[Mario Cioffi]