Risotto ai funghi porcini: ricetta del primo piatto che porta Ottobre in tavola

Il risotto ai funghi porcini è un piatto che fa sempre festa. Saporito, cremoso, aromatico, lega le tavole del Nord, dove probabilmente è nato, a quelle del Sud.

In autunno è il comfort food ideale per affrontare i primi freddi e lasciarsi inebriare dal profumo di sottobosco. Proprio come le tagliatelle.

Per un risultato degno della sua lunga tradizione, i pochi, golosi ingredienti, vanno pazientemente armonizzati con olio di gomito o, meglio, con il vecchio cucchiaio di legno. Quindi abbandonate l’ultimo sfavillante modello di Bimby!

1. Quale riso scegliere per il risotto con i funghi

E iniziamo dalla scelta del riso, perché in Italia esistono circa 120 varietà di questo cereale (tranquilli, non le snocciolerò tutte) dalle infinite proprietà benefiche, soprattutto nelle sue versioni integrali. In base alle caratteristiche del chicco, quali lunghezza, larghezza, spessore, forma, peso e consistenza, le specie di riso si dividono in quattro macro categorie.

1. Comune: di forma minuta e tonda, ha bassa tenuta di cottura (12/13 minuti) ed è molto ricco di amido. È più adatto per minestre, risotti in brodo, dolci e timballi. Fanno parte della categoria il Balilla, l’Originario, il Ticinese.
2. Semifino: ha il granello perlato di media lunghezza ed è utilizzato per insalate, antipasti e risi bolliti ma anche per risotti, perché l’amido contenuto conferisce una consistenza fluida che lega bene il piatto. I tempi di cottura variano dai 13 ai 15 minuti. Ne sono esempi il Vialone Nano, il Maratelli, il Romeo.
3. Fino: ha forma allungata e affusolata a grana vitrea, è molto resistente alla cottura (14/16 minuti), ed è utilizzato per risotti e contorni.  Ribe, S. Andrea, Roma e Vialone sono alcune delle sue declinazioni.
4. Superfino: caratterizzato da chicchi grossi e lunghi, cuoce in 16/18 minuti, ed è il riso perfetto per i risotti. Arboreo, Carnaroli e Baldo sono fra i rappresentanti più noti della nobile stirpe.

Una menzione speciale va poi al blasonato riso Acquerello. Grazie ad una lavorazione brevettata, possiede la versatilità e la tenuta di un riso bianco, ma mantiene i valori nutrizionali di un integrale. È un carnaroli invecchiato (da 1 a 7 anni) molto utilizzato nelle preparazioni gourmet, tanto da essere soprannominato “il riso degli chef”. Si vende a peso d’oro, o quasi, ma il risultato è garantito.

2. Funghi freschi o funghi secchi?

Veniamo ora ai funghi, secchio o freschi? In ottobre opterei per dei bei porcini freschi, preferibilmente nazionali, ma senza rinunciare allo sprint conferito dai funghi secchi, vero e proprio concentrato di sapori.

Io ho acquistato porcini piemontesi freschi al mercato Trionfale di Roma, (in tempi pre-Covid ambita meta di numerosi “gastroturisti” giapponesi armati di forchetta e fotocamere) e boletus edulis disidratati di Borgotaro ad un più banale supermercato di quartiere. Quindi, fifty fifty. 

Per una buona riuscita, i porcini freschi vanno raschiati con un coltellino o uno spazzolino nelle parti più sporche e poi passati con un panno umido per eliminare i residui di terra. Mai, e sottolineo mai, bagnati in acqua.

Invece, quelli secchi vanno sciacquati e poi messi in ammollo in acqua tiepida per circa mezz’ora. Il liquido prodotto dall’infusione si filtra e si tiene da parte.

3. Il brodo vegetale e le tre regole del risotto

Ultima raccomandazione, immagino superflua, niente dado. Il vegetale lo facciamo a casa.

Chiarite le premesse (riso carnaroli, funghi porcini secchi e freschi, zero glutammato) e stabilito il metodo (la classica “cucchiarella” della nonna), non rimane che procedere con la preparazione del nostro risotto, un piatto raffinato e denso di sapori, fra i protagonisti indiscussi della stagione autunnale.

4. La ricetta del risotto ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone

320 g riso Carnaroli
80 g burro
100 g Parmigiano Reggiano
1 l brodo vegetale
25 g funghi porcini secchi
200 g funghi porcini freschi
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco
Sale q.b
Olio extravergine di oliva q.b
Prezzemolo q.b
1 spicchio aglio

5. Come preparare il risotto con i funghi

Inizio mettendo a sobbollire un brodo vegetale (acqua, carote, sedano, cipolla, pomodoro e prezzemolo).

Sciacquo velocemente in acqua corrente i funghi secchi e poi li metto ammollo in una tazza di acqua tiepida per circa 30 minuti.

Intanto procedo con la pulizia e il taglio dei porcini freschi: li faccio a lamelle non troppo sottili.

Trascorso il tempo necessario, provvedo a filtrare il liquido di infusione dei funghi secchi e, se necessario, li riduco di dimensioni.

In una padella soffriggo lo spicchio d’aglio con un filo d’olio e faccio rosolare i porcini freschi.

Trito finemente lo scalogno e lo faccio imbiondire con metà del burro in una pentola larga e bassa.

Verso il riso e lo tosto mescolando continuamente con il mio cucchiaio. È un passaggio che permette di preservare la compattezza del chicco durante la cottura.

Il riso sarà tostato quando inizierà a brillare o quando, al tatto, non si potrà più tenere fra le mani senza rischiare l’ustione.

A questo punto sfumo con il vino bianco.

Continuo a mescolare per agevolare una distribuzione uniforme dell’amido.

Aggiungo un mestolo di brodo vegetale, i funghi secchi e la loro acqua d’infusione.

A fuoco moderato proseguo la cottura per circa 15 minuti continuando a bagnare il riso con il brodo caldo poco alla volta, fino ad assorbimento.

Aggiusto di sale e spengo il fuoco.

Aggiungo il restante burro e il parmigiano grattugiato.

Copro e lascio riposare per 2 minuti. Giro per l’ultima volta il risotto, impiatto e spolvero con prezzemolo e pepe.

Ricordate che il riso deve risultare “all’onda”, cioè denso, morbido, avvolgente anche se preparato in pentola e non in padella, con il tipico gesto del salto.

Finisco il piatto con i miei meravigliosi porcini freschi.