Risotto allo zafferano. La classifica dei migliori ristoranti di Milano

Lo zafferano mi scorre nelle vene. Di Milano da generazioni, quasi nove, non ho potuto confrontarmi e crescere con una tradizione culinaria che prevedeva molte altre portate.

Dunque il risotto milanese l’ho fatto subito mio, piatto semplice e colorato, con cui identificare l’enogastronomia di questo territorio, di cui a fatica vediamo ancora la terra. Non contenta, lo zafferano ho iniziato anche a produrlo, ma ultimamente non sono stata la sola.

Negli ultimi anni, pare che la febbre rossa abbia colpito ovunque: le aziende italiane produttrici di zafferano sono proliferate in tutto lo stivale, tanto che possiamo parlare di una vera e propria zafferonomania. Senza esagerare, però, poiché la percentuale prodotta in Italia rispetto a quella acquistata all’estero resta ancora molto bassa.

Se ripercorriamo il belpaese da nord a sud, seguendo il filo rosso dei produttori eccellenti troviamo zafferano dalla Val Camonica nei comuni di Mazzunno e Ossimo a Walter Zamuner in Friuli Venezia Giulia con il suo Zafferano San Quirino utilizzato anche dolcemente con i cioccolatini.

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Proseguendo è la volta dello Zafferano Montefeltro, che potremmo azzardare a definire per precisione e rigidità nerd dello zafferano.

E poi ancora, Clesia in Toscana che ha sposato la purezza dei pistilli con il suo miele.

E infine le regioni di produzione storica quali Cascia in Umbria, dove viene anche “alcolizzato” in un liquore dal sapore unico, alle Vie dello Zafferano in Abruzzo.

Ma il crocus sativus non si arresta, e come un garibaldino prosegue nel Regno delle due Sicilie, con eccellenze in Campania quali Zafferano del Cilento o nelle isole dall’Officina AgroCulturale Cafeci nel cuore della Sicilia, alla classica antica produzione sarda. Non c’è da stupirsi perchè lui è fatto così, non è un tipo esigente, ma si adatta facilmente a più terreni e climi.

Quando poi si sposa con il risotto, non c’è sodalizio più invitante e definitivo.

Ma come riconoscere un buon risotto?

Le regole del risotto allo zafferano a casa

Innanzitutto da come è stato cucinato, rispettando la classica ricetta milanese.

Brodo di carne, soffritto di cipolla bianca con burro e olio, riso preferibilmente carnaroli o vialone nano, saltato con del buon vino bianco e poi si inizia con il procedimento classico di aggiungere brodo al riso fino alla cottura al dente.

I segreti sono tre e tutti da applicare alla fine.

Dopo lo zafferano, rigorosamente in pistilli e messo a bagno in acqua tiepida 12-24 ore prima, il primo segreto sta nell’aggiunta di una noce di burro a fine cottura.

Il secondo è la giusta dose di parmigiano reggiano per amalgamare il tutto.

Infine, il terzo, i minuti di riposo: questo è uno dei pochi momenti in cui i milanesi non hanno fretta, perché sanno che il risotto, dopo aver girato ad otto per quasi venti minuti, deve riposare almeno dieci minuti per stabilizzare le sue caratteristiche, per essere come si suol dire “all’onda”, cioè né troppo asciutto, né troppo brodoso.

Il risotto più buono lo mangerete nelle case milanesi, ma ci sono de toute façon una decina di 10 indirizzi validi dove ritrovare un po’ della milanesità perduta a seconda delle diverse esigenze.

La classifica dei 10 migliori risotti di Milano

Se vogliamo cominciare dal principio, dal risotto origine di tutti gli altri, dall’uno plotiniano, dobbiamo stendere un tappeto rosso per quello dorato di Gualtiero Marchesi, risotto alla milanese ontologico per eccellenza, e solo poi iniziare la nostra classifica.

1. Berton

Il primo posto se lo merita tutto il risotto alla milanese con ragù ngoppa di Andrea Berton, sia nel Ristorante Berton stella Michelin, che nel più alla mano Pisacco.

Ristorante Berton. Viale della Liberazione, 13. 20124 Milano. Tel. +39 02 67075801

2. D’O

Segue al secondo posto “D’O”, a Cornaredo, alle porte di Milano. Quella dello chef Oldani è una versione leggermente modificata perché lo zafferano viene applicato dopo, su una base di risotto bianca. Poco importa, la sua declinazione lo rende ancora più buono, ed è sempre più seguita.

3. Sadler

Al terzo posto quello saltato di “Sadler” di cui vi copio-incollo la ricetta.

600 grammi di Riso Carnaroli
40 grammi di Scalogno
2 grammi di Zafferano, in pistilli
3 litri di Brodo di manzo
60 grammi di Burro
80 grammi di Grana Padano, 27 mesi
100 grammi di Burro chiarificato

Procedimento

Far stufare uno scalogno tritato con poco olio e.v.o. e un cucchiaio di acqua, aggiungere il riso, lo zafferano in pistilli e quindi bagnare con il brodo di carne, far cuocere per 10 minuti aggiungendo brodo alla bisogna, tenere il riso al dente e poco cremoso, mantecare con pochissimo burro fresco e grana padano grattugiato. Aggiungere un tuorlo d’uovo e quindi far raffreddare in frigorifero.

Formare quindi delle pallottole di circa 200 gr . di peso, schiacciarle in una formina di cm 13 di diametro, uniformando lo spessore. Conservare in frigorifero per far indurire il tutto.

Scaldare una padella antiaderente e quindi aggiungere del burro chiarificato, arrostire il riso e dorarlo bene da ambo i lati, servire.

4. Masuelli

Al quarto posto ben più che meritato il mitico Masuelli, un indirizzo storico dove si riscopre una milanesità perduta. Qui si rinnova il piacere di sedersi a tavola come se fossimo i protagonisti di un film ambientato agli inizi degli anni Cinquanta. Un vernissage di sapori decisi, accompagnati con stupore da un ottimo “vino di Milano”. Il tutto addolcito e reso quasi onirico dalla gentilezza e dall’educazione dei due storici proprietari.

5. Il Verdi

Per restare in locali di classe e decoro, eleganti nella tradizione, c’è “Il Verdi”, dedicato al grande musicista, in Piazza Mirabello, che si aggiudica il quinto posto per un’onda perfetta.

6. Damm-atra

Sempre per gli stessi amanti del tradizionale, al sesto posto “Damm-atra’“, che in dialetto milanese significa “dammi retta” ci fa rivivere e ritrovare l’atmosfera calda di una classica osteria milanese, con presenti a rigore tutti i piatti della tradizione, dal risotto alla cotoletta, fino alla patate povere e al rustin negà. Aperto solo a cena in via Lombardini 1, sui navigli.

7. Ratanà

Per un locale decisamente più chic “Ratanà”, condotto dall’esperienza dello chef Cesare Battisti, si aggiudica il settimo posto.

8. Bice

Segue “Bice” all’ottavo posto nel pieno centro di Milano, un punto di riferimento dell’alta gastronomia milanese, infatti gioca su una clientela affezionata, che ritorna dopo anni.

9. La Libera

Al nono “La Libera”, ristorante caratteristico della vecchia città in zona Brera, propone alla sua clientela specialità tradizionali regionali in generale lombarde, tra cui spicca proprio il nostro risotto.

Ristorante La Libera. V. Palermo, 21. Milano (MI). Tel. +39 02 86462773

10. Al Matarel

Al decimo posto il locale meneghino per eccellenza “Al Matarel”, colorato e a conduzione familiare.

Al Matarel. Via Mantegazza, 2. Tel. 02 654204 ‎

Non dobbiamo dimenticare che, però, la terra di produzione storica dello zafferano è l’Abruzzo, dove un indirizzo valido indicato anche dalla Michelin è la Magione Papale, all’Aquila, dello chef William Zonfa.

E ora tocca a voi dirci pregi e virtù del risotto alla milanese compresi altri indirizzi validi dove poterlo assaggiare.

[Giulia Ubaldi. Immagini: Vivi Milano, Giulia Ubaldi, Vincenzo Pagano, Facebook]