Il ristorante Darì a Verona con la pasta, panna e salmone rivisitata

Darì è il nome del ristorante che è a Verona ma sembra stare a Venezia. Cioè, un po’ lo è, avendo sede in un palazzo che si chiama Cà Rezzonico, come l’omonima dimora veneziana, ma che appartiene da generazioni alla famiglia Serego della Scala, i Signori di Verona.

Darì è anche il cognome della patronne Corinna (non solo patronne, veramente), artefice con il marito Giuliano della personalità di questo ristorante, enoteca, club privato, cigar room, giardino segreto, casa bella in ogni dettaglio. Una casa dalla capienza notevole, sorprendente: 70 + 20 tra sala interno e giardino d’inverno e 70+ 20 tra giardino e androne esterno.

Siamo del centro storico in un vicolo cieco. Lo chiude, come una quinta teatrale, il palazzo suddetto. La facciata è ornata da spettacolari trifore che ritroviamo nel logo del Darì, che ha aperto qui nel 2021, evoluzione dell’enoteca Cangrande di piazza Bra. Un’epoca fa.

Esile, elegante, estrosa ed eclettica, Corinna Darì è anche chef – accanto a lei in cucina e in totale sintonia un altro chef, Andrea Gasbarro – e soprattutto è, non trovo un termine migliore, il direttore artistico dei menu del Darì.

Come il nuovo menu presentato in questo breve video e ispirato a Marco Polo.

La nostra cena al Ristorante Darì a Verona

Noi invece abbiamo gustato un percorso tra ricerca e piatti signature. Cena stampa, anche se in due, si può dire? Lo stile del Darì deve un po’ alla cucina francese e russa, un po’ alla cucina veneziana e alle memorie d’infanzia e molto all’audacia della chef.

Nei calici un Custoza capace di reggere tutto il pasto: Cà del Magro 2021 (produttore Monte del Frà) su consiglio di Giuliano che sovrintende alla sala e alla cantina (il ristorante è comunque aperto al diritto di tappo per i clienti che portano bottiglie proprie). I padroni di casa amano definire biblioteca liquida la loro collezione di vini, custodita in un locale in pietra, a vista.

Due parole sul servizio del pane, con pane sfogliato, grissini filiformi fatti in casa: al mais, integrali, ai semi. Pagnotta ai grani antichi doppia lievitazione. 

Bigné con mousse ai cardoncelli decorato con fogliolona di prezzemolo. Rivincita dei cardoncelli, che qualcuno a me vicino considera funghi insignificanti. E invece. Pappa al pomodoro, più liquida di quella tradizionale, un entrée delicata, che lascia leggeri.

Lingotto di melanzana, pecorino, cioccolato bianco. Davvero notevole, probabilmente il migliore piatto della serata.

Kefir, Capasanta, coulis di frutti tropicali. La capasanta leggermente gratinata (ma precotta in osmosi) e gocce di olio al rosmarino. Gli oli aromatizzati con infusioni di erbe sono un fil-rouge.

Lumache à la Bourguignonne. Le chiocciole sono con aglio dolce gentile, salsa al prezzemolo e una démi glace con idea di terra, erbe, orto. Servite con una thuile di pane di vetro con riferimento alle origini veneziane di Corinna.

Durante la cena il momento dell’olio

Come assaggiatrice e appassionata, lo sto notando sempre più spesso: il momento dedicato all’olio non è necessariamente prima del pasto, prima del benvenuto, prima di tutto. Anzi. Spesso capita in medias res. Come da Darì, con l’assaggio in chiave Garda Dop di tre referenze di extravergine Pernigo, due blend, Deorum e Rebis, e il monovarietale Arlene, da olive gardesane varietà Grignano. Anche quando il cestino del pane offre prelibatezze, assaggio l’olio in purezza.

È un olio che sa inequivocabilmente di mela. Fresco, dotato di personalità benché dei tre sia il meno intenso.

Corinna riferisce di aver già condotto anche eventi con assaggi olio + cioccolato. Strada interessante. Anche perché lei ha operato sul cioccolato a freddo. Ma l’olio sul cioccolato caldo è un’esplosione di ulteriori sensazioni!

I primi piatti di Darì a Verona

Raviolo broccoletto di Custoza e gambero rosso siciliano: il broccoletto molto erbaceo, il sapido dato da un ristretto di zuppa di pesce di scoglio. Gel di bergamotto, fresco e resettante, olio all’aneto, ottenuto per infusione del vegetale, mica aromi et similia). Formaggio sì o no? Facoltativo, ma Grana 24 mesi “Opera” (che non si può chiamare Padano, benché la metodologia sia quella).

Segue una citazione vintage, che in quanto boomer cogliamo immediatamente: Pennoni, vodka, panna, salmone sockeye, ricordando le penne alla vodka così anni ’80. La percepisci come: penne al dente con cubetti di salmone, tobiko, crema di formaggio, un tocco di gin a condire penne al dente. In realtà è: pennone grano duro trafilato al bronzo, salsa champagne/vodka (scalogno funghi Champagne panna, lime), salmone marinato in vodka, sale, zucchero, fiorellini essiccati.

Spunti di pesce, uno francese, uno veneziano-pop, e dessert

Storione, beurre blanc caviale olio alla cipollina, servito su piatto d’argento dal servizio di famiglia. Apro parentesi: questa è solo uno delle tante conferme che Corinna tratta gli ospiti-clienti come ospiti-ospiti. Chiusa parentesi. Un piatto salsoso, che si teme impegnativo e invece risulta leggero, cotto a 48°.

Baccalà alla milanese. Impanato e fritto come una cotoletta, direte voi. No, invece: è un castello di memorie. C’è innanzitutto il baccalà, la panatura e il burro chiarificato della frittura. C’è il profumo di cavolo gratinato (che Corinna ricorda appannava i vetri, salendo le scale della casa a Venezia di ritorno da scuola) e c’è il bagnetto di acciuga, ma alla vaniglia! Il tutto allude i bastoncini Findus o meglio, ne è la sublimazione – in modalità ironica e leggiadra. L’ironia e la leggiadria sono due tratti ricorrenti nelle proposte di Darì a Verona.

Chiude il percorso un Sorbetto al sambuco con lampone ghiacciato. Palato deliziato e pulito.

Menu e Prezzi del ristorante Darì a Verona

Il menu lanciato a febbraio si chiama La Via della Seta, ricordando l’anniversario di 700 anni dalla scomparsa di Marco Polo. Alcuni piatti sono contrassegnati e dedicati al grande viaggiatore veneziano. Sono “piatti che salpano dalla grande Venezia per ricevere contaminazioni dall’Oriente” commenta Corinna Darì.

Antipasti

Capesante gratinate, guanciale croccante, funghi shiitake, aglio nero e salsa di spugnole (20 €)

Guazzetto di laguna, dashi, emulsione di patata, aglio, olio e peperoncino (20 €) (MARCO POLO) 

Steak tartara  (20 €)

Uovo 5:10 da galline libere, guanciale croccante, funghi shiitake, brillt-savarin in crema, aglio nero e salsa di spugnole  (20 €)

Trippa alla parmigiana  (18 €)

 Melanzana, pomodoro del Piennolo del Vesuvio, basilico e briciole di pane croccante al timo  (18 €) 

Primi piatti

Tagliatella “Fracasso” al sugo di scoglio, crudo di gambero rosso, paprika affumicata e bottarga di caviale (22 €) 

Risotto di seppie in nero alla Veneziana, Sanbaizu, grana Opera in crema e olio di ‘nduja (minimo 2 persone, 22 €) (Marco Polo) 

Tortelli ripieni di anatra e beurre blanc all’arancia  (20 €)

Caserecce integrali “Fracasso” , burro di alici, cipollotto dolce al dragoncello, zibibbo e pinoli  (208 €) 

Gnocchi al ragù bolognese (18 €) 

Bora… la Jota triestina zuppa di fagioli, patate e cavolo cappuccio fermentato (18 €) 

Secondi piatti

Filetto di rombo, vongole in pil pil di midollo, maionese alla nocciola e spuma al granchio blu della laguna (30 €) 

Tatin di cipolla caramellata, foie gras, crudo di scampo e salsa al Dorona…il vino dei Dogi (30 €) 

Anguilla kabayaki, cavolo viola in agro, riso al salto e riduzione di amarone (30 €) (MARCO POLO) 

Filetto di manzo al pepe verde, il suo jus speziato (32 €) 

Petto di anatra Barberie, mele all’aceto Sirk, pesca sciroppata, insalatina di erbe spontanee e fiori eduli (30 €) 

Carciofo alla Giudia, chips di topinambur, cacio e pepe (20 €) 

Dolce 

Cioccolato in tazza, panna montata e meringa al peperoncino (10 €) (MARCO POLO) 

Crème caramel (10 €) 

Cremoso di cioccolato del Madagascar, caramello, arachidi e passion fruit (10 €)

Icon (15 €) 

Frittelle e galani (10 €) 

Babà al rhum e crema pasticcera (10 €)