Genuini Cilento, il bello del ristorante e il buono dei piatti tipici

Sono indeciso se il nume tutelare del ristorante Genuini Cilento a San Mauro Cilento sia Giancamillo Mazzarella, Carmela Baglivi o le cantine del quattrocentesco palazzo. Un posto bello e buono nei vicoli di Casal Soprano, uno dei due casali di cui si compone il borgo del Cilento famoso per l’olio e il frantoio.

Una viuzza dalla piazza su cui si affaccia la chiesa conduce all’ingresso di Palazzo Mazzarella. Le cantine ospitano le sale con i tavoli in una bellezza ferma nel tempo. Qui da Genuini Cilento si mangia a menu fisso. Potete dichiarare solo le intolleranze e poi affidarvi alla cucina di Carmela Baglivi.

In sala l’istrionico Giancamillo Mazzarella, già dentista in pensione, mette in mostra il suo mondo a partire dalla moto Bmw del 1976 – la prima carenata sottolinea il cartello – disposta accanto alle damigiane. È il set perfetto per un film e le maschere del carnevale con la scena di Pulcinella e la zeza amplificano la portata del palcoscenico su cui si consumerà la cena. Ovviamente di un Cilento genuino.

Genuini Cilento non è solo ristorante

La regia di Carmela Baglivi in cucina è da consumata esperta delle tradizioni del Cilento. Ma non pensate a qualcosa di polveroso. Le stimmate del passato le trovate nelle antiche mura, nei due forni a legna che accolgono i viandanti, nel camino. E nelle volte in pietra che si intrecciano a sorreggere quello che era un bastione di difesa. La famiglia Mazzarella risiede in questo palazzo da 500 anni, un tempo impossibile da calcolare per un qualsiasi ristorante.

Le pietanze sono scese dal piano superiore alla cantina per tramandare ricette e saper fare anche a chi desidera apprendere l’arte del fusillo con il ferretto. Carmela sta friggendo nella padella di ferro i peperoni con la tecnica della tempura, ma niente farina di riso o acqua frizzante. “Non servono”, dice lapidaria.

Alle pareti delle sale, foto snocciolano la storia di San Mauro Cilento e della famiglia Mazzarella senza un ordine precostituito. Appunti che si aggrappano alla storia delle pietre che fanno di Genuini Cilento un interessante luogo del cibo.

È l’ultimo sabato di rappresentazione prima della chiusura invernale che ammanta di nostalgia la fine dell’estate in una San Mauro Cilento percorsa dalle folate di vento dopo un pomeriggio piovoso. L’atmosfera ideale per una cena al lume delle deboli luci che sono la concessione a un tempo più moderno. La luce a led e lo smartphone da Genuini Cilento sembrano gli oggetti di un frame di Ritorno al Futuro.

Come si mangia al ristorante di San Mauro Cilento

L’avvio è con due classici dell’orto, la ciambotta e le melanzane alla cilentana. Il profumo delle verdure cattura l’attenzione mentre Giancamillo Mazzarella narra un ricordo. Che buoni piatti per i tradizionalisti.

E per chi si sente meno conservatore ecco le zucchine marinate nell’ottimo equilibrio tra l’aceto e il miele. Siamo agli sgoccioli di una stagione un po’ pazza con caldo torrido ed abbondanti piogge. Le verdure non sono al massimo della forma, avverte l’oste, ma nessuno dei commensali distribuiti ai tavoli se ne accorge.

Ancora tradizione con la pizza fritta e il sugo che fa tanto genuino Cilento. Accompagnata dalle verdure in tempura. Fritto antico ed esotico vanno a braccetto ed è difficile propendere per l’uno o per l’altro.

Mette tutti d’accordo la mozzarella nella mortella che non è bufala ma fiordilatte lavorato stretto stretto e profumato con le foglie di mirto. È questo il latticino genuino del Cilento e non la mozzarella di bufala che è del Cilento solo per annessione del Parco Nazionale. Accanto il salame preparato con i maiali dell’azienda agricola Mazzarella. Ops, c’è forse da riguardare la mappa dei migliori agriturismi del Cilento visto che si definisce E si definisce Azienda agricola, Agriturismo sociale e tradizionale cilentano con corsi di cucina cilentana? Comunque, Genuini Cilento ha disponibilità di terreni in più punti del Cilento, racconta Giancamillo Mazzarella.

C’è il tempo di considerare l’epigenetica e l’alimentazione. Il mangiare bene in un ambiente favorevole. Lo star sopra – “epi” – i geni e le sequenze del DNA passa attraverso una tovaglia bianca ricamata e il suono ovattato dei commensali che commentano, ricordano, esclamano.

Lagane e ceci anche in versione doggy bag

Come per le lagane e i ceci di Cicerale, bandiera che spiega in una sola forchettata l’essenza del Cilento genuino e di questo ristorante che è anche aula di conoscenza. Buone, buonissime nel piatto espresso. Carmela Baglivi si è presa il tempo necessario per prepararlo senza tema di attese vuote al tavolo.

E buonissime le lagane con i ceci sono anche nella doggy bag a favore del pranzo in spiaggia la domenica. Accolti dal cielo terso e dal vento che fa muggire il mare. E noi di piacere per questo street food con forchetta con l’epigenesi della spiaggia di sabbia dorata.

Niente polvere, come detto. Gli spaghetti con il pesto di finocchietto selvatico e i pistacchi stanno a ricordare che si può anche andare oltre la tradizione con piatti semplici. E ingredienti del territorio ed esotici in una fusion azzeccata. Il pistacchio non food porn è quasi una liberazione.

Ancora orto con l’insalata croccante venata di agrodolce che accompagna gli straccetti con i fichi, altro elemento iconico del Cilento più genuino.

Si chiude con un altro classico cilentano, il cannolo riempito di crema gialla che sarà pure lontano parente di quello siciliano al tempo del Regno, ma suona uno spartito diverso. Quello appunto del Cilento – Cilento.

Quanto costa cenare da Genuini Cilento

Buona la cena, bello l’ambiente non c’è altro da fare che appuntare in rubrica le coordinate. A primavera con il risveglio c’è da prenotarsi per assaggiare i fusilli. Altrimenti che Genuino Cilento sarebbe?

PS. Il prezzo della cena compresa la brocca di vino locale aglianico + piedirosso costa 40 €. Ma ai tavoli della serata sconto e prezzo di 35 € per festeggiare la cena finale del 2024.

Voto: 8/10