I Portici, ristorante stella Michelin a Bologna

A 10 minuti a piedi dalla stazione di Bologna si trova Palazzo Maccaferri, edificio dell’Ottocento costruito tra Via Indipendenza, la Scalinata del Pincio e i Giardini della Montagnola. È una storica residenza bolognese che ha subito, nel tempo, numerose trasformazioni: è stato Teatro Eden, poi sede dell’Enel dopo la Seconda Guerra Mondiale e da 20 anni a questa parte è di proprietà del Gruppo Imperial, noto per il marchio di abbigliamento autoctono della città dei portici. Al suo interno brilla l’unico ristorante stellato nel cuore di Bologna che si chiama, non a caso, I Portici.

Il ristorante è al piano terra, nell’elegante sala del teatro e per i pranzi di venerdì e sabato nella suggestiva Ex Ghiacciaia che ruba il cuore soprattutto degli americani, con alle spalle ben 7 secoli di vita (XIV secolo). Nel Medioevo l’Ex Ghiacciaia era utilizzata per mantenere alla giusta temperatura bevande e alimenti della Rocca di Galliera, residenza papale. Ora si distingue per le sue 900 etichette e 3500 bottiglie.

I Portici a Bologna e l’albergo

Le camere dell’hotel si dividono tra stile moderno e stile Liberty grazie al restauro che ha rispolverato le decorazioni dal gusto tipico della Belle Époque. Particolarmente di pregio sono le suite al quinto piano – 5.50, 5.80 – e l’Imperial Wellness Suite. La 5.80 deve il suo fascino alle travi a vista sbiancate e alla luminosa sala bagno con doccia e vasca unite in una soluzione moderna. L’Imperial Wellness, su due piani, vanta una cabina doccia di 6 metri quadrati e nel piano dell’attico bagno di vapore, doccia emozionale, due lettini relax ergonomici e per esercizi ginnici la Kinesis Personal Vision Technogym.

Il Ristorante I Portici, 1 stella della Guida Michelin Italia dal 2012, collocato appunto all’interno del Teatro Eden, è uno dei primi café chantant di fine Ottocento. La cucina è guidata dallo chef Nicola Annunziata e dal pastry chef Vincenzo Digifico.

Lo Chef Nicola Annunziata e il Pastry Chef Vincenzo Digifico

Nicola Annunziata nasce (1991) a Sarno in Campania ed è tra i più giovani cuochi italiani a ottenere la stella. Rievoca un ricordo che lo segnerà: “la prima volta in una cucina avevo 15 anni, ero in Trentino per uno stage”. Torna, dopo il tirocinio, nella sua regione e passa 5 anni presso Il Faro di Capo d’Orso di Maiori in Costiera Amalfitana. Poi si dirige nel Lazio, a Latina, nelle cucine del Ristorante Vistamare dell’Hotel Fogliano. Ricopre prima il ruolo di sous chef dal 2015 al 2017, poi subentra a Rocco de Santis nel ruolo di executive chef. È in tale momento che arriva l’ambito riconoscimento della Stella MICHELIN a soli 25 anni. Matura facendo esperienza presso il Pagliaccio di Anthony Genovese e, in seguito, in 2 ristoranti 3 Stelle Michelin in Francia.

Nel 2020 si trasferisce  a Isola di Capo Rizzuto come chef del Ristorante Pietramare Natural Food (Praia Art Resort). In due anni affina la qualità del ristorante portandolo a conquistare 1 stella. L’esperienza al sud porta una svolta nel suo modo di concepire la cucina: si focalizza sulle materie locali, sullo studio del territorio, sull’etnobotanica. Arriva quindi a sposare il concetto di mediterraneità con la contaminazione tra regioni diverse e la selezione accurata di pochi ingredienti, genuini e stagionali. Ed ecco che giunge a dirigere la proposta culinaria de I Portici, coordinando anche le proposte gastronomiche anche negli altri punti ristorativi (Osteria Pizzeria Portici e Caffè Eden).

La pasticceria

Vincenzo Digifico – Classe 1992, di origini pugliesi -. si è formato nelle cucine del Four Seasons Hotel & Resort di Milano e Firenze, dell’Armani Hotel Milano e di Casa Vissani sul lago di Corbara. Le esperienze che hanno disegnato la sua pasticceria sono state quelle al fianco di Alain Ducasse, al The Dorchester, e successivamente iper4 anni al Restaurant Miramar di Girona guidato da Paco Pérez. Digifico gioca per equilibrare alla perfezione note dolci, amare, salate e acide, cura le sue composizioni dal punto di vista estetico e predilige la frutta di stagione (presentandola in diverse consistenze). Infine, sceglie di usare poco zucchero e di presentare al palato varie texture così da colpire i sensi del tatto e della vista oltre quello prettamente legato al gusto.

Menu e prezzi del ristorante I Portici a Bologna

È possibile scegliere tra 3 diversi menù ispirati all’Opera. Il primo di 10 portate, La luce, è proposto a 180 € (il nome deriva da un’Opera di Gargiulo). Previsto l’abbinamento di 7 calici a 120 € a persona.

La Spudorata, 8 portate, costa 150 € a persona cui è possibile abbinare 5 calici a 90 € a persona.

Il menu L’Ora precisa del ristorante I Portici a Bologna conta 6 portate ed è proposto a 110 € a persona cui è possibile abbinare 4 calici a 60 € a persona.

Prima di scegliere il menù, ci affidiamo alle cure del maître Victor Ichim e di Andrea Zambelli, responsabile della cantina. Ci propone, per iniziare, un calice di bollicine: il Rosè di Cantina della Volta, ex Christian Bellei Produttore di Lambrusco e di Sorbara. È un Pinot Nero coltivato a 600 metri, millesimato vendemmia 2018 e sboccatura a febbraio 2023.

Optiamo quindi per La Spudorata con l’abbinamento di 5 calici. Ecco le portate.

• Gambero, zucca, lardo e limone
• Manzo, rapa rossa, senape e amaranto
• Risone, funghi, caffè e lapsang souchong
• Tagliolino, friarielli, caviale arrosto e limone
• Baccalà, intingolo di pomodoro, capperi e olive
• Brie e aceto balsamico
• Intermezzo
• Castagne, cachi e tartufo
• Epilogo

Com’è Il menù degustazione La Spudorata

Per proseguire l’aperitivo ai Portici di Bologna, scegliamo il Franciacorta Blanc de Noirs, prodotto secondo il metodo SoloUva, ideato da Giovanni Arcari e Nico Danesi, utilizzando solamente uve mature di Pinot Nero: Arcari delle Monache.

Come entrée arriva uno Spring roll con all’interno fiore di verza e verdure di stagione. Sopra, aglio nero.

Segue un quartetto di assaggi: Ostrica francese zona Manica (Fine de Claire) con granita di cedrata ed emulsione di ostrica; un finto maialino con cracker al pepe e mousse di mortadella all’interno; anguilla di Comacchio con sesamo nero e mayonese; filetto di trota di lago dell’Appennino Tosco-emiliano – allevamento di acqua corrente -, gel al limone e uova di salmone.

Beviamo un Vino biologico di Francesconi Paolo, viticoltore di Faenza: Vite in Fiore. A 700 metri sopra il livello del mare, Francesconi Paolo cerca di intervenire il meno possibile sulla vinificazione, la lievitazione è spontanea, agricoltura biologica senza uso di pesticidi. L’Albana di Modigliana, a mezz’ora di macchina da Bologna, “Vite in Fiore” 2023, è ottenuta da una soffice pressatura.

Gli antipasti della cena stampa

Il primo antipasto del ristorante I Portici a Bologan è Gambero, zucca, lardo di Parma e limone in pickle. Gioca sulle diverse texture di zucca mantovana, che dona dolcezza al piatto, e sulla crema con semi di zucca e polvere di curry rosso, mentre il velo è marinato allo zenzero, peperoncino e miele. Le noci di macadamia donano dolcezza al piatto e il gel di brodo giapponese Dashi (giapponese). Il gambero viola calabrese ricorda la permanenza dello chef sulla costa ionica.. Lo chef è stato per un periodo a Capo Rizzuto.

Segue Manzo, rapa rossa, senape e amaranto. Il piatto bilancia bene i sapori ma anche le consistenze e le temperature degli alimenti. Il gelato di senape smorza la carne grassa della Galizia frollata 30 giorni. Il carpaccio di rapa rossa sotto sale è l’elemento più imponente che si oppone alla carne. Alla base ci sono frutti rossi. Sopra una granita fatta con vinaigrette ai frutti rossi, colatura di litchi e vermouth rosso.

Abbiniamo un Lambrusco non frizzante che si sposa bene con la carne di vacca, la rapa rossa e i frutti rossi e amaranto. Il vino Franzes è fermo e secco, nonostante il vitigno sia il Lambrusco Grasparossa al’80%. Il Trebbiano modenese al 15% e Lambrusco di Sorbara al 5% fermentano tutti insieme in anfore georgiane con le bucce per i primi 7 giorni. Il produttore si chiama Podere sotto il noce ed è un gioco di parole perché si dice che sotto i Noceti non possa crescere nulla.

I primi piatti del ristorante I Portici

Cambiamo calice per la terza portata. È il turno del Sauvignon “Geboch” 2020  della Valle di Egna (Bolzano) in Trentino Alto Adige. La zona è ricca di porfido, quindi di ferro. Il vino è caratterizzato dalle note erbacee tipiche del Sauvignon Blanc e dalle note speziate derivate da un affinamento di 12 mesi in botti grandi – miele e vaniglia.

Il primo piatto è dedicato alla nonna dello chef del ristorante I Portici di Bologna: Risone, funghi, caffè e lapsang souchong.

Il Risone di Gragnano è una pasta ed è cotta nel brodo dei funghi e lapsang souchong che dà un sentore di affumicatura. La crema è ai funghi porcini, burro acido e mousse di parmigiano 7 anni con polvere di caffè. Si conclude con l’insalatina di funghi, parmigiano e polvere di caffè che risulta molto aspra, quasi da far lacrimare. Una scelta molto audace dello chef che scuote dall’abbinamento rassicurante del riso cotto in crema di funghi.

Giungiamo con molta curiosità alla quarta portata ed è qui che l’abbinamento con il vino convince maggiormente e regala un piacevole bouquet di profumi e sapori.

Tagliolino, friarielli, caviale arrosto e limone candito alla base. Va mangiato non arrotolando il tagliolino con la forchetta ma dividendo il boccone in due parti con il cucchiaio.

Abbiniamo un vino francese, Chenin Blanc 100% della Valle della Loira: La Belle Egarée (La bella perduta) 2022, cantina La Grapperie. Al naso cedro candito, in alcuni casi di evoluzione di crema pasticciera. Io sento note balsamiche come pino e resina, confetture di agrumi. In bocca acidità ma chiude un corpo di discreta persistenza con note dolci di Litchi e prugna.

Il baccalà e il piccione

Baccalà, intingolo di pomodoro, capperi e olive è un ricordo dello chef, specificatamente legato al periodo di Capodanno in famiglia in cui si cucinava lo stoccafisso ed essendo in abbondanza veniva mangiato anche nel giorno successivo. Lo chef usa, tuttavia, il baccalà. Il gusto convince, non risulta eccessivamente salato e viene accompagnato dalla lieve acidità del pomodoro, dalle foglie di cappero marinate e dall’olio al basilico.

Il vino scelto in abbinamento è lo Schioppettino 2019. Il produttore Bressan è in provincia di Gorizia. Il vino ha un buon potenziale di invecchiamento. Al naso si sente anice stellato e chiodo di garofano, confettura e buccia di arancia amara.

Proviamo in anteprima il piccione che verrà inserito nel prossimo menù primaverile del ristorante I Portici di Bologna.

Il piatto è composto da filetto e petto di piccione, cavolfiore arrostito, purè di cavolfiore e mandarino kumquat, salsa al caffè ristretta. La coscetta va mangiata con le mani e risulta una leccornia dalle note zuccherine. La cottura della carne è perfetta, la carne risulta morbidissima grazie alla frollatura.

Con il piccione beviamo il Camp Gros Martinenga del 2005, cru di Barbaresco delle Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy. È ottenuto da uve Nebbiolo 100%, è un vino elegante e complesso, invecchiato benissimo e perfetto in abbinamento alle carni rosse.

Pre dessert e dolce a I Portici di Bologna

Prima del dessert arriva “Brie e aceto balsamico”, formula curata dal Pastry Chef. Sono diverse texture di brie, una finta meringa allestita come un sandwich – la mousse viene montata poi essiccata, non cotta al forno. All’interno crema di brie e caviale di aceto balsamico.

I formaggi vengono acquistati da Caseus a Bologna (Via Nazario Sauro), oppure dall’Angolo della freschezza (tra i migliori d’Italia, in Via Cadriano).

Intermezzo è costituito da gelato al limone, un fazzoletto di latte e polvere di limone candito. La preparazione molto complessa dà un risultato delicato ed elegante che sfuma la dolcezza del latte con la presenza del limone.

Il secondo dolce ruota intorno all’idea della caldarrosta. Si ricrea, innanzitutto, l’effetto della buccia con le chips alle castagne, poi si declina nel cremoso al pralinato di nocciola e nel marron glacé con cachi in infusione con le bucce e lo yuzu. Si aggiungono il biscotto morbido alla castagna, il tartufo nero in caramella e in caviale. Il piatto è accompagnato da un cioccolatino fondente al 70% con all’interno un cremino alla castagna, servito come una gemma all’interno dell’involucro spinoso della castagna, il pericarpo.

Chiudiamo la cena al ristorante I Portici di Bologna con il passito del 2023 Vino del Volta, del produttore emiliano-romagnolo (Colli Piacentini) La Stoppa – famoso per il vino a base di Bianchetto, l’Ageno. Questo passito segue la linea di produzione tradizionale dei colli bolognesi. Le uve vengono vendemmiate a metà ottobre, poste in cantina sui graticci ad appassire per un mese o anche arrivando sino a Natale, a seconda delle condizioni climatiche dell’annata. Dopo viene applicata una soffice pressatura e la fermentazione alcolica avviene in botti di legno. Il vitigno è la Malvasia aromatica di Candia.

Ristorante I Portici. Via dell’Indipendenza, 69. 40121 – Bologna. Telefono• +390514218562. Instagram