La Sosta del Cavaliere, trattoria toscana trasformata in fine dining

A pochi chilometri da Siena, tra le colline di Sovicille, il borgo di Torri ospita La Sosta del Cavaliere un ristorante nato da una storia di trasformazione molto personale.

Qui, il senese Leonardo Fiorenzani, 39 anni, ha trovato un percorso altrettanto valido alle ambizioni atletiche che avevano indirizzato la sua vita, prima che un grave incidente mettesse il punto a una promettente carriera di lanciatore di giavellotto.

Senza una formazione alberghiera tradizionale o una famiglia legata alla ristorazione, Leonardo ha fatto affidamento sulle sue doti innate e sulla passione, trovando nella cucina una nuova identità. “Forse la matrice contadina che mi è rimasta viene da mia nonna, che amava riunire parenti e amici attorno alla tavola,” racconta. Non è la solita fabula della cucina della nonna, ma un dettaglio importante, poiché “con il divorzio dei miei genitori, mia nonna era un punto di riferimento. A tavola eravamo sempre almeno una decina di persone e si faceva tutto in casa. Da lei ho appreso sì la tecnica e le lavorazioni tradizionali, ma soprattutto la gioia che c’è nel trasformare gli ingredienti, offrirli, creare momenti di convivialità intorno al cibo”.

Dal campo alla cucina

Quando è diventato chiaro che l’atletica non poteva essere un futuro, decide di dedicarsi a quella che era comunque già una passione: la cucina della sua terra, con le materie prime di altissimo livello che è in grado di offrire.

“La zona di Siena è benedetta da questo punto di vista, siamo a 70 km dal mare, in collina e con le montagne poco distanti. Abbiamo una biodiversità incredibile, e aziende sane che sanno come produrre nel rispetto del territorio, e preservare in questo modo i nostri sapori e le qualità nutritive che sono uniche”.

Il fine dining è vivo e vegeto vicino Siena

Il percorso di Fiorenzani si concretizza nel 2012, quando rileva un locale a Torri trasformandolo inizialmente in una trattoria toscana. È solo nel 2019, dopo una ristrutturazione significativa, che il ristorante si evolve in un progetto di fine dining, frutto di una maturazione personale e professionale del cuoco. L’approccio alla cucina cambia: piatti più eleganti e tecniche moderne, ma sempre radicati nella tradizione.

“C’è bisogno di gente che creda qui nella ristorazione di qualità – commenta Fiorenzani – perché i nostri prodotti vanno quasi tutti fuori regione. A Siena il mercato è molto piccolo, e la tendenza è quella di abbassare il food cost, ma così si danneggia proprio la nostra migliore produzione”. La soluzione, secondo Fiorenzani, è valorizzare invece queste eccellenti materie prime attraverso ricette ispirate ai ai viaggi – parecchi – , allo studio degli altri, per creare piatti contemporanei e stimolanti. Qualcosa che renda Le Soste del Cavaliere un posto unico, dove si vada per assaggiare qualcosa di nuovo e nello stesso tempo familiare.

La pandemia di Covid-19 rappresenta un ulteriore momento di svolta. Nel 2021, La Sosta del Cavaliere riapre con una veste rinnovata, sia negli interni che negli spazi esterni, con i nuovi suggestivi privée riparati da pergole e rampicanti, ideali per cene a due.

Cosa dice la carta del ristorante La Sosta del Cavaliere

Ci sono voluti circa 10 anni di studio, viaggi, esperienza in cucina per arrivare quello che non è un traguardo ma una solida “piattaforma di lancio”. Dieci anni sono un tempo ragionevole per conoscersi dal punto di vista professionale, per acquisire una ‘voce’ un proprio timbro espressivo che faccia da trama su cui poi intessere le fantasie dettate dalle stagioni, dall’estro, dalla voglia di sperimentare.

La carta de La Sosta del Cavaliere è trasversale come raramente capita di trovare, inclusivo e accogliente degli stili alimentari. Onnivori, pescetariani, vegani e vegetariani possono accostarsi alla tavola di Fiorenzani e non doversi necessariamente accontentare di piatti accroccati da sostituzioni piu o meno riuscite di uno o più componenti. L’effetto fine dining è garantito per tutti.

A rendere l’esperienza completa è Michela Bigio, compagna di Fiorenzani e responsabile dell’accoglienza. Con professionalità e grazia, Michela guida gli ospiti nella scelta dei migliori abbinamenti, dai vini ai cocktail, seguendo le ultime tendenze della ristorazione internazionale.

Menu e prezzi del ristorante La Sosta del Cavaliere

Mater, 5 portate, 70€

• Fiordicavolo, cavolfiore – barbabietola – sesamo
• Sottobosco, funghi di stagione
• Risotto e laguna, risotto – bottarga – stracciatella – mirtilli – limone
• La cinta, lombo di cinta senese – cipolla – whiskey – mandorle
• Zola, gorgonzola – caffè – cioccolato

Anima, 7 portate, 100 €

• Fiordicavolo, cavolfiore – barbabietola – sesamo
• Dolceamaro, animella – caffè – pecorino – mandarino – nocciole
• Risotto e laguna, risotto – bottarga – stracciatella – mirtilli – limone
• Sottobosco, funghi di stagione
• Cappelletti cremisi, buristo – caprino – pompelmo
• Pecora, pecora – zucca gialla – prugne
• Zola, gorgonzola – caffè – cioccolato

Terra (vegetariano), 70 €

• Fiordicavolo, cavolfiore – barbabietola – sesamo
• Sottobosco, funghi di stagione
• Gnocchetto e castagna, gnocchetti – castagne – formaggi – arancia
• Pithiviers, verdure in crosta – fagioli – kefir – polline
• Sorriso, riso

Per ordinazioni alla carta: 60 e 85 € per rispettivamente 2 o 3 piatti dal menu degustazione (escluso dessert). Il dessert costa 15 €.

Tre le opzioni di pairing, da 40, 60 e 80 € a persona, a seconda del numero e della tipologia di vini degustati.

Pranzo alla Sosta del Cavaliere. Invito stampa

Dal “Sottobosco” a “Risotto e laguna”, fino ai famosi “Cappelletti cremisi” con il raro buristo, il menù di Fiorenzani rispecchia la qualità del territorio, e la sua creatività, come nella proposta di fine pasto che ha reso celebre lo chef, grazie al curioso accostamento tra cioccolato e gorgonzola, di cui parliamo oltre.

Ospiti del menu di questa nostra visita, L’azienda vinicola Nenni, nata a due passi dall’antica abbazia di San Galgano, protagonista di gran parte del pairing, e l’azienda Bezzini, che dal 1927 alleva e trasforma carne di maiali di cinta senese, vincitore del primo contest regionale per il “Miglior prosciutto di Cinta Senese DOP”.

La Toscana a tavola

Micromorsi di territorio come benvenuto: su tutti il ciaccino con prosciutto di cinta, cotto nelle cucine de La Sosta del Cavaliere, che è una rarità in quanto il primo e unico prosciutto cotto di Cinta Senese esistente. Buona la perla di pecorino che risulta però nascosta da una mayo alla curcuma un po’ troppo intensa, equilibratissima invece la palla di fegato ed erba cola. La frolla con il battuto di chianina al coltello e sfoglia di barbabietola di una purezza minimal chic.

Il pane è fatto in casa, e malgrado una certa diffidenza di chi scrive per il “fattoincasa” a tutti i costi, dopo innumerevoli pagnottelle tutte uguali e tutte puntualmente difettose, gli esiti del pane con il pepe nero e del pane con le noci sono stati apprezzabilissimi. Così come i grissini ai semi di papavero anche questi di produzione propria, abbinati a un ottimo olio extravergine Fonte di Faiano, monocultivar frantoio, della zona di Bolgheri.

Al calice, Michela Bigio propone Vento Forte di Terre di Talamo, un piacevole vermentino di Maremma, dal naso minerale e accenni di frutta gialla, con evidenti note saline al palato che allungano un finale dai ricordi fumé.

Antipasti green

Partiamo con un antipasto vegano dall’aspetto non proprio scenografico, ma di grande piacevolezza: il cavolfiore marinato all’amaretto, salsa di barbabietola e aceto di kiwi (sì, anche questo fatto in casa, dalla ‘madre’ di fermentazione). Il tutto ricoperto da una glassa di sesamo nero. Diciamolo, non è bellissimo, ma è buono. L’unico difetto, la temperatura del cavolfiore (bello croccante sotto la sua copertura) che risultava freddino.

Con Funghi, il secondo antipasto, saliamo di livello. E’ il sottobosco delle stagioni fredde, fatto di cose secche e di cose umide, di morbidezze e solidità. I funghi (di vario tipo) sono proposti in altrettante consistenze. Mousse, chips, cake, gel, sfoglie, sabbia. Si sente quasi il fruscio delle foglie bagnate e lo scricchiolio lieve dell’humus calpestato dagli stivali.

Ci abbiniamo il Pink Spada di Nenni, Sangiovese 100% ottenuto da vendemmia precoce e una breve criomacerazione. Decisamente interessante, nel suo profilo di ciliegia croccante e rosa lievemente appassita, ma di bella struttura e beva, che ricorda più un bianco macerato – anche per persistenza – che un rosato. Bella scoperta.

I piatti top de La Sosta del Cavaliere

È la volta di uno dei piatti in cui chef Fiorenzani si identifica di più: il risotto carnaroli di Maremma con stracciatella, bottarga di Orbetello, polvere di mirtilli e limone candito. Piatto compiuto, goloso, che gratifica occhi e naso ancora prima del palato con colori intensi e profumi sottili. Il sapore è rotondo e intenso, con le componenti acidule e dolci, morbide e sode ben congegnate. Di non facile dosaggio, per la presenza importante del limone candito, che tende ad imporsi su tutto.

Ancora più su si va con l’animella alla marmellata di mandarino, pecorino toscano di 32 mesi, fondo di caffè, cardamomo e olio al mandarino. Golosissimo, perfetto negli equilibri, uno spettacolo di sapori tutti ben distinti eppure splendidamente amalgamati. Per me, piatto della giornata.

Difficile andare oltre, ma si difendono molto bene i cappelletti ripieni di buristo, un insaccato antico fatto con la carne della testa del maiale e del suo sangue, e serviti in brodo. Piatto comfort, giocato sulle affinità più che sui contrasti, raffinato e rassicurante nello stesso tempo.

Ci beviamo lo Spada rosso di Cantina Nenni. 90% Sangiovese, 5% Petit Verdot e 5% Merlot, che affina 12 mesi in barrique 3 anni in bottiglia prima della messa in commercio. Un bouquet tendente allo scuro, di ciliegia e mora che non lesina sfumature balsamiche. Si presenta al sorso con una bella beva snella e fluida, di buona struttura ma fresca e vibrante. Lunghezza buona.

La Cinta Senese

La Sosta del Cavaliere affida il secondo al lombo di Cinta Senese dell’azienda Bezzini, storico allevatore di questa razza. Viene servito ammantato del suo fondo con perle di cipolla rossa fermentata, cialda di mandorle e salsa al whisky. Una scelta che rende giustizia all’intensità della carne, che risalta nelle sue diverse sfumature, in base alla salsa di volta in volta abbinata.

Nel calice arriva il top di gamma di cantina Nenni, il San Galgano che prende il nome dall’Abbazia del vicino castello di Frosini i cui antichi vigneti costituiscono il cuore dell’azienda. Acquisiti dall’attuale proprietario, Giampaolo Nenni, e curati in regime biologico, i vigneti a sangiovese dedicati al San Galgano crescono a un’altitudine di circa 530 metri slm, coltivati ad alberello per proteggere i grappoli dall’eccessivo irraggiamento (problema diffuso con il riscaldamento climatico).

Raccolta manuale, pigiadiraspatura delicata, affinamento in botti di rovere francese e bottiglia per un totale di almeno 4 anni. L’esito è un supertuscan di grande livello. L’annata 2019 si esprime con note di visciola e sentori balsamici, che ritornano al sorso, a corredo di una beva vivace e giovane, dagli equilibri in via di assestamento, promessa di sicura eleganza.

Che arriva puntuale con l’annata 2016. Le componenti fruttate cedono calore e recuperano le note eteree e lievemente ematiche mentre la beva si snellisce, si equilibra. Sicuramente l’annata ha il suo peso, ma il San Galgano di questa bottiglia non dovrebbe finire mai.

La Sosta del Cavaliere fa onore al dessert

Bello il predessert , che gioca sulle acidità per neutralizzare il palato dopo le note dolci e grasse del secondo. E’ la gelatina di carote e mandarino, aceto balsamico, sale maldon e zucchero. Molto piacevole.

Ma lo stecco cioccolato e gorgonzola di è notevole. Copertura di Valrhona al 74% su gelato allo Zola e caffè. Si morde con diffidenza, ma solo la prima volta. In bocca esplode e sorprende il modo in cui il gorgonzola si ammansisca a contatto con il caffè e come il cioccolato alleggerisca la pastosità di fondo. Fresco, divertente, golosissimo. Bel fine pasto.

Il confronto è difficile da reggere e la piccola pasticceria, benché di ottima fattura, non tiene l’intensità dello stecco. Ma le mini tarte tatin di mele alla cannella, e i bignè craquelè con crema stracciatella hanno il loro perché.

Molto buono il vin santo del Chianti ‘345 di Monte Chiaro, dalle note di datteri e albicocche secche, mandorle e spezie natalizie.

La Sosta del Cavaliere celebra il territorio anche sulle pareti, prestate ad artisti locali che le vestono con collezioni che cambiano periodicamente. Un posto da segnare in agenda, per chi cerca una cucina autentica e autoriale, in divenire.