Napoli. La pizzeria Carmnella è senza vergogna cioè “senza scuorno”

Si chiama Carmnella ed è una piccola pizzeria alle spalle della Stazione Centrale di Napoli. Tra gasometri dalla struggente poesia, abusi edilizi a prova di terremoto, cagnoni randagi e fili che traboccano panni di incerto gusto, Vincenzo Esposito, il padrone di casa, difende il suo fortino con le armi che meglio padroneggia: ingredienti di qualità eccellente, il sapere della tradizione nelle mani (suo padre Salvatore era una gloria del Trianon) e un sorriso che da solo ti apre lo stomaco e ti fa venire voglia di sederti a tavola e non alzarti più.

Alle pareti del locale -recentemente ristrutturato- campeggia, tra le altre, la foto del suo faccione mentre annusa languido una foglia di basilico.

E’ quella che gli ha scattato Oliviero Toscani nel 2014 in occasione del Pizza Fest organizzato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. Chiunque entra in pizzeria e si imbatte in quella foto – ma soprattutto è un po’ in confidenza con lui – gli dice che è tale e quale a Rocco Siffredi.

Sì ma Rocco Siffredi – ammesso che qualcuno si sia mai soffermato sul suo viso – mi pare che sorrida poco. Invece Vincenzo quando ti viene incontro tira fuori tutti i denti che ha, gli occhi felici come quelli di un bambino, la faccia sporca di farina, le mani poderose che hanno smesso di impastare solo per venire a stringere le tue, di mani, e che di lì a qualche minuto si rimetteranno a lavoro.

Come sia arrivata la prima volta alla pizzeria da Carmella ha poca importanza; quello che conta è che se voglio mangiare una pizza buona torno sempre lì.

E non solo perché veramente su quei tavoli di marmo la pizza prende le forme di una sostanza lisergica. Ma perché è leggera, leggerissima ma non per questo poco saporita: se siete tra quelli come me che fanno il pari e lo spari se mangiare il cornicione, per dire, Vincenzo vi leva ogni dubbio.

Ma il dubbio ve lo leva anche se siete in cerca di un luogo sano, familiare, senza pretese se non quella di portare in tavola un piccolo capolavoro di lievitazione ed eccellenza. Se volete mettere le mani (e i denti) su una pizza vera, senza fronzoli né merletti.

Perché quella che si mangia da Carmnella non è una pizza ‘che si porta’, non risponde a mode, vizi, tendenze: è tipo il giubbettino di jeans che ogni anno che fai il cambio di stagione ti dici, ma che faccio lo levo di mezzo? Si metterà ancora? Per poi renderti conto che non solo si porta ancora e si porterà sempre ma è in assoluto il capo del tuo sterminato guardaroba che ti convince di più.

Nonostante un menù vario e invitante, le mie papille si sono sempre titillate con la margherita sbagliata, un tripudio di pepe e San Marzano che crea in bocca una crema di rara scioglievolezza.

Ma per sfidare il mio integralismo talebano, recentemente, Vincenzo me ne ha dedicata addirittura una (chiedete della pizza senzascuorno, nel caso).

Cottura focaccia, con bufala, melanzane, papaccelle, pomodorini, basilico e scaglie di grana come se non ci fosse un domani.

Servita già a spicchi, per non por tempo in mezzo, per non sprecare neanche un attimo di felicità.

Ora vorrete sapere pure la farina che usa, quante ore lievita l’impasto, insomma quelle robe tecniche che naturalmente si addicono a un contenitore del genere.

E va bene: Vincenzo usa una farina 00 medio-debole con cui le sue bambine lievitano dalle 18 alle 24 ore a temperatura ambiente. Un San Marzano presidio Slow Food dell’azienda agricola Bruno Sodano e un Piennolo di Angelo di Giacomo, Fiordilatte di Agerola Donnarumma e a oliare gli ingranaggi, – ma non solo – un extra vergine dell’azienda Villa Dora.

Io però voglio rispondere ad altre domande, a mio avviso più interessanti:

Si parcheggia facilmente? Sì.

Ci si può andare tutti i giorni? Sempre, tranne la domenica.

Bisogna per forza mettersi i tacchi 12 e il filo di perle? Jamais.

Si aspetta e/o si paga tanto? Proprio no.

I cani là fuori mozzicano? Ma quando mai.

Siccome la pizza è leggera, che ci si può mettere vicino? Dei crocché sontuosi farciti con tutto l’umano scibile.

Ma Rocco Siffredi sa di somigliare a Vincenzo Esposito? Non sa, non risponde.

Voi avete altre domande da fare prima di andare in pizzeria?

Ristorante Pizzeria da Carmnella. Via Cristoforo Marino, 22-23 (zona stazione centrale). Napoli. Tel. +39 081.553 7425

[Immagini. Alessia Della Ragione per Babel, iPhone Alessandro]