Niko Romito, al Reale l’essenziale si concentra. Anche nel prezzo

Estrazione, Concentrazione, Esaltazione. È in una sintesi minimalista la descrizione delle tecniche di cucina di Niko Romito, 3 stelle Michelin con il ristorante Reale a Castel di Sangro. O perlomeno degli obiettivi delle sue tecniche gastronomiche.

Obiettivi chiari, semplici (ma non “facili”) e precisi. Il risultato atteso dell’applicazione di queste tecniche, mescolate ed impiegate con certosina maestria, e quello di creare piatti che siano appunto di estrazione, compressione e esaltazione.

Vi farò scoprire cosa lega il suo famoso “carciofo”, il primo piatto che assaggiai nel 2014 con la foglia di broccolo di questo 2025.

Tutti ormai conosciamo l’attenzione e la precisione maniacale con cui Romito lavora l’ingrediente.
Quello che ci stupisce ogni volta è la puntualità ed esattezza con cui il processo di trasformazione avviene.

Niko Romito, lo ripeto per l’ennesima volta, non può essere definito (solo) con l’appellativo di ‘cuoco”. Romito è soprattutto un chimico/fisico che applica leggi ferree delle due scienze alla gastronomia per giungere ad un risultato che è più sensoriale/visivo, avvolgente e caldo, che freddamente tecnico.

In lavorazione si estrae l’essenza del gusto, del profumo, dell’anima – mi verrebbe da dire- dell’ingrediente selezionato. Questo stesso ingrediente e tutte le sue componenti vengono quindi sommati, moltiplicati, concentrati ed infine esaltati nella preparazione, prima di essere disposti nel piatto.

Una modalità operativa che porta a risultati straordinari di bellezza e gusto. Si, perché neanche per un secondo bisogna dimenticarsi del fatto che i piatti di Niko Romito sono soprattutto molto buoni, oltre che belli.

Ed è questo lo scopo ultimo della sua ricerca. Kalòs kai agathòs, bello e buono. Un concetto che i Greci usavano per indicare la perfezione.

Le ragioni della diversità e della forza di Niko Romito

Come Romito lo faccia, poi, ce lo può spiegare solo lui, e forse interessa solo ai cultori della materia.
A me interessa mettere in luce come questa modalità di lavoro, questo processo organizzativo delle attività di cucina rappresenti un unicum. Una diversità profonda, un “plus” che, raccontato nel modo giusto e vissuto dai fortunati clienti, si trasforma in un vantaggio di mercato e comunicativo di estrema forza nella promozione e nel marketing dello chef, della sua cucina, del suo ristorante Reale e delle sue attività che, ormai in tutto il mondo, portano il nome di Niko Romito.

In sostanza in Romito, nei suoi piatti, nei suoi ristoranti, la caratteristica principale è la presenza di piatti apparentemente semplici, che corrispondono ai tre canoni di in sapore estratto, concentrato…ed esaltato. Proprio come il suo famoso carciofo.

Questa è da sempre la nota che distingue la “nuova” cucina di Niko Romito. E, in totale coerenza, questa è la nota che caratterizza la sala di Cristiana Romito, al Reale, a Casadonna. Essenzialità, precisione, esaltazione nella presentazione dei piatti. Ballerini in nero che si muovono in uno spazio candido con gentilezza e insieme precisa professionalità.

E, con questi concetti ben chiari in testa, qui al Reale, al ristorante di Cristiana e Niko Romito a Castel di Sangro, abbiamo assaggiato diversi piatti.

Il menu Degustazione Reale

Zuppa di patate. Piatto nuovo, di consistenza soave, di tipologie diverse di prodotto… tutto teso ad aprire la bocca e la mente al lavoro di esplosione del gusto.

Foglia di broccolo e anice. Ormai il nuovo classico. Straordinario. Raffinato e infinitamente semplice. Ma perfetto.

Cavolfiore gratinato. Non l’avete mai provato in tutti questi anni? Peggio per voi.

Pane. Che dire ancora del piatto di Niko Romito?

Animelle, panna, limone e sale. Era da anni che non le rimangiavo. E perché, mi verrebbe da dire, ho aspettato cosi tanto tempo ?

Trota, mandorla e alloro … e anche qui, succede la stessa cosa che è capitata con le animelle: ogni volta che la mangi, la apprezzi di più. Rotonda, piena di sapore e dolcezza, ma anche soave e delicata. E quell’amaro diretto, profondo, totale dell’alloro la bilancia perfettamente. Che buona!

I piatti che fanno la differenza

Pasta, verza, rafano e brodo. L’idea di nobilitare la verza può sembrare balzana, folle. Ma se tu cuoci una pasta Gentile in un brodo di verza, e la condisci con verza e rafano, esalti il sapore del vegetale e lo porti a sublimazione. Buonissima.

Anatra, senape, orzo e arancia. Piatto nuovo. Forte, pulito… diretto. E buono. Di straordinaria consistenza e incredibile alla masticazione. Buono. Buono.

Sedano rapa, olive e vermouth. Anche qui la consistenza fa la sua parte. Come pure il vermouth, che addolcisce il sotto gusto amaro tipo dell’oliva. Piatto che ho trovato anche diversamente bello.

Spaghetto tiepido, agnello e friggitelli. Una goduria. Un agnello e friggitelli apparentemente classico, ma a condire una pasta Mancini che da’ consistenza e golosità al tutto. Tradizione rivisitata, direbbero in molti… Tecnica e idea, dico io.

Scarola arrosto. Un piatto che quasi ti arriva prima al naso che al gusto. Un sentore forte di patata.
Una piacevolezza piena e suadente.

Crespelle caramellate, crema e clementina. Che bello, che buono, che piatto!

E infine Frutta – Parrozzo – Pecorino. Abruzzo…e non solo.

Il chi è chi del ristorante Reale di Niko Romito

E Gianni Sinesi, impeccabile al solito, ci ha accompagnato con:

• Marchesi Montalto Gran Lustri 2004 200 mesi
• Ciro Biondi Pianta Etna Bianco 2021
• Valentini Montepulciano d’Abruzzo 2013 ( menzione d’onore !!)
• Le due terre Sacrisassi rosso 2016

E, al solito… i vini scelti erano i migliori compagni dei nostri piatti.

La serata sta finendo. L’orchestra si ritira. Ma prima… un grande inchino di saluto.

In sala: Cristiana Romito, Gianni Sinesi, Viviana, Nathalia, Rebecca, Gino, Michele, Mirko.

In cucina: Niko Romito, Dino Como, Gianluca, Flavio, Giorgia, Lorenzo, Stefano, Andrea, Antonio, Alessia, Matteo, Tommaso, Claudia, Anna, Lorenzo, Davide, Luigi, Lorenzo, Newton, Kennedy.

Applausi.
A scena aperta.
Applausi sinceri.

E poi torna a regnare il silenzio sul bianco monastero di Casadonna. Torna a sentirsi solo il vento d’Abruzzo, sulla casa Reale di Cristiana e Niko Romito.

Grazie, ragazzi. Grazie a tutti.

Il prezzo del menu Degustazione Reale al ristorante di Niko Romito è di 210 € più 100 € di wine pairing.

Il toast con doppio formaggio è della colazione del mattino.