Acciuga a Roma, ristorante di pesce con menu lungo a 100 euro

Nel cuore del quartiere Prati a Roma, a due passi dal mercato rionale, c’è il ristorante Acciuga che da qualche anno racconta il mare con autenticità e passione.

Aperto nel 2018, è diventato un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza culinaria originale, dove la materia prima è protagonista indiscussa e la cucina segue i ritmi della natura.

Alla guida di Acciuga c’è lo chef Federico Delmonte, marchigiano di nascita e romano di adozione. Con un amore viscerale per il mare, Federico ha alle spalle una carriera ricca di esperienze in alcuni dei ristoranti più rinomati d’Italia e d’Europa, come The Dorchester e Zafferano a Londra, e Il Pagliaccio a Roma.

Dopo anni di gavetta, ha trovato la sua dimensione in Prati, dove ogni mattina si reca in bicicletta al mercato per selezionare personalmente gli ingredienti freschi per il suo ristorante.

La cucina di Acciuga a Roma è in evoluzione

Rispetto agli esordi (che leggete più sotto), Federico Delmonte non solo si è mantenuto sul sentiero originario, ma l’ha rifinito, sviluppando una cifra stilistica estremamente riconoscibile.

La ricerca continua, la sperimentazione, la fantasia e la voglia di osare danno vita a cene che si rinnovano ogni volta. A patto di lasciare mano libera al suo creatore. Perché il menu, che sin dall’inizio era piuttosto essenziale, oggi praticamente è sparito, ridotto a pochissime portate.

Tra cui quelle che nessun ristorante della capitale può permettersi di non esporre. Cioè i classici romani, seppure virati in azzurro, come lo Spaghetto cacio pepe al quinto quarto di seppia (24 €).

Da Acciuga si mangia quello che c’è: questa è la filosofia degli esordi portata all’estremo. Un concetto di ristorazione di alto livello che non gira intorno al cliente, ma alla disponibilità di materia prima, che ubbidisce alla sua regola n°1, cioè “comprare poco, non convenzionale, mai d’allevamento”.

Sì, lo sappiamo, è il mantra del momento: stagionalità e sostenibilità. Ma chi ci crede sul serio è disposto a giocarcisi la reputazione, con scelte fatte sul momento e menu che ogni sera va pensato, impostato, spiegato alla sala, e abbinato con i vini in carta.

Esecuzione a parte, che è poi dove si decide tutto. Per quanto possa sembrare azzardata, è una strategia che per Federico Delmonte ha funzionato, e Acciuga è uno di quei pochi locali in cui poter mangiare spesso senza che vengano a noia.

Menu e prezzi di Acciuga a Roma con il degustazione a 100 €

La proposta culinaria di Acciuga è in continuo movimento, proprio come il mare da cui prende ispirazione. Il suo “non-menu” è un foglio A4  in cui sono illustrate non portate ma metodi di cottura. A parte poche eccezioni, come i piatti iconici, che non possono sparire dalla lista.

Ad esempio il Rotolo di piada con acciuga e il Maritozzo di Federico (22 €) che raccontano l’amore dello chef per la sua terra di origine e per Roma, la città che lo ha accolto dieci anni fa.

Come pure i piatti del ricordo. Come le Linguine rotte al sugo di brodetto alla fanese (24 €), che celebrano la città natale. Oppure il sugo di Murici (24 €), il brodetto alla fanese tra i secondi (40 €) e la Moretta, il caffè dei pescatori, che combina rum, anice, brandy e limone.

Per il resto, la scelta è nel numero delle portate nei tre percorsi degustazione. La formula pranzo è con 2 portate a 40 €. E poi i degustazione 4 portate a 80 € e 7 portate a 100 €.

Com’è andato l’invito stampa

Una scelta così radicale meritava il percorso completo (7 portate a 100 €). È introdotto da un benvenuto giocoso, a base di pasta di mandorle alla marinara, crocchetta con pimenton e aperol spritz in versione salata. Tre bon bon da un sol boccone con l’esplosione che ti aspetti, e che puntualmente avviene, ciascuno a modo suo.

Bagniamo l’esordio di serata con una bollicina del territorio (dello chef), Perlugo di pievalta, metodo classico da uve verdicchio. Dosaggio zero, 24 mesi sui lieviti. È uno spumante equilibratissimo tra le note di lievito e gli accenni fruttati, che al palato si risolvono in sentori di mandorla sul finale.

Il primo antipasto è un crudo di un pesce che non si incontra facilmente. Si tratta di tonnetto alletterato (famiglia sgombridi) specie comune nei nostri mari, nel rispetto della sostenibilità ambientale. Arriva servito con estratto di mora di gelso e paccasassi (un’erba che cresce tra gli scogli, da cui il nome, tipica della riviera del Conero). Un piatto delicato e fresco cui l’erba conferisce sfumature esotiche. E si mangia a cuor leggero, sapendo di non aver messo a rischio nessun ecosistema.

Arriva nel calice l’oro puro di Chiaraluce di Crespaia, Bianchello del Metauro superiore, annata 2022. Vitigno autoctono delle Marche alte. Al naso frutta gialla, pesca, albicocca, note di idrocarburo e speziature che si ritrovano in una bocca coerente, fresca ma anche strutturata, con sentori di pepe bianco che sfumano in una sapidità iodata piuttosto lunga.

I cotti di Acciuga a Roma

Con il secondo antipasto esploriamo i contrasti. Gambero rosso spadellato in padella di ferro, in sugo di testa di triglia, lampascioni e purea di fagioli cannellini. Ensemble ricco, di sapori, di profumi e di consistenze. Il gambero che fa resistenza, la salivazione accoglie gli umori dolci pastosi e intensi della triglia e dei fagioli, mentre l’amaro dei lampascioni quando arriva, sorprende e lascia la bocca in sospeso. Gran bel piatto.

La seppietta scottata in padella servita con la giallina di 36 mesi (formaggio piemontese a pasta dura da latte crudo) è la degna antagonista della proposta precedente, per intensità e originalità nell’esito. Olive, capperi e rughetta sostengono con punte di intensità vegetale un’insalatina di pesce davvero golosa. Ma quanto può essere esplosiva la semplicità?

Pausa con gli antipasti di pesce per un assaggio dei piatti iconici di chef Federico, il Maritozzo e la piada (rispettivamente 24 e 22 €). Maritozzo home made, s’intende, così come la piada. Ripieno di brandade di baccalà e lattuga, il primo. Con pomodoro, mozzarella e acciuga marinata la seconda. Buoni, come ci si aspettava, anche se rispetto alle precedenti portate risaltavano forse meno del dovuto.

Il pairing propone un gradevole Saint Romain AC di Pierre Bourée et Fils. Chardonnay raffinato e minerale, con note di fiori bianchi dolci, una struttura presente ma morbida, dovuta al riposo in botte di rovere per 14-16 mesi

I primi di Acciuga a Roma

Sughi di recupero, con le teste, le lische, gli scarti, quei sapori belli, definiti, ricchi che cantano la rivincita delle parti povere. Come quello squisito che condisce le fettuccine, con le uova di ombrina trovate all’interno del pesce aperto in cucina. Oggi così, domani il mare regalerà qualcos’altro.

Poi però i sensi si fanno più acuti con il risotto (varietà Sant’Andrea, di Zaccaria) al limone, panna acida e bottarga di muggine, delicato, piacevolmente astringente, un boccone tira l’altro. Piccola nota negativa, l’olio extravergine utilizzato a crudo era troppo intenso per un piatto che si esprime al meglio giocando con gli equilibri. Per il resto cottura e mantecatura top, la nota grassa e fresca della panna acida fatta in casa domina il finale e invita all’assaggio.

Nel calice osiamo un Cerasuolo d’Abruzzo di Torre dei Beati (Pescara). L’esitazione iniziale scompare quando arrivano le note botaniche di bitter e di frutti rossi che ben si accompagnavano con il total white del piatto, alla sua sapidità e intensità.

I dessert di Acciuga a Roma

Terminiamo la passeggiata sulla costa tirrenica con un cremoso al limone, impreziosito da erbe officinali come liquirizia e genziana, che portano le sensazioni agrumate al loro pieno potenziale. Ancora meglio se accompagnate dai cantucci fatti in casa.

Il pairing

La carta dei vini di Acciuga è curata da Flavia Frisina, una giovane sommelier che ha selezionato etichette naturali e piccole realtà agricole, italiane ed estere. Gli abbinamenti al calice variano in base alla proposta del giorno, offrendo un’esperienza estemporanea su misura. E ne abbiamo avuto ampia conferma durante la cena.

Cosa aggiungere a un’esperienza di primissimo livello? Magari un particolare che non è da sottovalutare: per motivi familiari, chef Delmonte ha un occhio di riguardo per intolleranze e celiachia, e Acciuga è iscritto al registro AIC per i ristoranti compatibili.

Acciuga. Via Vodice, 25. Roma. Tel. +39063723395 

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Acciuga è aperto dal martedì al sabato a pranzo e cena, lunedì solo a cena. Domenica chiuso.

Il ristorante Acciuga a Roma all’apertura (4 maggio 2018)

Se l’entusiasmo ha un volto, è quello di Federico Delmonte che apre Acciuga nel più gastroludico quartiere di Roma, Prati.

L’appuntamento è per venerdì 4 maggio, in via Vodice 25.

Ristorante  – non bistrot, ci tiene a specificare Delmonte: da lui ti siedi, e ti gusti la serata, l’estetica dei piatti, l’atmosfera rilassata.

Faderico la gavetta l’ha fatta. Acciuga a Roma non è la sua prima esperienza come imprenditore. A Fano, la sua città di origine, gestiva il Vicolo del Curato, chiuso nel 2012 per trasferirsi a Roma. Qui è rimasto sei anni, nella cucina di Settembrini. E quindi di Chinappi fino a dicembre 2017 quando si è sentito pronto per il grande passo.

Qualche mese di lavori (nel locale c’era un ristorante cinese) e il nuovo progetto è realtà. I presupposti sono interessanti, e potrebbero fare la differenza anche in un quartiere saturo di proposte mangerecce come Prati.

In cucina con Federico Delmonte c’è Salvatore Levantino, mentre la sala è affidata a Matteo Bonanni che arriva dal ristorante Andreina di Loreto.

Ed ecco i motivi per andare ad assaggiare Acciuga.

1. Un menu flessibile e per tutte le tasche

Nemmeno a dirlo, il pesce è il grande protagonista da Acciuga ma non è l’unico. Il menu prevede cinque scelte per ogni portata, tra cui almeno una a base di carne o formaggi. C’è la battuta di Fassona con crema d’uovo e cipolla (14 €) tra gli antipasti, e il Cuore di costata al BBQ (20 €) tra i secondi. Mentre i deliziosi Cappelletti cacio e pepe con brodo di capperi e limone (14 €) spiccano tra i primi piatti.

I crudi di Acciuga a Roma

Non mancano i crudi: di ricciola (14 €) , di alici con pomodoro, aceto di pomodoro, curry nero e zeste di limone (13 €). Il baccalà arriva mantecato (13 €) oppure al barbeque con i peperoni (20 €). E naturalmente le vongole – in parte veraci e in parte lupini, come da tradizione sulle coste adriatiche. O le cozze (13 €), le seppie con i piselli (18 €), le triglie e il fritto di paranza (20 €), quello vero con le spine. Tanto pesce azzurro, che arriva giornalmente da Acciuga a Roma, secondo criteri di stagionalità.

Una volta a regime è prevista un’ulteriore scelta di piatti del giorno, e verrà varato anche un menu adatto ai bambini. Per il pranzo, vista l’alta concentrazione di uffici della zona, ci sarà un menu ad hoc intorno ai 15 euro a pasto. Sempre a pranzo, sono già previste anche soluzioni take away come la piadina (8 €). Che viene realizzata sul momento e riempita con crema di melanzane, battuta di manzo, mozzarelline di bufala e finocchietto.

Naturalmente, per la cena è anche possibile affidarsi allo chef, e ordinare il Menu Federico (65 €), degustazione con sette portate tra cui i suoi piatti più noti come la Capasanta cocco cipolla e lime, o Colore, dessert a base di carota, sedano e mandorle. Per chi ha già le idee chiare, il Menu Acciuga (45 €) permette di ordinare quattro portate, dal primo al dessert, scegliendo tra le proposte in carta.

2. La selezione dei vini di Luca Boccoli

L’ha curata Luca Boccoli, amici dai tempi di Settembrini, e ci tiene a dire che è la sua ‘personale selezione’ cioè bottiglie di aziende di piccole o medie dimensioni, “viticoltori che conosco personalmente, e che ho avuto modo di apprezzare“. Non mancano ovviamente le bollicine (Franciacorta, Alta Langa, Champagne) e i bianchi, ma per un ristorante prevalentemente di mare, osa tantissimi rossi; una carta che esprime una posizione molto precisa, e sancisce il crollo del mito per cui: “con il pesce si beve il bianco. Il rosso ci sta benissimo, è solo questione di temperatura di servizio”, afferma Boccoli.  I vini in carta sono circa una quarantina, e costano tra i 20 e i 110 euro.

Tra questi, segnaliamo in particolare La Tournée Rouge di Ferraton (uvaggio Syrah e Grenache), il Poggio Maestro di Stefano Rissi (uve Syrah) e il Rosso di Contrada di Marabino (Nero d’Avola), tutte comprese tra i 20 e i 25 euro.

3. Semplicità e gusto

Rispetto al suo passato non si parla di rivoluzione. Ma piuttosto un aggiustamento del tiro, accorgimenti di tipo imprenditoriale, che non stravolgono la filosofia della sua cucina, “che poi è quella che mi ha trasmesso mia nonna”, ci racconta. Il nome non è casuale, l’acciuga è un ingrediente essenziale, che va esaltato nella sua semplicità. Ingredienti freschi, trattati con rispetto, provenienti da fornitori qualificati come Ittica Urbano per il pesce, Zivieri per la carne, Verrigni per la pasta e così via . Non ci sono elaborazioni particolarmente lunghe  – “a parte la lingua di manzo, quella ci metto diversi giorni a prepararla”. Per il resto Federico fa tutto (o quasi) in casa, compresi gli aceti per le marinature, che ottiene da “una madre di 38 anni, e da un’acetiera cui tengo tantissimo”, racconta con orgoglio.

4. Sostenibilità e trasparenza

Non si può fare qualità se non rispettando gli ambienti da cui provengono gli ingredienti, ma è un concetto che va comunicato. Per questo, sui tavoli di Acciuga a Roma saranno disponibili dei pieghevoli – “un foglio A4, niente di voluminoso” assicura Delmonte – per i clienti, a cura della cooperativa Consumare Giusto. Spiegano varietà di pesce, le rispettive stagionalità, e soprattutto i metodi di pesca, quali sono distruttivi e quali no, per sensibilizzare i consumatori al rispetto del mare.

“La cucina a vista non permette di ingannare nessuno: quello che predico, poi lo pratico“. Così commenta Delmonte, che presta attenzione anche alle cotture,per ottimizzare la spesa energetica sempre in ottica ambientalista. “Con questo broiler coperto a gas riesco a dosare perfettamente temperature e tempi, per usare solo l’energia indispensabile“.

5. Design piacevole, illuminazione regolabile

Il look del locale è stato curato SDB Architettura, che ha concretizzato la cifra del locale anche negli arredi: essenzialità. Tavoli e sedie puntano sui materiali (legno e ferro) e sul design più che sui decori. Così come il bancone minimal che spicca immediatamente per il gioco di righe verticali che si aprono sulla cucina, a vista, perfetto per un aperitivo prima di cena. In tutto i tavoli sono 11 in sala, alcuni da due, altri da tre e quattro coperti. Una saletta privée sopraelevata con altri 8-10 coperti sarà presto ultimata. Curatissima l’illuminazione, che può essere modificata a seconda delle serata, e che diventa vero e proprio elemento di arredo.

Le promesse ci sono, l’entusiasmo pure. Vedremo come reagirà il quartiere a questa nuova proposta che rievoca la ristorazione tradizionale con un pizzico di ricercatezza in più.

Acciuga Via Vodice, 25a. Roma. Tel. +39 06 372 3395