Roma. Cosa mangerete al ristorante stella Michelin La Torre ora che ha cambiato chef

Ve lo avevamo anticipato. A Roma, al Ristorante Enoteca La Torre a Villa Laetitia – per gli habitué la Torre – hanno cambiato chef. Alla stella Michelin che ha avuto nelle sue scuderie Kotaro Noda e Danilo Ciavattini, arriva un altro giovanissimo, già sous chef del mai troppo citato Nino Di Costanzo: Domenico Stile.

La citazione non è captatio benevolentiae di click, ma il riconoscimento di un percorso che ha visto il gragnanese Stile, classe 1989, impratichirsi da Cannavacciuolo, Crippa, Bottura e Achatz per restare tre stagioni agli ordini diretti dello chef che aveva conquistato le due stelle Michelin a Ischia.

E ora vogliamo anticiparvi qualcosa altro: il menu rinnovato da cima a fondo che stasera lo staff della Torre presenterà per la prima volta a cena.

Dopo il disclaimer di Ischia, serve quello delle recensioni. Come saprete, non siamo d’accordo su chi considera che l’unica maniera per comprendere cosa finisce in un piatto sia affidarsi all’anonimato. E diamo valore anche alle inaugurazioni perché se un ristoratore o uno chef ritengono di potersi presentare in pompa magna a 50 o 100 esagitati con macchine fotografiche e smartphone lo fanno a ragion veduta. Altrimenti o sono pazzi o sono scriteriati.

Questo per dire che siamo piombati nel mezzo delle prove di apertura a pranzo per una presa di contatto con la cucina di Stile senza voler proporre una recensione (hanno iniziato a lavorare sui piatti lunedì). Lo abbiamo fatto in tre: io, Daniele Amato (fotografo con lunga esperienza di stellati in giro per il mondo e reduce da un percorso in Giappone) e Giulia Nekorkina con occhio e papille di un Russo, cioè uno dei clienti stranieri che alla Torre si è trovato benissimo in questi anni insieme a commensali americani, inglesi e francesi.

Senza troppi giri di parole, a Domenico Stile e a Luigi Picca – anima da sempre della Torre – va il compito di confermare la stella Michelin che brilla sullo stabile gastronomico del lungotevere (così avete qualcosa da citare) insieme a Rudy Travagli e Antonio Autieri.

Ve lo anticipo subito: Domenico Stile ha le carte per giocarsi la conferma.

Ecco perché.

Apriamo con una triplice di amuse bouche divertenti che già avvertono dell’origine campana con la piccola papaccella e la spugna di rapa rossa con la mozzarella di bufala.

E che il territorio sia quello vulcanico lo si nota anche dal tarallo napoletano che arriva insieme ai grissini e che chiederebbe solo un po’ più di strutto.

Ma la cucina di Stile è proprio votata all’eleganza e alla ricerca formale e di ingredienti di qualità.

Il salmone Balik affumicato, puntarelle, acciughe, crema di cipolla rossa e rapa fermentata dà la prima misura del carattere. “Una preparazione che piacerà ai Russi che hanno nelle corde questa preparazione marinata”, annota Giulia.

Si va molto sul locale con il bufalo, maionese di nocciole, scalogno e dragoncello che potrebbe solo scontare la diffidenza per la carne dell’animale che molti vedono solo sotto forma di mozzarella.

La bufala – sempre della Fenice – la ritroviamo in guisa di ricotta negli spettacolari ravioli di grano saraceno, scampi al lime e brodo di tonno affumicato all’orientale. Pasta ben tirata, piatto molto goloso come piatto e solo una migliore messa a punto della consistenza dei crostacei potrebbe farlo diventare il signature di questo avvio.

Fa capolino dal piatto dei pani un casatiello napoletano tenuto a burro per essere più delicato.

Ancora pesce con il branzino in olio cottura alle erbe, vongole veraci, finocchio e Pernod. Molto buono. Nel menu c’è anche carne: manzo, agnello e maialino. Ma siamo a ora di pranzo e ci teniamo leggeri.

Mentre arriva il pre dessert, uno gnocco ripieno di ganache alla lavanda immerso nel tè lapsang – buonissimo e con un effetto di reset molto piacevole – e la pastiera bruciata accompagnata, anzi, quasi sovrastata dal gelato agli agrumi e all’achillea con salsa di pompelmo, arriva il momento di dire quanto vi costa l’Enoteca La Torre.

A pranzo potete scegliere la formula leggera con due portate a scelta dalla carta e un dessert accompagnato da acqua e un calice di vino a 55 €.

Il menu escursione con 5 piatti viene 95 €, mentre le 7 portate a sorpresa costano 120 €.

Che ve ne pare? Provate a giudicarlo lasciando smartphone e blocchetto degli appunti a casa. Potrebbe piacervi come è successo a noi che li avevamo.

Ristorante Enoteca La Torre a Villa Laetitia. Lungotevere delle Armi, 22. Roma. Tel. +39 06 45668304