Valtellina. Il nuovo menù de La Présef, l’agriturismo con stella Michelin

Mi racconti una storia? La prossima volta che vostro figlio vi farà questa domanda, raccontategli questa.

C’era una volta la Fiorida, anche se una volta non c’era. Non c’era una volta nemmeno La Présef, eppure sembra proprio che una volta c’era.

Questa è la storia di Plinio e Simonetta che mattone su mattone, o meglio asse di legno su asse di legno, hanno messo su una grande casa. Che fatica che si fa, ma impagabile la gratificazione che si ha quando da un pezzo di terra ne esce poi una dimora così.

La Fiorida oggi si staglia nell’orizzonte piano, tra le montagne della Valtellina; preziosa come se ci fosse sempre stata, sorprendente come solo le nuove creazioni sanno essere.

Qui c’è sempre luce, anche di notte, e se non fosse arrivata la stella Michelin, son certa si sarebbero accontentati di quella delle stelle che illumina quel cielo tutte le sere. Prima di addormentarvi vi raccontiamo questa storia dalla A alla Z, e poi sogni d’oro a tutti.

A come Acquarello di gnocchi, un piatto machiavellico. Uno gnocco è di carota, l’altro di piselli, poi di rapa e peperoni, per un totale di almeno un giorno per fissare l’aroma di ogni verdura.

A sono anche i due dessert che hanno concluso questa teologia della qualità: Arcimboldo, con lattuga, melissa, basilico, insalata riccia, finocchietto travestiti da dolci, per chi vuole mantenersi leggero anche in finale, ma A anche come l’Apparenza inganna, un vero dilemma tra basilico, fragola e pomodoro che si scambiano e confondono tra di loro, lasciandoci meri spettatori di uno spettacolo indecifrabile dalla trama ermetica.

B come la Brigata stellata in cucina di Gianni Tarabini che, come anticipato da Scatti di Gusto, da due mesi ha accolto l’estro e la creatività di Franco Aliberti a La Présef, in dialetto “mangiatoia”. I piatti a cui danno vita sono frutto di uno scambio acceso, di un lavoro bizantino, di una ricerca vigile: è il prezzo da pagare quando a confrontarsi sono due personalità forti e consistenti che si guardano in continuazione senza mai prevaricarsi.

C come Caccia al tesoro, una crosta di cipolla soffiata con un phone creato appositamente da loro per gonfiare così questo bulbo. Al suo interno, il tesoro che troveremo sono lumache glassate al prezzemolo con le loro uova, crema di patate, aglio, tartufo e mele.

C è anche Cucito a l’ago, paronomasia per indicare l’altro antipasto in carta, questa volta con pesce di l’ago: trota e salmerino marinati al succo di rapa e mirtilli, con misticanza dell’orto, marmellata di pere mostardate, foie gras e succo di lampone e pinoli. L’ago è servito anche per cucire insieme, letteralmente, questi tessuti alimentari.

D come Domasino del 2104, un bianco magistrale ideale per accompagnare tutte le portate fino al primo dei secondi, non facendo mai mancare il territorio in bocca in tutta la sua mineralità.

E come l’Erba che circonda tutta la Fiorida, con i suoi fiori alpini. Sono le erbe d’alpe di cui si nutrono le vacche, gli stessi sapori unici e variegati che troviamo nei formaggi, come il bitto o appunto l’erborinato, “il nostro gorgonzola”.

F come Formaggio, prodotto eretto a simbolo dell’eccellenza enogastronomica valtellinese. Non potrebbe essere altrimenti anche alla Fiorida, con i suoi più di 16 tipi differenti di produzione casearia, dal primo sale al casera, dalla frisa alpina alla formaggella, fino bitto, ricotta e caprino. Ad ottobre tutti i produttori si riuniscono per celebrare il loro bitu, che in dialetto vorrebbe dire “perenne”.

G come Giardino degli aromi e dei piccoli frutti, da cui i cuochi prendono direttamente il necessario durante la preparazione dei piatti e dove durante le fattorie didattiche i bambini apprendono alcune nozioni fondamentali sull’agricoltura, raccogliendo loro stessi i frutti.

H come Hotel con 29 stanze in legno di larice della Valtellina, arredate con gusto, semplici e accoglienti, tra pietre e spazi bianchi. Ognuna di loro porta il nome di un uccello, di un fiore o di una pianta e ognuna di loro si adatta perfettamente a diverse occasioni.

I come Il Maialino: un’istituzione nel menù, allevato in fattoria e servito con crema di mele e peperone, cipolle essiccate, mele di Ponte caramellate. Aulico.

L come Luccio perca in valle, secondo di pesce di lago, pescato alla foce dell’Adda e marinato alla camomilla, cotto sul suo sasso proprio in tavola, insieme ad un’insalata di alghe e crema all’olio.

L anche come Legumi golosi, ennesimo gioco di circostanze dove senza il flusso di spiegazioni di Franco non arriveremmo mai a capire che quelle che sembrano castagne sono in realtà fagioli rossi e cannellini con ceci e lenticchie, ovviamente per dessert.

M come Muuuu, il piacere del vero latte, quando lo slancio non conosce limiti e il cibo può divenire anche un suono.

N come la Nuova Carta de La Présef che dopo il successo del suo debutto in tavola il 27 maggio, potrà presentarsi spavalda a chiunque, sempre accompagnata dalla descrizione ipnotica degli ingredienti da parte dei due chef.

O come Orto dove vengono coltivate gran parte delle verdure utilizzate in cucina, e dove sempre per le scuole vengono insegnati ai più giovani i principi del lavoro nella terra.

P come Piccione selvatico a colori, petto arrostito, cosciotti confit e i loro fegatini, cioccolato bianco, mirtilli e lamponi, croccante salato di mandorla e nocciola. Una sorpresa anche per i palati più ostici.

Q come le Quattro mani che hanno dipinto la nuova Carta de La Présef, grazie alla sinergia di intenti tra Gianni Tarabini e Franco Aliberti.

R come i due primi di una qualità ineccepibile: il Riso dell’Azienda Agricola Salera con caffè, misultin e agrumi e i Ravioli estivi cotti al vapore con patate, pecorino, menta e pomodoro.

S come Spa sempre presente all’interno della struttura, con piscina idromassaggio, sauna, vitarium, bagno turco, docce aromatiche ed emozionali, area tisane, area relax, sala fitness, solarium esterno, massaggi viso e corpo, bagni aromatici, anche nel latte.

T come Terra ci nutre, così era iniziata questa orazione sul cibo anche se, come precisa Franco, con un nome così ci vorrebbe un piatto enorme. Acetosella, piselli, pomodorini datterini, formaggio di kefir del loro latte, zucchina e alga spirulina a celebrare il tutto.

U come Un menù completo a 29 € con pizzoccheri compresi se invece preferite optare per soluzioni più economiche, semplici e classiche al ristorante agrituristico, pur sempre in un contesto di altissima qualità, visto che è la materia prima a garantirla.

V come le 200 Vacche tenute libere, finalmente. Nella fattoria della Fiorida sono presenti anche 70 capre e 300 maiali, tutti allevati con la massima attenzione al loro benessere e alla loro alimentazione, anche perché sarà poi anche la nostra.

Z come Zuppa antica di riso, legumi, cereali, Valtellina Casera Dop, bresaola e grano saraceno. Questo è l’omaggio più tradizionale al territorio, da sempre presente anche nella carta precedente, un imperturbabile insieme di ingredienti di cui Gianni Tarabini non ci ha mai privati nel tempo.

La Présef, primo ed unico agriturismo stellato in Italia, è stato fortemente voluto affinché anche tra le valli valtellinese si avesse la possibilità di degustare portate liturgiche, al di là di un seppur nobile piatto di pizzoccheri:

“tutti noi siamo cresciuti facendo il burro e il formaggio, ognuno aveva il nonno con le vacche… Oggi vogliamo tenere fede a questa tradizione, ma guardando anche quella parte del mondo che va avanti”.

Allora, come vi pare l’alfabeto della Fiorida?

Agriturismo La Fiorida – Ristorante La Présef. Via Lungo Adda, 12. Mantello (Sondrio). Tel. +39 0342 680846