Verona. Tutta la magia di Casa Perbellini nel menu Assaggi
Ritornare a casa e che casa! La magia del Ristorante Casa Perbellini a Verona in piazza San Zeno.
Giancarlo Perbellini si avvicinò alla terza stella Michelin in quel di Isola Rizza con una promessa non ancora mantenuta. Sì, non mantenuta, perché in quell’epoca (2007) si utilizzava questa categoria, poi in seguito accantonato dalla guida gommata: due stelle significano comunque sedersi in un ristretto Olimpo gastronomico.
A Casa Perbellini una calorosa ed informale accoglienza rende ancor più piacevole una grandiosa esperienza gastronomica con quasi tutti i tavoli che lasciano ammirare il lavoro degli chef per un’esperienza a tutto tondo.
Arriva il benvenuto della cucina intrigante e ben presentato. E poi i pani che, seguendo il consiglio dello chef, mangiamo non smodatamente o almeno ci proviamo considerata la bontà perché un paio di portate in più saranno aggiunte al menù Assaggi, già abbastanza ricco di contenuti.
Ci accompagna un calice di Giulio Ferrari per prendere confidenza con la serata che ci attende.
Il primo degli Assaggi è un grande classico intramontabile di Giancarlo Perbellini che non ha resettato tutte le proposte per il gusto di cambiare a tutti i costi: il Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia” emoziona sempre.
Accompagniamo i primi antipasti con un Riesling Kabinett del 2015 forse solo un po’ troppo aromatico per i miei gusti, ma ben abbinato ai piatti serviti.
La Sogliola caramellata al limone, patate, capperi e worcester sauce è un piatto centrato ed equilibrato e di ulteriore gradimento per me che amo un pesce spesso dimenticato nelle cucine italiche.
Un assaggio di primo e peccato sia solo un assaggio, ma il percorso prevede molto altro. I Ravioli di mais tostato, cavolo nero e caviale di nero di seppia in cui i vari elementi si completano nella struttura del piatto conferendo un ottimo sapore finale.
Il gioco delle piccole dosi ma di grande intensità continua con il Carciofo fondente su budino di crostacei, insalata di capelunghe e capesante che fa da intervallo alla portata di “pasta”.
Il virgolettato per la pasta è lì per ribadire che nella logica del menù Assaggi tutte le portate assumono le dimensioni corrette per consentire di arrivare tranquillamente in fondo e, seppur la golosità consentirebbe un “assaggio” più consistente, occorre condividere la scelta dello chef. La Calamarata, spuma di lenticchie, scampi, cotechino e puntarelle si fa molto amare per l’equilibrio tra terra e mare.
Intanto cambia il vino e questo Barolo Marcarini fa un gran bella figura.
Lasciamo spazio a due bei piatti di carne. Il Galletto su patate e peperoni, cipolla fondente e dragoncello mi fa aumentare la gioia in maniera esponenziale per amore incondizionato al pollame ben lavorato.
La Guancia di maiale iberico glassato alla birra, purè al lievito madre e rafano è un piatto egualmente godurioso.
Prima di passare ai Divertimenti di Casa Perbellini, una piccola deviazione sui formaggi per terminare anche il Barolo.
Per farci divertire con i Divertimenti di Casa Perbellini, scusate il gioco di parole, ci invitano a cambiare tavolo e a sistemarci in pole position, davanti alla cucina.
Giancarlo Perbellini ha sempre avuto una speciale predilezione per il comparto dolci.
Ritroviamo la sua passione nel pompelmo candito, meringa al limone, gelato allo juzu e riduzione di birra; mandarino e croccante di gianduia; soufflé cremoso alla gianduia e gelato all’orzo.
Capitolo prezzi: il menù Assaggi viene via a 149 € vini esclusi e se volete seguire un abbinamento al calice è possibile scegliere tra una delle 3 opzioni da 65, 100 e 140 €.
C’è anche il degustazione Chi Sceglie prova, percorso a 124 € in cui il commensale può scegliere 2 ingredienti per comporre 2 piatti che non possono mancare nello stesso menù.
Sulla chiusura della piccola pasticceria e del caffè di Gianni Frasi non posso che augurare a Giancarlo Perbellini quella promessa di tanti anni fa diventi una solida realtà.
Nel frattempo vi consiglio provare gli Assaggi di Casa Perbellini che sono prossimi a salutare la primavera con nuovi piatti (senza dimenticare l’apertura del bistrot a Milano).
Ristorante Casa Perbellini. Piazza San Zeno, 16. Verona. Tel. +39 045.878 0860
