Ristoranti Milano. Guida al sake al Luogo di Aimo e Nadia
Dopo il Sake Party del 19 giugno, organizzato dall’ex calciatore Hideoshi Nakata, proseguono i tentativi di promozione della cultura giapponese attraverso il sake.
Nakata ha portato quattro produttori di sake presso uno dei più noti ristoranti di Milano, Il Luogo di Aimo e Nadia. Dopo tre ore di assaggi e degustazioni, contornati da un acceso dibattito, lo chef Fabio Pisani, assieme al sommelier Alberto Piras e alla figlia di Aimo e Nadia, Stefania, hanno creato un menu interessante.
L’obiettivo di Nakata era dimostrare l’eclettismo del sake, abbinandolo ad alcuni piatti storici di Aimo e Nadia.
Quella di ieri sera è stata una cena ricca di sorprese a cui, noi di Scatti di Gusto, abbiamo avuto l’onore di partecipare.
Prima di descrivere i piatti però urgono alcune precisazioni. Il sake non è un distillato ma qualcosa di più simile a un vino, nell’aspetto, e a una birra, nella preparazione. Si ottiene dalla fermentazione del riso in acqua per opera del koji, un enzima prodotto da un fungo filamentoso, l’Aspergilus Oryzae. Il riso di partenza deve avere un particolare a basso contenuto di amido e viene impiegato solo per questo scopo.
Esistono tanti tipi di sake in commercio. La differenza tra questi, come per il vino, dipende da molteplici fattori: tipologie di riso, differenze nell’acqua e nel tipo di koji impiegato.
Il sake migliore è lo Junmai Daiginjo, un prodotto in cui la brillatura del riso è tale che ciò che rimane del chicco per la fermentazione deve essere pari o inferiore al 50% rispetto al peso iniziale.
Dal 51% in su, si chiama Junmai Ginjo, un sake ottimo ma di qualità inferiore. Ovviamente ci sono delle eccezioni come nel caso di uno dei sake assaggiati, un Ginjo al 50%. Il riso fermentato è poi separato dall’acqua, solitamente per pressatura, e il liquido ottenuto, il sake vero e proprio, è imbottigliato direttamente o conservato a bassa temperatura (-3°C) in acciaio.
Iniziano ad arrivare sul mercato i primi sake invecchiati. Al momento solo tre mesi ma si cerca di andare oltre nel tempo. In Giappone esistono circa 3500 etichette di sake, la produzione totale ammonta a circa 5 milioni di ettolitri. In pratica si beve sake prima, durante e dopo i pasti. Dimenticate ogni tipo di bevanda assaporata nei nostri ristoranti, i sake portati da Nakata sono del tutto paragonabili a buoni vini italiani.
Quattro produttori per quattro sake, tutti provenienti dal Sud del Giappone, tutti serviti molto freddi e quasi incolori, abbinati a quattro piatti.
Junmai Ginjo 50%, ARIMITSU BREWERY CO. LTD./Kochi, piccola città nell’isola di Shikoku, abbinato a Giochi di sale (di Mothia). Un piatto a base di dentice ligure marinato, cedro di Calabria, maionese di pistacchi di Bronte, sedano verde e crescione d’acqua. Molto delicato il pesce, da gustare assieme al cedro, o alla maionese, o alla mandorla salata, per dargli un po’ di anima. Il sake ha un profumo vinoso. Al palato è secco. Si riconosce il sapore del riso. Balsamico.
YOKOYAMAGOJYU Junmai Daiginjo 50%, OMOYASHUZO, INC:/Nagasaki, città dell’isola di Kyushu, abbinato a Zuppa etrusca con verdure dell’orto, primizie, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico. La zuppa, resa cremosa dal fagiolo zolfino frullato in purezza, ha il sapore della Toscana. Il sake è fruttato e dolce, forse troppo, almeno è quanto si percepisce alla temperatura di servizio.
TOYOBIJIN Junmai Daiginjo 40%, SUMIKAWA, BREWERY CO. LTD./Yamaguchi, città della costa Ovest dell’isola di Honshū, abbinato a Risotto Carnaroli Gran Riserva all’olio Nocellara con gamberi di Sanremo, origano di Vendicari e capperi di Pantelleria. Il piatto ha il profumo del Mediterraneo e il sake abbinato ha un retrogusto d’anice e qualche nota di eucalipto. L’abbinamento più azzeccato. Par quasi d’essere seduti a pranzo in Costiera.
KID Junmai Daiginjo 48%, HEIWA SHUZOU CO. LTD./Wakayama, città della costa Est dell’isola di Honshū, abbinato a Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure di camomilla con verdure di stagione. Il più riuscito tra i piatti proposti. La carne si scioglie in bocca, è succosa. La panure alla camomilla ricorda i pascoli. In pratica è come dare un morso a una vitella al pascolo. Il sake è sapido e asciutto. Un abbinamento non semplice questo con la carne. Forse sarebbe stato meglio accompagnare la carne con il secondo sake, servito a una temperatura più elevata. Riprendendo in mano il calice, infatti, ci si rende conto quanto si sia evoluto lasciato a temperatura ambiente. L’odore, di acetone, come certi vini del Carso, pizzica il naso, il sapore è più equilibrato, non solo dolce ma si percepiscono dei sentori di vaniglia e mela.
Alla fine anche un dolce, da non abbinare ad alcun sake in particolare, il Black lemon: crema ai limoni di Sorrento, spuma al lime e polvere di “loomi”, con latte di mandorle di Toritto. Il loomi è un limone essiccato con sale e tostato in forno. Si usa ridotto in polvere. Molto delicato, regala sorprese “limonose” a ogni morso.
Instancabile Mr. Hideoshi Nakata prosegue il suo percorso all’insegna della degustazione. Ha già organizzato diversi appuntamenti, vi terremo aggiornati.
