Ristoranti Milano. A colpo sicuro da Enrico Bartolini, due stelle Michelin al Devero
Si è conclusa la Settimana della Sicurezza Stradale indetta dall’ONU. E la Michelin è stata protagonista in Italia con un’iniziativa che ha messo insieme 39 menu speciali e stellati.
32 percorsi elaborati da altrettanti chef che si fregiano delle due stelle e 7 preparati da altrettanti tristellati.
Mangiare bene e guidare sicuro: ecco la tesi della Michelin – che, ricordiamolo, oltre alla guida Rossa che ha festeggiato i 60 anni in Italia produce soprattutto pneumatici – e del suo rappresentante Marco Do.
Si può fare?
Il Devero, per la sua collocazione geografica all’uscita di Cavenago Brianza dell’autostrada A4 Torino – Venezia, è luogo emblematico per questa prova su strada. Una tappa di avvicinamento a Milano, epicentro gastronomico da qui a sei mesi.
Non che abbia molto in comune con le aree di sosta e ristoro che punteggiano le autostrade. Di guida e percorsi si discute anche al tavolo accanto con il club del Viaggiatore Gourmet che sta assaggiando un lungo menu che si chiuderà a bordo piscina con un risotto pomeridiano.
Enrico Bartolini, lo chef che qui ha portato la prima stella Michelin nel 2009 per poi raddoppiarla nell’edizione 2014, è “conducente” che raccoglie sempre maggiori consensi.
Il percorso, che ha scelto per far stare leggeri i commensali impegnati nella guida, mette insieme alcuni suoi piatti che si contraddistinguono per basso apporto calorico e facilità di digestione.
È raro che si faccia cenno o si fotografi una bottiglia d’acqua, ma in questo caso uno degli elementi di sicurezza per un guidatore gourmet è restare ampiamente sotto la soglia di alcol consentito. Acqua frizzante, quindi, anche se non sarà l’unico abbinamento proposto.
Si parte dagli amuse bouche con le melanzane, di cui una ricomposta e una in fagottino, e un cannolo fritto di cavolo nero. Bersaglio subito centrato.
Il pane, molto buono, è auto prodotto dalla cucina (ottimo l’integrale e la focaccia) ed è accompagnato dal burro.
L’avvio del pranzo è un classico della cucina di Bartolini: patata soffice con uovo e uova. Alle patate sifonate è abbinato caviale di salmone, capperi, erba cipollina e zabaione montato espresso. Piacevole.
La cucina è a vista e la brigata si muove rapida. Le alici sono proposte in un incontro tra saor e carpione. Un antipasto presentato al cluster pesce dell’Expo da Bartolini che è ambassador. Qui c’è la ricetta che spiega l’equilibrio delle note acide dell’aceto e il colore azzurro delle perle di cavolo rosso lasciato ossidare. Piatto di grande efficacia.
La sicurezza in auto prevede che a pranzo si possa consumare un calice di vino. La scelta è caduta sul Fiano La Congregazione di Villa Diamante di quell’Antoine Gaita che ha contribuito in maniera decisiva all’affermazione del vino campano su scala nazionale. Al tavolo si commenta che se è permesso un solo calice, deve farsi ricordare. Il 2012 ha aperto molte discussioni tra gli appassionati segnando un punto di rottura nel percorso di questa cantina.
Non si discosta dai suoi classici Bartolini e propone gli stra-citati Bottoni olio e lime con salsa cacciucco e polpo cotto alla brace. Buonissimo nel suo ricordare la costa e la tavola toscana con una sferzata acida che lo rende freschissimo.
Le note dell’ufficio stampa Michelin, che riprendeva le dichiarazioni di Sergio Lovrinovich, sottolineano come la cucina di pesce sia stata preferita dagli chef che si sono dedicati alla sicurezza stradale. Il Morone fondente con fave e finocchietto continua preciso in questa corsia e regala qualche battuta di approfondimento su un pesce che è chiamato ricciola di fondale ma che nulla a che vedere con la specie più conosciuta. Un assaggio da un altro chef stella Michelin – aka Magister Piscis – e la discussione sul chi è chi la pappate qui.
Enrico Bartolini ci mette del suo come vedete dal bicchiere che contiene il brodo da pesce al pari delle olive che sono tartare di morone. Un (buon) escamotage per abbinare una bevanda senza infierire sul computo alcolico del commensale.
La sequenza dei dolci si apre con un pre dessert al lampone e liquirizia e tocchetti di meringa cui segue il Gelato alla rosa Bulgara. L’imperativo è freschezza.
E tale rimane anche in chiusura con la piccola pasticceria. Sfere di gelato al cioccolato bianco ripiene di lamponi, pungenti dumpling ripieni di frutto della passione, macaron allo zafferano.
Leggeri a tavola, sicuri sulla strada. Enrico Bartolini meriterebbe 5 stelle gialle Euro NCAP, cioè il massimo della sicurezza per gli adulti. Voi fermatevi al suo “punto ristoro” a poca distanza da Milano. Di stelle Michelin qui ne splendono due e sono ben chiare. E chissà che le alte performance assicurate dai suoi piatti non siano preludio ad un viaggio ad ancora più alta quota.
Devero Ristorante. Largo Kennedy 1. 20873 Cavenago di Brianza (MB). Tel. +39 02 95335268
