Il Luogo di Aimo e Nadia, cioè il ristorante che regna su Milano da oltre 50 anni

Il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin, è il ristorante di Milano che da oltre 50 anni domina il panorama della gastronomia cittadina. Finestra che dal passato dà sul futuro, il Luogo creato da Aimo e Nadia nel 1962 è oggi nelle mani della figlia, Stefania Moroni.

È una donna forte Stefania, passo sicuro e stretta di mano decisa. L’immagine pertinace di capo, definita dal corto taglio di capelli e dall’austero tailleur, è rotta, frantumata da un sorriso immenso che si colora di entusiasmo quando presenta il suo “Luogo”. Dagli occhi traspaiono i ricordi e i movimenti delle mani sembrano voler ordinare il flusso di pensieri e parole. Seduta al nostro tavolo, Stefania ci ha accompagnato in un pranzo che si è fatto veicolo di una storia; traghettandoci, senza soluzione di continuità, attraverso la sua vita, ci ha mostrato come questa si intreccia, si allontana e – oggi – indissolubilmente si lega al Luogo di Aimo e Nadia.

Era il 1962 quando Aimo Moroni e Nadia Giuntoli decisero di acquistare un vecchio bar con cucina in Via Montecuccoli 6. Nel tempo l’affiatamento dei due nella vita e nel lavoro si traduce in una sincronia di gesti e idee che contribuisce a fare di Aimo e Nadia il portavoce della cultura gastronomica italiana. La vita in cucina è dura e impegnativa: fagocita il tempo, rendendone immobile lo scorrere tra le sue quattro mura, mentre fuori, come per effetto di un relativo contrasto, il tempo diventa fugace. Veloce, inarrestabile. Il resto della vita va avanti, passa attraverso le dita senza lasciare il tempo di essere afferrato. Lo sanno bene Andrea e Stefania, i figli di Aimo e Nadia che scientemente scelgono di non entrare tra quelle pareti, non in cucina e non nel ristorante. Andrea diventa ingegnere mentre Stefania a 19 anni va via di casa. Prende tempo, si prende e vive il tempo che è mancato ai suoi genitori. Inizia il suo percorso che però, piano piano, assume forma elicoidale e la riporta al luogo da cui era partita. Nel 1999 Stefania Moroni inizia ufficialmente a lavorare nel ristorante di famiglia e in poco tempo ne diventa l’anima.

Platonico Luogo non luogo, quello di Aimo e Nadia con l’arrivo di Stefania diventa spazio di sperimentazione artistica e culinaria. Alle pareti immagini di sfolgorante potenza, sui tavoli sculture contemporanee, tutte a catturare l’attenzione: sono le opere di Paolo Ferrari, artista, scienziato e caro amico di Stefania. Insieme hanno dato vita a un progetto in continuo divenire, è la “Theoria degli Sguardi – Assenti e delle Pietre – Animate” che vuole trasformare lo spazio fisico de il Luogo di Aimo e Nadia in uno spazio psichico, riempito dagli umori dei commensali.

In cucina invece lo spazio è calpestato da Alessandro Negrini e Fabio Pisani (e dalla loro brigata): entrambi classe ’78, affiancano Aimo e Nadia dal 2005 e oggi raccolgono i frutti seminati durante il lento, lungo ma naturale e indolore passaggio del testimone. Seguito con costanza e attenzione da Stefania, questo passaggio ha fatto di Alessandro e Fabio gli eredi ufficiali della cucina de Il Luogo di Aimo e Nadia.

Il racconto di Stefania rapisce per il suo andamento ritmico e incalzante, interrotto solo dall’altrettanto ritmico e incalzante arrivo dei piatti.

Per iniziare peperoni cruschi fritti: l’olio extravergine d’oliva in cui vengono immersi i già essiccati peperoni cruschi ha il merito di eliminare ogni residuo di acqua, rendendo ancora più intensa la concentrazione del sapore.

E sfoglie di grano saraceno con marmellata di arance amare e burro di montagna.

A seguire una purea di topinambur su cui poggia, delicata, una stracciatella pugliese. A completare una foglia di basilico e un filo d’olio.

Tra una parola, un sorriso e un assaggio interviene Nicola Dell’Agnolo, maître di sala (anche lui parte del team dal 2005) a fare le veci del giovane Alberto Piras, “Sommelier dell’Anno” secondo la Guida I Ristoranti de L’Espresso e “Miglior Sommelier” per la Guida Identità Golose. Nicola ci consiglia un Ca’ del Bosco Vintage Collection Dosage Zéro Noir 2006: Pinot Nero in purezza da tre vigne diverse della tenuta Belvedere (Iseo, BS); otto anni e sette mesi di affinamento sui lieviti e nessuna aggiunta di liqueur d’expédition. Un piccolo gioiello che solo il Luogo di Aimo e Nadia può, in esclusiva, servire al calice.

In contemporanea arriva il Gambero viola di Sanremo cotto/crudo con puntarelle e tarallo morbido.

Continuiamo con un must, portato in assaggio anche al pubblico di Identità Golose 2016: la zuppa etrusca. Fagioli di Sorana, in parte passati in parte interi, cavolo nero, carote, zucchine o le verdure che l’orto offre secondo le stagioni. Spolverizzati in superfice si scorgono i fiori di finocchio selvatico: un unico prodotto che sprigiona, sospinto dal calore della zuppa, un bouquet di odori degno del più ricco dei curry. Gioco di profumi e consistenze la zuppa etrusca, che sembra il piatto più umile e semplice, ma che è il più ostico nell’esecuzione. Solo in pochi, tra i nuovi della brigata, riescono a portarlo a termine senza l’intervento di Alessandro e Fabio.

Gli assaggi “salati” si fermano con un Risotto Carnaroli all’olio Nocellara con calamaretti ‘spillo’ al nero, capperi di Pantelleria e profumo di limoni della Costiera. Iniziano i dessert.

Spuma di birra artigianale, su caramello salato, su carciofo. Da mangiare rigorosamente affondando il cucchiaio dall’altro verso il basso afferrando nell’ordine tutti gli ingredienti per rispettare la sequenza dei sapori che, se alterata, non restituisce l’armonico equilibrio.

Black lemon: crema ai limoni di Sorrento, spuma al lime e polvere di “loomi”, con latte di mandorle di Toritto. I loomi sono limoni essiccati e ridotti in polvere, originari del Golfo Persico e dell’Iraq. Sono arrivati nel Luogo di Aimo e Nadia con un ragazzo che ha fatto parte della brigata, li ha portati per condividere con la squadra i sapori della sua infanzia, perché è questo il linguaggio che si parla in cucina.

A concludere il pasto un trittico composto di marshmallow ai frutti di bosco, tartelletta con composta di mandarini e un cioccolatino fondente ripieno di caramello salato accompagnato da “Intatto”, caffè guatemalteco del Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè (Verona).

“Sai Stefania siamo proprio fortunati noi, perché quando ti sembra di non farcela, di non avere più le forze, ci sarà sempre qualcuno della squadra a dirti che ce la puoi fare”, ci congediamo con le parole di Alessandro Negrini che parla del Luogo (non luogo) di Aimo e Nadia; parla, a Stefania, della squadra che è riuscita a costruire. Squadra con cui si discute, si litiga e si fa pace; con cui si lavora fino al sentire il dolore della stanchezza. Squadra che diventa famiglia.

Il Luogo di Aimo e Nadia. Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6 Milano. Tel. +39 02 416886

[Immagini: P. Bolis, Sara Magni, cellulare Il Guardiano del Gusto]