Milano. Ratanà, ristorante perfetto anche per i bambini

Se a Roma i locali vietano l’ingresso ai bambini, a Milano Cesare Battisti crea uno spazio all’interno del suo Ratanà con una tata che si prende cura di loro. Così adulti e genitori mangiano sereni, mentre anche i bambini disegnano tranquilli e fanno amicizia. Ebbene sì, l’atmosfera del Ratanà conquista subito anche i più piccoli, forse perchè sanno che nelle belle giornate più calde possono giocare fuori nello spazio dell’orto o nell’area attrezzata a parco giochi, dopo aver ovviamente mangiato un bel risottino.

No, non sto scherzando, quello che dico è tutto vero, anche se devo ammettere che ci ho messo un po’ anche io prima di realizzare che finalmente esisteva un posto perfetto dove andare a mangiare a Milano.

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In passato cinema, poi deposito ferroviario e dal 2009 ristorante, il Ratanà è una struttura piena di storia, per questo pervasa da un’aurea quasi spaziale, una forza di gravità che rende subito la vostra presenza un tutt’uno con quello che vi circonda, a partire dall’orto didattico di 4500 metri quadrati all’ingresso del cancello. Voluto dalla Fondazione Catella per “I progetti della Gente”, fa parte della realizzazione di una serie di iniziative sul territorio che rispondono ai bisogni dei cittadini. Se quest’estate era un campo di grano ad avvolgere il Ratanà, in questo periodo sono broccoli, verze e cavolfiori: un’idea dirompente se pensate che siamo nel cuore di Milano.

In questo universo parallelo c’è anche una bella storia. E le belle storie è sempre meglio raccontarle. C’era una volta El Pret del Ratanà, solo che a quei tempi non era un ristorante, ma un prete molto amato nel quartiere che faceva miracoli. Giuseppe Angelo Gervasini, com’era il suo vero nome, era nato il primo giorno di marzo del 1867, a Robarello di Sant’Ambrogio Olona, e a dieci anni si era trasferito in quartiere Isola con i genitori che avevano aperto un’osteria attiva ancora oggi, l’Osteria Alnove. Anche mia nonna quando ero piccola mi diceva sempre che tutti parlavano del Ratanà ai suoi tempi, descrivendolo come un grande conoscitore degli uomini e dei loro bisogni, spirituali prima che materiali. Per i tempi erano cure fuori dal normale quelle che proponeva lui, eppure i risultati erano sempre ottimi: dalle rane vive sulla fronte in caso di insolazione, alla pipì calda dei bambini sul collo per la cervicale, fino ad un infuso di basilico in acqua bollente per l’insonnia. El Ratanà amava tantissimo Milano e i milanesi, e per questo voleva guarirli, ovviamente senza aver mai chiesto una tariffa precisa: ognuno gli dava quel che poteva. Infatti oggi la sua tomba, al Cimitero Monumentale in fondo a sinistra, è sempre piena di gente e di fiori: lo ringraziano ancora per tutte le persone che ha guarito e per essere stata la persona che è stata.

Oggi grazie a Cesare Battisti i miracoli del Ratanà avvengono ancora, anche se questa volta in cucina. Finalmente in una Milano dove ha sempre prevalso ciò che è radical chic, snob e un po’ borghese, arriva uno come lui, che guarda alla sostanza: noi milanesi lo aspettavamo da tanto uno così.

E la sua cucina è la dimostrazione che non bisogna per forza cucinare riassunti di agnello o spume di aglio per stupire chi viene a cena, perché questa è la cucina delle cose semplici, nella consapevolezza che la semplicità include anche una porzione di complessità, tanto lavoro e un po’ di riscoperta.

È una cucina coinvolgente la sua, inizia a catturarti con le portate e completa l’opera con i suoi racconti, pieni di passione ed entusiasmo, forse gli stessi che nel mondo freddo dell’enogastronomia che va di moda oggi facciamo fatica a ritrovare.

Il suo è un omaggio alla tradizione lombarda, un impegno rivolto a dimostrare come la cucina milanese sia tutt’altro che una cucina pesante, grassa e burrosa, come invece è stata spesso dipinta: ci sono pietanze che abbiamo perso e che Cesare Battisti sta cercando di recuperare e reintrodurre, come le tartare di fassona o il pesce d’acqua dolce. Chi l’avrebbe mai detto che oggi la trota è uno dei suoi piatti più apprezzati e richiesti? “Quella italiana è la cucina delle trattorie, non dobbiamo sempre rivolgere lo sguardo alla Francia o all’alta ristorazione”. Effettivamente Cesare ha ragione, meglio partire dall’inizio. Invece oggi quanti giovani milanesi appassionati di cucina sognano di lavare i piatti di Bottura o di Ferran Adrià senza sapere che cosa sono i mondeghili?

In questa Via Lattea di sapori, protagonisti sono i capisaldi della cucina meneghina. Ma chi era il meneghino? Ancora una volta, sempre attento a rispolverare una cultura milanese sotterrata da anni di incuria, ci ricorda sul menù che la particolarità di Meneghino è che non ha mai indossato una maschera e si è sempre presentato a viso aperto e senza trucco. Questo fa di lui un personaggio libero e fuori dagli schemi, che ha sempre espresso la sua forte personalità. E a noi ci ricorda un po’ Cesare.

Ecco che per ingannare l’attesa iniziamo proprio con un cartoccio di mondeghili, le tipiche polpettine milanesi di carne tenera e selezionata. E qualche grissino del grissinificio Edelweiss di Milano.

E poi, ovviamente, il suo risotto alla milanese con ossobuco senza eguali, infatti Cesare è stato l’ambasciatore per il riso di Expo.

Tra i suoi esperimenti ben riusciti, grazie al suo essere un profondo conoscitore di materie prime altissime, spiccano gli gnocchi alle castagne di Montecatini con burro alla camomilla e verza.

E infine dulcis in fundo: cremino a modo mio, una vellutata di gianduja fondente, ganache di gianduja al latte, gelato alla nocciola delle Langhe. Con quest’opera sinfonica di gusto si chiude.

Questo è un cuoco con i piedi per terra e le mani in cucina, provare per credere. Non avete scuse anche perché lo trovate tutti i giorni con il menù de la schiscèta, tipico milanese per un business lunch di qualità a soli 19 €.

Altrimenti i rubitt, in dialetto piccole cose di pregio: questa l’idea che ispira l’aperitivo dalle 18.30 alle 20.30 con degustazione di piccoli piatti preparati al momento da abbinare con birre artigianali o con una vasta selezione di vini al calice.

Io vi consiglio di non perdervelo nemmeno il 6 marzo 2016 quando vi racconterà qualcosa di molto interessante a Identità Golose.

Cesare Battisti è senza dubbio un miracolo del Pret del Ratanà. Perché prima ancora di essere uno chef, è rimasto una persona, un vero Meneghino a viso aperto, dall’anima profonda e dall’insaziabile e nobile voglia di continuare sempre ad imparare.

Ristorante Ratanà. Via Gaetano de Castillia, 28. Milano. Tel. +39.0287128855