Il ristorante Antico Arco a Roma è un’insegna storica a Porta San Pancrazio, a Monteverde vecchio. È lì da quasi trent’anni, da quando, cioè, Patrizia Mattei, illuminata imprenditrice della ristorazione romana (recentemente scomparsa) decise che quell’angoletto riparato, proprio a ridosso del museo garibaldino, sarebbe diventato il rifugio degli amanti del fine dining.
L’Antico Arco parte senza clamori o rivoluzioni nel 1993. La cucina doveva ispirarsi alla tradizione migliore, italiana ma non solo, nelle tecniche, nella purezza dei sapori, nell’elezione delle materie prime. Ha superato crisi economiche che hanno inciso profondamente sulla ristorazione, dall’austerity post Subprime alle chiusure da Covid, senza doversi reinventare a ogni nuova ondata modaiola e soccombere alla fame di originalità che serpeggia nel mondo del food.
All’Antico Arco a Roma si parla di evoluzione, non di rivoluzione, quindi. Di quegli aggiustamenti, cioè, connaturati a tutti i tipi di crescita, mai di makeover. Il ristorante Antico Arco era, è e probabilmente resterà fedele a una classicità che ancora oggi gli riempie le sale a pranzo e cena (con scontrino medio tra i 60 e i 100 €).
La cucina
Alla guida dei fuochi si sono avvicendati, come normalmente succede, mani e cuori diversi, ma è da 17 anni che a custodire questa eredità importante è uno chef albanese.
Fundim Gjepali è il suo nome e all’Antico Arco ha consolidato l’esperienza precedente in giro per il mondo, portando qualche soffio speziato in una roccaforte mediterranea.
Ma senza strappi, a piccoli tocchi, per non stravolgere l’identità del locale. Un menu e un format che ha saputo ritagliarsi un posticino nel cuore dei romani “ma anche di tanti turisti che tornano ogni volta che sono a Roma” ci spiegano.
Non è difficile capire perché. Li accoglie un ambiente chiaro, riposante sui toni del beige e del bianco, che incornicia tavoli abbastanza distanziati, allestiti con tovagliati eleganti, bei calici dagli steli sottili. Il personale giovane ma preparato si muove silenziosamente in sala.
Quella dell’Antico Arco a Roma è una cucina solida, riconoscibile, rassicurante, la cui forza sta proprio nel mantenimento delle promesse iniziali: cura nelle ricette, studio degli abbinamenti migliori, tecnica e selezione delle materie prime. Lo dice anche la classifica 2021 di Opinionated About Dining (OAD) che lo inserisce tra i migliori 15 ristoranti fine dining della capitale.
Sostenuta però da una cantina come ce ne sono poche, che si sviluppa nelle catacombe di San Pancrazio. Qui sono accuratamente sistemate ben 20.000 bottiglie da oltre 1.000 aziende tra Italia, Francia e il resto del mondo, e che può essere visitata su richiesta. Va da sé che l’esperienza degustazione con il wine pairing è altamente consigliata.
Come si mangia (invito stampa giugno 2023)
Fundim Gjepali non vuole stupire a tutti i costi, non indulge in suggestioni esotiche o fusion, e le spezie e le erbe che usa nei piatti si rifanno tanto alla cucina balcanica e mediorientale quanto alla nostra, specialmente meridionale. Peperoncini, timo, menta, pepi e kebab restano ingredienti e non simboli. Possono coesistere senza stridere in un menu che offre anche foie gras, amatriciane, risotti e brasati come nella migliore tradizione italiana.
Italianissimo infatti il benvenuto di patate e tartufo, così come il crudo di ricciola che ha aperto il percorso: grassa e succulenta, rivaleggiata in intensità dagli agretti olio, agrumi e timo limonato, scelti dallo chef tra le verdure di stagione per questo piatto. Finiti gli agretti, si cambia. Perfetta la temperatura della ricciola, che sebbene cruda, quando è fredda di frigo viene mortificata.
Lo Chablis Chateaux de Fleys 2021 risulta un ottimo partner. Tondo, di buona struttura, impronta vegetale con un ritorno di agrume sul finale.
Sancerre Thauvenay Domaine Masson-BLandelet, rosato di pinot nero, fresco di frutti rossi e roselline con il salmone Loch Fyne (pescato nell’omonimo fiordo scozzese e lavorato da fresco).
Il pesce è delicatamente affumicato e servito in forma di lingotto, come fosse un sashimi su base cetriolo. Abbinato con pappa al pomodoro essiccata piccante e alle erbe in coltura acquaponica di The Circle, azienda sostenibile ed ecologica attiva da anni sulla scena romana.
Pasta o riso?
Il primo primo dell’Antico Arco a Roma è il raviolo spigola e scorfano, mantecato con olio e peperoncino su trito di molluschi, cozze e vongole aperte a parte, e funghi cardoncelli spadellati. Piatto pieno di sapori che si incrociano come attori tra le quinte di un teatro. Ma attenzione alle proporzioni: per quanto intensa la parte marina, il cardoncello non perdona e domina la scena. Un po’ meno e sarebbe stato perfetto, come perfette erano le cotture dei diversi ingredienti.
Perfetto anche l’abbinamento con il Verdicchio Riserva Serra Fiorese 2019 di Garofoli, fermentato ed elevato in legno. Al naso gomma, pesca gialla, idrocarburo e zafferano. Bocca schiettissima, diretta, tesa, che si allunga sulle note del limone candito, dello zenzero e della scorza d’arancia. Notevole.
Forse un filino troppo per il risotto con ceviche di dentice mantecato alla burrata con sedano. Gentile, equilibrato, cromaticamente declinato su tinte chiare, alla vista come al palato. Risotto molto buono, ma che servito per primo avrebbe risaltato di più.
Il Fiano Campania IGP Arenara di Agricola Cianciulli, minerale e verticale nel profilo olfattivo si dimostra un abbinamento corretto, per sostenere burrata e riso senza coprire.
Fuori i secondi
Poiché la clientela del ristorante Antico Arco a Roma è davvero cosmopolita, lo chef Gjepali ha previsto anche un menu 100% vegetariano.
Ne è un esempio la melanzana sott’olio con finocchio in pinzimonio, carota scottata, spuma di aglio, olio evo e mayo al dragoncello. Sarò di parte, ma i vegetali trattati bene non fanno rimpiangere le proteine animali, anzi. Consistenze, intensità e sapidità stratificate in un piatto di verdure in pompa magna.
Ci abbiniamo un Riesling altoatesino Pacher Hof con un residuo zuccherino percepibile; frutta bianca, basilico e salvia, per la parte aromatica, tondo e avvolgente al sorso, accompagna e sostiene la dolcezza del vegetale.
La spigola come un bollito, in oliocottura con citronette al limone, chiodi di garofano e aceto di riso è cotta a bassa temperatura e poi spadellata. Servita con pomodoro datterino confit, datterino giallo a crudo e salsa al prezzemolo e acciughe, tipica del bollito appunto, è il nuovo piatto del menu estivo dell’Antico Arco a Roma.
Classico, gioca con la riconoscibilità di tutti i sapori, le succulenze (cottura spigola da manuale), i ricordi delle occasioni speciali da festeggiare in famiglia. Il Pouilly Fume de Ladoucette accompagna con altrettanta classicità il piatto grazie a un bouquet elegante e un sorso equilibrato e persistente.
Dolci in libertà
La carta dei dolci spazia su suggestioni tropicali e mediterranee. Il Mohito ghiacciato qui diventa un predessert, ovvero: come può un ristorante decisamente classico ammiccare alla mixology e farla franca. Ottimo e rinfrescante.
Sul dessert si scatena la sensualità di note esotiche e calde. E’ un biscotto alla fava tonka, mousse di cioccolato biondo speziato, ananas marinato, gelato allo zenzero e granella di cioccolato (tutto Valrhona).
Note calde, opulente, e tuttavia smorzate dalle temperature (gelato e frutta) e una cremosità bilanciata dalle parti croccanti. Un dessert piacevole che contribuisce ad alzare la media della pasticceria dei ristoranti, ancora spesso indietro rispetto alla cucina.
La cucina, a proposito, all’Antico Arco funziona per 12 ore al giorno, da mezzogiorno a mezzanotte, di tutti i giorni tranne il martedì.
Menu e prezzi del ristorante Antico Arco a Roma
Fundim Giìjepali per il ristorante Antico Arco ha previsto sia percorsi degustazione, tra cui anche uno vegetariano, che un menu alla carta, diviso in base alle preparazioni e agli ingredienti, nonché una carta dei dessert. Di seguito, nel dettaglio.
Menu Degustazione (80 €)
- Piccolo benvenuto ‘Antico Arco’
- Crudo di ricciola, lime, zenzero e &fagiolini
- Salmone Loch Fyne, salsa tzatziki e briciole di pappa al pomodoro
- Ravioli di scorfano e spigola, pesto di basilico, fagiolini croccanti e mandorle tostate
- Carbonara con spaghetti “Mancini” e tartufo nero
- Filetto di manzo, salsa di bufala e melanzane grigliate sott’olio
- Assaggio dei nostri formaggi
- Dessert a scelta
Percorso Vegetariano (70 €)
- Parmigiana di melanzane e fondente di bufala
- Cacio e pepe con spaghetti “Mancini ”
- Insalata cruda e cotta
- Dessert a scelta
Menu alla carta
Crudi e cotti
- Seppie scottate con cremoso di piselli (22 €)
- Crudo di ricciola, lime, zenzero e fagiolini (23 €)
- Salmone Loch Fyne, salsa tzatziki e briciole di pappa al pomodoro (22 €)
- Parmigiana di melanzane e fondente di bufala (22 €)
- Kebab aperto leggermente piccante (20 €)
- Arrosto di piccione disossato con broccoletti ripassati e riduzione di cesanese (20 €)
Primi
- Tagliolini fatti in casa alla pescatora (22 €)
- Amatriciana con Mezze maniche “Mancini” (18 €)
- Carbonara con spaghetti “Mancini” e tartufo nero (22 €)
- Ravioli di scorfano e spigola, pesto di basilico, fagiolini croccanti e mandorle tostate (22 €)
- Risotto con ceviche di dentice e burrata (22 €)
Carni
- Tartare – Battuta di carne cruda piemontese,foie gras affumicato e polvere di capperi (32 €)
- Agnello in crosta di nocciole e mandorle, cremoso di patate al lime e cruditè di ravanelli (35 €)
- Filetto di manzo, salsa di bufala e melanzane grigliate sott’olio (35 €)
Pesci
- Tonno scottato, friggitelli, maionese al dragoncello ed erbe spontanee (22 €)
- Spigola cotta a bassa temperatura, salsa verde, pomodorini gialli e pomodorini rossi confit (35 €)
- Astice grigliato panzanella alla romana e pinzimonio di verdure (35 €)
Verdure e formaggi
- Selezione di formaggi con le nostre confetture e il pane (20 €)
- Le verdure di stagione che trovate nel nostro menù potranno essere scelte anche come contorno (14 €)
Carta dei Dessert ( tutti 13 €)
- Viaggio in oriente – (Biscotto alla fava tonka, cioccolato biondo speziato, ananas marinato e gelato allo zenzero)
- Alchimia – (Mousse di yogurt, biscotto di corn flakes, pistacchi e cioccolato al caramello, sorbetto al lampone e germogli di piselli)
- Sfoglia tiepida – (zabaione al marsala e fragole)
- Mojito ghiacciato – (Lime, menta, zucchero di canna e rhum)
- Tortino dal cuore morbido (Cioccolato Valrhona e biscotto alle mandorle)
