Il Comandante a Napoli, il nuovo menu del ristorante stella Michelin
Il nuovo menu de Il Comandante, ristorante stella Michelin dell’hotel Romeo a Napoli tiene a battesimo la nuova collocazione del ristorante stellato, non più al piano 10, ma al 9. Lì dove c’era il ristorante i lavori sono in corso per realizzare una nuova spettacolare piscina. Che si aggiunge a quella esistente e poi destinata ai clienti delle suite.
Piscina panoramica e ristorante che non sarà da meno. Il progetto di trasformazione, infatti, prevede la sostituzione delle finestre con vetrate a tutta altezza che regaleranno la vista sul Porto di Massa e sul Golfo di Napoli. Trasformazioni anche per la cucina, ampiamente a vista, che si arricchirà di altri spazi di lavoro.
È previsto uno stop di 2 mesi per concludere i lavori di trasformazione.
Il Comandante insieme a Palazzo Petrucci e al George sono le punte di diamante della ristorazione napoletana. Accomunati non solo dal riconoscimento stellare della Guida Michelin, ma anche dal panorama sul Golfo di Napoli. Tre impronte diverse, tre stili che creano il quadro della cornice per tanti turisti appassionati di gastronomia.
Al timone del Comandante di Napoli c’è Salvatore Bianco che da 13 anni dirige la nave del gruppo Romeo e ha preparato anche lo sbarco a Roma di Alain Ducasse. Una lunga navigazione che dovrebbe vederlo sulla tolda del ristorante stellato anche l’anno prossimo. Progetti e ambizioni si rimescolano ai piani alti dell’edificio che quest’anno ha riconfermato le insegne della Rossa. Salvatore Bianco intanto festeggia il passaggio dell’anno con questo menu che dimostra ancora una volta la sua abilità tecnica.
Come si mangia al ristorante Il Comandante di Napoli
L’aperitivo è subito un omaggio a Napoli con la pizza fritta ricotta e cicoli, il pomodoro San Marzano con foglia d’oro, il panino con il soffritto ma vegetale, cavallo di battaglia di Salvatore Bianco.
Appagante e pungente il gambero marinato in acqua effervescente ed erbe aromatiche con le zampe fritte e il gel al limone.
Olio delle Tenute Librandi da Nocellara del Belice, burro, grissini, pane e focaccia per il classico intrattenimento a tavola. Lievitati di buona fattura che invogliano ad assaggi ripetuti.
Molto buona la seppia con le patate in spuma accompagnata da un mix di crema di seppia e latte di seppia. Nel calice di creta, un brodo di seppia a chiudere.
Il finocchio passato alla brace e servito con fondo di finocchio, aneto e pepe rosa è un piatto vegetariano molto performante.
Il primo piatto che sa di tabacco
Il mangia maccheroni sono spaghetti cotti in un brodo di orzo, ghiande, tabacco, caffè con una salsa di latte fermentato. Un piatto che ricalca le condizioni dei primi pastaioli del ‘700 che condivano la pasta con ingredienti di più facile reperibilità, formaggio e strutto.
Qui la tecnica, con il tabacco di un piccolo produttore le cui foglie arrivano al tavolo, la fa da padrone. Il gusto o almeno la sensazione è quasi quello di una pasta ai funghi porcini. Cui manca una spinta verde. Ma divertente.
L’abbinamento con il vino primitivo ES di Gianfranco Fino che accompagna la parte più “tosta” della cena va a nozze.
Salvatore Bianco porta al ristorante stellato Il Comandante del Romeo un pesce dimenticato anche a Napoli. È la musdea o mostella della “Green Zone“. Il “brutto merluzzetto” del golfo partenopeo è servito su una base di capasante, finger lime, foglia di bieta, salsa di spinaci, caviale. La morbidezza della preparazione è contrastata dai frutti di mare allineati sul bordo del piatto.
Le carni del ristorante Il Comandante a Napoli
Il coniglio all’ischitana cotto a bassa temperatura è abbracciato da una salsa avvolgente e delicata. Il servizio è in più piatti. C’è una carota ricostruita con una crema di carota fermentata e un patè di fegato di coniglio con salsa mole al cioccolato, spezie e cannella. Oltre a un biscotto con piperna, erba ischitana. Elegante esecuzione con il patè che dà una bella spinta alla composizione.
Il piatto della serata è il piccione. Scenografica la preparazione al gueridon anticipata dalla preparazione della bevanda con erbe aromatiche che accompagna il piatto. Uno spettacolo da guardare.
E da gustare. La coscia di piccione è cotta alla brace ed affumicata alle erbe mediterranee e ritroviamo la salsa messicana al cioccolato e cannella.
Da manuale la cottura del petto che fa entrare questa esecuzione nei migliori della categoria.
Il colpo da maestro: il pre dessert
La dichiarazione è semplice: ogni ristorante dovrebbe avere la propria interpretazione di spaghetti al pomodoro. E qui al Comandante di Napoli, la pasta di Gragnano è mantecata con tre diverse tipologie di pomodori. Corbarino, Cuore di Bue, datterino. Allo spaghetto viene aggiunto anche il pomodoro caramella, dolce, e una maionese di pomodoro del piennolo, basilico rosso, basilico viola e a chiudere un’essenza al limone. Una forchettata, ne avrei mangiato una casseruola.
Il pomodoro caramella sarebbe un ottimo viatico per il dolce. Ma c’è prima l’interruzione della granita degli acquafrescai. Limone o arancia? Limone.
I dolci
E poi il dolce che riprende la leggenda dell’uovo che la sirena Partenope depose nei pressi dell’isolotto di Megaride prima di morire. Il poeta Publio Virgilio Marone, mago e taumaturgo, lo collocò in una segreta del Castel Marino all’interno di una caraffa piena d’acqua. Un uovo magico cui sono legate le sorti del Castello, detto in seguito dell’Ovo. E di tutta la città di Napoli, mentre al Comandante vanno in scena le uova al limone. Spruzzato anche sulle mani dei commensali. Limone più limone in diverse consistenze, il finocchio marino con una granita in azoto e una meringa con erba cedrina oltre alla foglia d’oro che simboleggia la ricchezza delle bellezze di Napoli immortali come l’uovo della sirena Partenope. Le mangiamo senza romperle.
La piccola pasticceria è un altro omaggio a Napoli. Le “sementi” nella bustina edibile, il casatiello dolce fatto con banana ossidata e glassa di aceto, la pastiera, gli struffoli, i biscotti squid game che sono in realtà una ricetta delle monache del Vecchio Pellegrini del ‘600. E che fanno vincere il Miracolo di San Gennaro, un bloody mary analcolico che da solido diventa liquido agitandolo. Ci sono anche l’amaro e il limoncello con solo foglie di limoni. E l’uvetta di zibibbo immersa in gin con le amarene in un boccaccio di altri tempi.
La modernità, l’innovazione, la tradizione. Uno storytelling tra piscine e cucine in costruzione, cigar room, ospitalità riassunte in questo menu ponte verso il 2024.
Voto: 8/10
Menu e prezzi del ristorante del Romeo Hotel Il Comandante a Napoli
Solo menu degustazione al ristorante napoletano.
Mangiafoglie (140 €)
Finocchio alla brace e Pepe rosa
Pomo D’Oro
Pasta fresca ripiena con latte cagliato di bufala | Fondo bruno vegetale | Uova di Lumaca
e Verdurine di orto e di bosco
Uovo 65°
Veggy-Sour
Evoluzione (170 €)
Pomo D’Oro
Mare vivo (Cosa ci regala il mare oggi?)
Antipurgatorio
Mangia maccheroni
Green Zone
Ischi-Tana
Buongiorno
Origini (190 €)
Il Gambero
La Seppia
Animella e Spinaci | Mela verde e Aceto
La pasta| compressione di Totani e Anemoni | estrazione di Prezzemolo
Risotto. Crostacei – Salsa di Pomodori verdi – Pesto di Rucola – Agrumi
Pesca-Trice
La triglia al vapore con Ketchup e Maionese di mare
Il Piccione
Ricotta e Pera
