Roma. La cucina della nonna e dello chef da Beliveat al Pigneto

Ha riaperto dopo la pausa invernale Beliveat, ristorante nel cuore del Pigneto, che promette di farvi mangiare bene, e a sazietà, a prezzi accessibili.

Il patron e chef, Aureliano Procacci, trent’anni, ha varato il menu stagionale, puntando su una recente particolare esperienza che l’ha portato nelle cucine delle nonne italiane per imparare le ricette di famiglia e ricrearle, con un tocco personale.

“Qui siamo in una zona popolare – mi spiega –  i miei ospiti vogliono mangiare bene senza spendere una fortuna. Io non faccio sconti alla qualità, e questo determina quali piatti posso mettere in carta e quali no. Non troverai mai il Kobe ma altri tagli di carne italiana di prima scelta sì!” Aureliano mi racconta dei suoi viaggi all’estero, dopo il diploma al Gambero Rosso, della sua esperienza in cucine di hotel di lusso, tra cui l’Okura di Amsterdam.

E ora godetevi il trailer in anteprima per Scatti di Gusto de La Nonna e lo Chef, miniserie  in onda domani su Gambero Rosso Channel con l’episodio pilota.

Ne vedrete delle belle con la nonna di 95 anni che dà consigli ad Aureliano e lui che rielabora le ricette. Della nonna, appunto.

Il menu invernale al Beliveat  attinge a questa esperienza, e propone ingredienti di qualità ma anche di facile reperibilità, cucinati come lo farebbe la nonna. Si compone di 6 portate per categoria: antipasti, primi e secondi, tra carne e pesce. Io ho assaggiato i gamberoni fritti nel panko con salsa al pomodoro, mela e rafano, asciutti e polposi…

… la tartare di spigola e zucchine con crostini di pane e maionese al rafano. Il rafano è un ingrediente che ricorre spesso nella cucina di Aureliano, perché ama il suo gusto piccante.

Molto appetitoso il guazzetto di pesce (cozze, cannolicchi, vongole e moscardini) con i canederli di salmone affumicato (rigorosamente in casa) e decisamente piacevole, in una giornata fredda e piovosa come quella appena trascorsa.

Il polpo con broccoletti ripassati e purea di patate al lime è il cavallo di battaglia del Beliveat: “è stato tra i primi piatti che ho proposto quando ho aperto (circa tre anni fa – ndr) e non l’ho mai tolto, va fortissimo“. E non fatico a crederci: cotto per ore a bassa temperatura, il polpo è morbidissimo e la crosticina della frittura al panko lo rende ancora piu appetitoso. I broccoletti sono croccanti e si sposano benissimo con l’acidulo del purea al lime.

Il filetto di salmone in crosta alla Wellington è succoso e umido al punto giusto, gli spinaci ripassati addolciscono e accompagnano senza coprire: la pasta sfoglia risente dell’umidità generale del piatto, forse una brisée sarebbe piu adatta.

Tra i dessert ho puntato sul classico, un crumble di mele con caramello salato e crema pasticcera. Nel complesso mantiene le promesse, profumato di cannella, limone, con il dolce dell’uvetta e le briciole ben croccanti; personalmente ci vedevo meglio una crema inglese, sarebbe stata più avvolgente. Ne abbiamo discusso, ad Aureliano la crema inglese non piace…

Per ora il Beliveat è aperto solo a cena, ma in primavera riprende il brunch della domenica e gli aperitivi nel déhor;  per ora chi desidera stuzzicare qualcosa trova taglieri appetitosi da accompagnare con vini interessanti, di piccole cantine selezionate per Aureliano, oppure con bottiglie particolari.

Come questa Albana di Romagna di Tenute del Paguro, affinata per 6 mesi e oltre a 30 metri di profondità in gabbie di ferro ancorate al relitto di una piattaforma per l’estrazione del gas che si è inabissata al largo di Ravenna nel lontano 1965. Al Beliveat una cena completa costa tra i 25 e i 30 €, vino incluso se si opta per un calice alla mescita.

Gli interni del Beliveat sono stati curati dalla madre di Aureliano, l’artista Franca Gugliotti, che ha realizzato lampade in ceramica e tele di gusto,  a conferma che l’estro scorre nel sangue della famiglia.

Pittura, cucina, un calendario fashion (è tra i volti del CalenDEArio, pubblicato da DEA Comunicazione) e a breve anche la tv: Aureliano Procacci non si fa spaventare da niente. Solo il cinema manca all’appello: quale film vorrebbe girare? “Shining, naturalmente“!

Beliveat, via Braccio da Montone 7. Roma. Tel. +39 3286755392