A Figlia d”o Marenaro, perché il rito della zuppa di cozze è solo qui
C’è un rito a Napoli ineludibile il Giovedì Santo di Pasqua: la zuppa di cozze.
E a costo di sembrare blasfemi, c’è solo un vero tempio che officia il rito delle cozze da tempo immemore: a’ Figlia d”o Marenaro.
Lei è Assunta Pacifico, da quando ne aveva 7 di anni a pulire cozze e a capire il pesce migliore, quello che finisce in tavola nel suo nuovo ristorante (rispetto all’indirizzo del padre a Porta Capuana) di via Foria e da poco rinnovato in una magnificenza a tratti barocca di una cucina ipertecnologica.
Assunta Pacifico e il suo ristorante si amano o si odiano. Non sono ammesse mezze misure e lei stessa lo pubblicizza con uno dei claim tormentoni che mandano in estasi le schiere dei suoi supporter: Se dovete parlare male della Figlia d”o Marenaro, esagerate.
E io voglio esagerare, ma in bene. Perché se volete capire e godere della zuppa di cozze non avete alternative. Dovete venire qui, di fronte all’Orto Botanico e accomodarvi possibilmente nel dehors.
Fatelo, sempre possibilmente, in uno qualsiasi dei giorni dell’anno perché la zuppa di cozze da piatto del giorno di festa è andato oltre il calendario e la ricorrenza per diventare il – si dice oggi – piatto bandiera che identifica il ristorante di Assunta Pacifico e della sua famiglia.
L’ideale sarebbe andare il Giovedì Santo per vivere l’atmosfera e la fila che solo la Madonna dell’Arco – ahia, la blasfemia – riesce a mettere insieme.
Ma io sono poco sadico e visto che la zuppa di cozze è sempre lì, 365 giorni su 365 tranne quelle pochissime feste comandate in cui si fa festa anche in questo ristorante, vi anticipo di qualche giorno.
L’occasione è anche la nuova disponibilità nell’e-commerce della Figlia d”o Marenaro (che è un continuo susseguirsi di iniziative come il calendario benefico) del ‘o russ’ che è l’olio piccante, cioè il condimento, il tocco del maestro della zuppa di cozze vera e verace.
Assunta Pacifico ha la sua ricetta. Segreta. Tanto segreta che nemmeno i figli che pur si sono avviati sui suoi passi nella ristorazione conoscono. “Potrebbero tradirsi e rivelarla, sono ancora giovani”, sussurra la signora nella sua mise d’ordinanza marinaresca che la fa spiccare nella folla di commensali e camerieri mentre rimesta il pentolone che sobolle.
Dovreste venire qui al suo ristorante solo per vedere la saletta dedicata interamente alla zuppa di cozze che via via nel tempo si è arricchita non solo con polpi, maruzzielli, vongole e fasolare, ma anche con il biscotto – la fresella – che ha le mandorle (e che trovate on line insieme all’olio piccante) fatto apposta per Assunta Pacifico (e non ne troverete altro in giro).
Vasche di cozze e di mitili da pulire con fare attento e accurato (d’altronde vorreste dimenticare proprio nel tempio delle cozze l’altro claim Pulizia, qualità e tanto amore?) e un’invenzione di cui giustamente va fiera.
La zuppa di cozze va irrorata di acqua calda. Va scaldata (in questa versione e per vedere le differenze con la ricetta da soffritto cliccate qui) e per farlo prima si utilizzava un ramaiolo con un movimento simile a quello utilizzato per irrorare la pizza fritta.
Fare tante zuppe di cozze significava mettere a dura prova il fisico e avere problemi con la spalla.
A Figlia d”o Marenaro, che di zuppe di cozze ne prepara ennemila al giorno, ha inventato un soffione che irrora il piatto.
Una bella evoluzione che nulla leva alla tradizione, anzi la esalta al pari dei cilindri in cui ribolle ‘o russ.
La controprova l’avrete a tavola: una zuppa inimitabile che ha costruito la fortuna e il successo del ristorante.
Sempre buonissima.
Ma non c’è solo la zuppa, anzi.
Assunta Pacifico ha messo a frutto la sua conoscenza e qui troverete il miglior pesce disponibile sul mercato.
Pochi voli pindarici, ma una cucina solida capace di esaltare al massimo la qualità della materia prima.
L’insalata di mare (10 €), le alici e i calamari fritti (10 €), i paccheri, lo spaghetto alle vongole veraci (15 €) parlano da soli. E vi parlano di una profonda conoscenza del mare.
Attenzione, la zuppa di cozze (15 €) è ad alta capacità di soddisfazione. Un antipasto e lei saranno più che sufficienti per soddisfare appetiti significativi.
Senza dimenticare per i poco appassionati al piccante l’impepata di cozze (9 €) o le cozze alla brace (12 €).
Certo sarebbe un peccato non assaggiare un primo piatto o farsi spinare un pesce da scegliere nella ben popolata vetrina del pescato.
Qui anche una semplice seppia alla griglia ha un sapore diverso.
Ma ora resettatevi e scegliete: menu normale o zuppa di cozze del Giovedì Santo come se non ci fosse un domani?
PS. Alla voce dolci è arrivato anche il Bacio di Assunta che la signora Pacifico ha chiesto di elaborare al pasticciere Mario Di Costanzo – stesso quartiere del suo – sul concetto che affogare nel cioccolato è una delizia.
PS 2. A Figlia d”o Marenaro conoscerà un’innovazione di cui vi do’ un anticipazione con uno scatto in anteprima.
Voto: 7/10
‘A Figlia d”o Marenaro. Via Foria, 182. Napoli. Tel. +39 081.440827
