Roma. Agri-burger, l’hamburger rustico e bio da Bis take away italiano

L’hamburger perfetto, lo sappiamo, risiede a Milano (quello più costoso, tra 38 e 45 € a Pordenone). E non è nemmeno lontano parente di quello americano la cui ricetta prevede un quantitativo di grassi che per noi avvicina la polpetta di carne al concetto di cibo che fa male.

Anche Roma ha i suoi must con pane dei più performanti panifici e polpette da carne quasi sempre proveniente oltre confine laziale.

Per questo mi ha incuriosito, mentre continua il lavoro di mappatura del “panino con polpetta” italiano, una versione rustica dell’hamburger.

Lo prepara, ma non ogni giorno (bisogna tenere d’occhio la lavagna elettronica di Facebook), un piccolo ristoro a via Vitelleschi, due passi dal Vaticano.

Bis, sottotitolo Take Away Italiano, è un locale votato alla pausa pranzo. Lo frequentano avventori abituali a giudicare dalla confidenza che la proprietaria ha nel consigliare quello che più piace al commensale e, al capo opposto, i numerosi turisti che gravitano in zona.

Lo chef, Andrea Trocchianesi, si destreggia ogni giorno con piatti piuttosto semplici e un occhio costante al food cost. La soglia psicologica è intorno ai 10 € mi spiegherà alla cassa la proprietaria.

L’hamburger di chianina bio costa 9 €, un prezzo che lo allontana dalla messe di hamburger più o meno fast in giro per la capitale portandolo a piatto unico per vicinanza alla soglia psicologica di cui sopra.

E li vale. Il pane fatto in casa è una miscela con una componente alta di farina integrale. La produce l’azienda agricola Capati di Civita Castellana (Viterbo) che la macina a pietra. È il fornitore anche di patate, farro, ceci e lenticchie, che ha sposato il circuito farmer market.

La carne, invece, arriva da Bio Brado società che consegna carne di animali allevati allo stato brado in Maremma (a Paganico e nella tenuta dell’Uccellina). Maremmana, Chianina, meticci di razza Limousine e Cinta Senese diventano pacchi con tagli vari consegnati all’interno del raccordo anulare (18 € al kg, compreso consegna).

Il risultato è un hamburger “agricolo”, un’interpretazione rustica e molto italiana dell’hamburger. Pane di fibra e profumato, polpetta strong e il ketchup home made. Dovete solo acchiapparlo quando appare sulla lavagna (reale e virtuale).

Si può accompagnare con una mezza porzione di falafel e un pasticcino di carote (sempre con farina integrale). Da bere, acqua del sindaco nel dispenser che addiziona anche l’anidride carbonica. Oltre che a portar via, è possibile mangiare ai tavolini: servizio spartano e stoviglie riciclabili.

Conto a 15 € e la sensazione che l’agri-burger farà strada.

PS. Per i vegetariani c’è anche la versione dedicata e, per chi non ne può più di hamburger, una buona offerta di panini.

Bis Take Away. Via G. Vitelleschi 38/40. Roma. Tel. +39 06 45677250