Roma. La nuova filosofia di Marzapane, promessa stella Michelin 2018

Marzapane, il ristorante romano del quartetto Mario Sansone – Angelo Parello – Alba Esteve Ruiz – Michel Magoni cambia musica.

La squadra no, appunto, ma la filosofia del bistrot (sempre sold out) sì.

L’obiettivo del successo è stato raggiunto ormai da tempo e ad appena un anno e spiccioli dall’apertura (nel marzo del 2013) c’era stato il primo cambiamento del contenitore.

Diventato più bello grazie all’architettura rivista e all’allargamento allo spazio contiguo che ospita la cucina. Ora si cambia di nuovo. Gli spazi sono sempre gli stessi, ma il numero dei posti a sedere scende e c’è più spazio tra i tavoli che – ovviamente – sono in numero minore.

E cambia la filosofia con una maggiore cura da dedicare ai clienti e la probabile scomparsa dei rimpiazzi dovuta proprio alla lunghezza dei menu che vogliono coccolare chi sceglie Marzapane nel panorama gastronomico capitolino.

L’obiettivo, non dichiarato, è agganciare il massimo riconoscimento possibile per un locale nato come bistrot e salito agli onori della cronaca per la capacità di proporre alta cucina a prezzi contenuti, cioè la stella Michelin.

Vi anticipo subito che il rapporto qualità – prezzo, uno dei cardini dell’assegnazione dell’ambito riconoscimento della Rossa che troppo spesso viene sottovalutato, qui è sempre stato pieno e perfetto. Non solo per il prezzo del menu a pranzo che resta a 30 € dal mercoledì al venerdì che insieme alla irrinunciabile carbonara di Alba ha fatto una parte della fortuna in termini di notorietà del locale, ma anche per la composizione dei due degustazione lunghi e dei prezzi dei piatti singoli.

Quello che fino a questo momento sembra essere mancato per accendere la luce sulla tavola romana è stata la continuità delle performance. Dovuta, sembra un paradosso, al successo inaspettato e surdimensionato rispetto alle capacità complessive del ristorante.

La mossa di Mario Sansone è quindi strategica per cercare di cogliere il successo, ma si inserisce perfettamente nel percorso di crescita e di accoglienza del ristorante: garantire maggiore cura al singolo cliente che non potrà che essere felice della scelta (scontando i prevedibili tempi di attesa alla prenotazione).

La voglia di mettere al centro tutte le capacità di cui Alba con lo staff è capace si vede da piccoli particolari come il pane che prima era un mix di autoproduzione e di fornitura Roscioli. Ora diventa 100% Marzapane e resta allineato ai migliori standard qualitativi (e fate attenzione a non abusare della focaccia babà).

Il comunicato stampa che ha accompagnato la cena stampa di presentazione illustra i cambiamenti e ve li copio incollo.

Il nuovo format è un crescere di piatti e di espressioni tramite due diversi percorsi. Due diversi percorsi che sono un susseguirsi di idee e pensieri, che oscillano intorno alle 15 portate, da scegliere sia a pranzo che a cena, tutte legate alla stagione e con la firma decisa e chiara di Alba Esteve Ruiz.

Chi vuole capire l’evoluzione culinaria della giovane chef spagnola, partendo dai primordi nella sua terra d’origine e arrivando all’esperienza capitolina, passando per l’Abruzzo, potrà scegliere “La Storia di Alba” (75 €).

Chi invece preferisce immergersi nelle proposte che hanno reso il ristorante Marzapane uno dei punti di riferimento della cucina contemporanea della Città Eterna potrà optare per “L’Evoluzione di Marzapane” (95 €).

In entrambi i casi l’iter della degustazione prevede una partenza con degli assaggi divertenti e movimentati, seguita dall’arrivo di piatti veri e propri man mano che ci si avvicina alla conclusione. Filo conduttore di entrambe le proposte un piatto. L’ultimo de “La Storia di Alba” rappresenta infatti il primo de “L’Evoluzione di Marzapane”. Un’idea interessante e divertente che spinge il cliente a provare i due percorsi e a giocare con il concetto del gusto.

Un numero importante quello delle portate che avvicina Marzapane a un’idea spagnola, ma non pensate alle tapas.

Lo si vede subito con l’avvio pirotecnico di 5 aperture (la cena ha incrociato i due diversi percorsi): Carta musica Manchego, Bellota y Romero; Coca fritta con cecina, Bonuelos de bacalao; Sardina encebollada; Cochitoast. Le preferenze accordate al toast che batte la “sardina”.

Setas, cabra y balsamico. Cazuela de mondongo. Fate attenzione anche ai piatti: Mario Sansone è ritornato dalla Corea con una valigia di nuove ceramiche; Alba ha scelto il legno in Spagna. I funghi e il formaggio caprino sono accompagnati da un aceto balsamico invecchiato 15 anni. La zuppa di trippa, fagioli cannellini, chorizo e polpetta di agnello è un piatto molto sostanzioso.

Le costillas de iberico sono servite senza posate. Il maiale cotto sottovuoto, laccato con il pomodoro e passato sulla brace, è da mangiare avidamente con le mani. Un punto in più per l’assenza di forchetta e coltello.

Alba Esteve Ruiz ha incrociato anche la via dell’Abruzzo. L’arrosticino immerso nel kefir e ingentilito dall’affumicatura di timo con il cacio e ova dal cuore di pomodoro sono lì a ricordarlo in maniera efficace.

Roma non ha dato solo la carbonara alla chef di Alicante. Tra le paste della Capitale fanno capolino le linguine Mancini con trippa di baccalà e patate. Un classico ben rivisitato (22 €).

L’evoluzione di Alba Esteve Ruiz (e di Marzapane) è raccontata da questi tortelli faraona e Stilton, omaggio ai venti internazionali e alla intelligente piacioneria. Conquistano subito (21 €).

Mi è piaciuto calamaro, ricci e carote, molto per la lavorazione del mollusco (26 €).

Cavoli, parmigiano e carbone (20 €) mi ha riportato alla mente Crucifere, uno dei piatti che hanno contribuito a mettere sotto i riflettori la chef.

Moltobuono il coniglio cotto nel rognone con crema di castagne e di alici (27 €): se è con questo vento che il new Marzapane vuole gonfiare le vele dell’internazionalità i risultati dovrebbero premiare lo sforzo.

Il capitolo dolci resta sempre di ottimo livello a ricordare l’avvio di Marzapane con il sottotitolo Dolce&Cucina. Dolci non eccessivamente dolci questa mela cotogna e robiola che perde nel confronto con i contrasti ben registrati di agrumi, cannella e alici (entrambi a 12 €).

Michel Magoni, lo dice il nome, è un grande mago degli abbinamenti e si diverte a passare di continuo il confine – ideale – tra Italia e Spagna.

Un bel ristorante con una squadra giovane che si diverte anche a cambiare (e un po’ a complicarsi la vita): segno di una vitalità che rinfranca un panorama romano forse sottotono rispetto alla rivale di sempre Milano e alla schiettezza popolare di Napoli.

Sulla ruota di Roma, i bookmaker stellati si giocano il terno Marzapane – Tordomatto – Imàgo (per le 2 stelle).

Il 16 novembre da Parma sapremo se le performance di Marzapane hanno fatto esclamare tre wow agli ispettori della Rossa.

Marzapane. Via Velletri 39. Roma. Tel. +39 06 64781692