Roma. Com’è la nuova pizza tonda, elettrica e con biga di Exquisitaly assaggiata per voi in anteprima

Qui c’è bisogno di un disclaimer doppio. Perché Exquisitaly a Roma ha deciso di ampliare la sua offerta di pizza con una nuova tonda dal 27 ottobre prossimo.

La pizza tonda viene cotta in un forno elettrico serie S della Moretti (nostro sponsor e quindi ci va il primo disclaimer) con un impasto messo a punto da Marco Lungo, cultore della biga, che viene materialmente preparato dal giovane pizzaiolo Sumon Bhuiyan (e qui ci va il secondo disclaimer perché c’è ancora qualche giorno di messa a punto).

La presentazione stampa è prevista il 26 ottobre, ma ho fatto un primo assaggio (e non c’entra né Moretti né la biga) per cui vi fornisco qualche impressione.

Croccante alla base, morbida ai bordi, ingredienti rigorosamente territoriali che richiamano i nomi delle città italiane cui ciascuna pizza è dedicata…È la “tonda” secondo Exquisitaly, il locale polifunzionale di piazza San Bernardo a Roma, che da venerdì 27 ottobre amplierà la sua offerta gastronomica con una nuova linea di produzione dedicata a una pizza originale, personale interpretazione della più “verace” tradizione romana.

L’idea, molti diranno non nuova, è quella di incrociare il disco di pasta con condimenti propri dei diversi territori dell’Italia per una nuova caratterizzazione delle pizze.

Si comincia con ovviamente Roma e Napoli, per andare a Bolzano, Venezia e Bari in un tour che proporrà le selezioni di prodotti curate da Manuela Mancino che ha dato consulenza al patron del locale di piazza San Bernardo, Rodolfo Mazzei.

L’impasto invece, è messo a punto da Sumon Bhuiyan, allievo di Pino Arletto, con la consulenza di Marco Lungo che si cimenta con la tonda sul forno elettrico dopo le prove con le cotture alternative alla legna ad Acerra dove svolge consulenza per Nino Panella, uno dei giovani pizzaioli più promettenti che sta per raddoppiare con una nuova apertura.

Appassionato di biga, ovviamente l’ha riproposta anche in questa nuova veste elettrica.

Sumon Bhuiyan ci ha spiegato che la biga rappresenta il 30% del totale impasto che lui chiude dopo 12 ore di pre fermentazione con un’idratazione al 70% (ma Marco Lungo ha chiesto di arrivare al 75%) e altre 12 ore di maturazione a temperatura controllata. Un’idratazione minore rispetto alla pizza in teglia che oggi viene realizzata da Exquisitaly.

Il mix è tra farina Gatti Plus (il mulino di cui Lungo è consulente) tipo 1 all’80% e semola del Mulino Marino al 20%. Anche qui ci potrebbero essere variazioni poiché Marco Lungo prevede di arrivare a un rapporto 70-30.

L’idea di Rodolfo Mazzei di costruire un ponte tra la veracità romana e quella napoletana si sostanzia in una pizza croccante che vuole essere anche scioglievole come quella partenopea.

Il risultato, giustamente, pende di più sul lato croccante della pizza. La cottura prolungata (un po’ più di tre minuti) a circa 350° C (80% – 20% tra volta e piano per i super appassionati) dona all’impasto la nervatura croccante ricercata.

Il grado di croccantezza sarà anche differente a seconda del condimento e dei tempi di farcitura come dimostrano le due pizze assaggiate, Roma e Napoli.

La versione “amatriciana” vi riporta al sapore di uno dei piatti romani per eccellenza con una croccantezza superiore rispetto alla “napoletana” che beneficia della protezione della mozzarella durante la cottura accentuando il carattere di morbidezza.

Buona la scelta degli ingredienti ancora work in progress: ci hanno avvertiti, ad esempio, che il pomodoro Gustarosso verrà cambiato da Marco Lungo con un altro prodotto sempre di qualità.

Una pizza diversa da quella romana e anche da quella napoletana che vuole farsi largo in un panorama sempre più affollato di pizzerie alla ricerca di nuove proposte (lo stesso Lungo ha messo a punto la romana di Giulietta contrapposta alla napoletana dei fratelli Salvo nel Romeo di piazza dell’Emporio).

E quindi ben vengano nuovi format in grado di suggerire nuove possibilità di consumo della pizza nella settimana.

Anche perché Rodolfo Mazzei con il suo Exquisitaly è in una posizione strategica sull’affollatissimo asse stazione Termini, Piazza Indipendenza, via Veneto. E la sua idea è di rafforzare la presenza del poliedrico locale di sera. Tant’è che già stanno lavorando all’ampliamento dei piani interrati per una nuova zona impasto e cottura. Acquisizione che si rispecchia alche sul piano strada con l’allargamento di Exquisitaly che entro la fine dell’anno avrà una pizzeria a tutta “tonda”. A dicembre, ricordano dal locale, Rodolfo Mazzei realizzerà anche un innovativo format di pizza in teglia, ancora tutto da scoprire.

Nel frattempo voi siete pronti ad assaggiare la nuova tonda ed eventualmente inserirla nel novero delle migliori pizzerie capitoline?

[Immagini: iPhone Vincenzo Pagano]