Roma. 10 piatti e un uomo in sala per dire che Pipero mi ha conquistata

Quel campanello dorato dalla forma regolare, così elegante e raffinato, incastrato sotto l’arco di uno dei tanti palazzoni della Roma bene di Corso Vittorio Emanuele II, apre le porte vetrate di un nuovissimo ristorante di fronte Chiesa Nuova.

Il ristorante di cui sto parlando (è facile intuirlo dalla scritta incombente in maniera quasi egocentrica sul campanello) è Pipero, la nuova creatura di Alessandro Pipero.

Da poco più di un mese, Alessandro ha acceso le luci su un nuovo palcoscenico più ampio, più complesso, più misterioso, aulico nell’architettura e nell’arredamento: uno stiloso parquet in legno scuro che invade lo spazio delle pareti con delle affascinanti boiserie fa da contrappunto alle mura bianco latte e al soffitto dalla tinta scura.

[do action=”jor”/]

Le sedie, vere e proprie poltrone in pelle, rimandano a un’eleganza e a una serietà che, pur mettendo inizialmente a disagio i più giovani avventori, scompaiono nel momento stesso in cui si viene accolti dal calore e dalla romanità più verace di Alessandro, di Achille e di tutti i loro ragazzi.

Con giacca e cravatta ci salutano, prendono i cappotti e gli accessori ingombranti e ci conducono al tavolo candido e essenziale, privo di centrotavola e futili orpelli: ci sono un contenitore dalla forma oblunga pronto ad accogliere il pane da poco sfornato, i bicchieri e il tovagliolo. Nulla di più.

In pochi secondi il calice si vede riempito di un ottimo Champagne fresco e frizzante, che apre il palato a una serie di stuzzichini che solleticano ogni papilla.

[do action=”jq”/]

Un inizio tutto pugliese con i taralli all’anice e le olive affumicate alle erbe che sprigionano un profumo da pura estasi… Olive verdi come aperitivo in un ristorante stellato? Pipero può. E per i noccioli non c’è nessun problema, ci forniscono di un’apposita ciotola “per sputarci dentro” (cit. Alessandro).

Si alza l’asticella con il brodo tiepido di piccione all’arancia, la finta oliva di caprino e il cestino di pasta brisée con cicoria e pecorino (quest’ultimo da urlo… ne avrei voluti divorare altri mille, e non è un’iperbole).

E poi che ci aspetta? Non ne abbiamo idea, ci lasciamo guidare da Alessandro che, goloso come è, non sbaglia un colpo presentandoci dieci piatti, uno dopo l’altro, con passione, semplicità e un pizzico di coattaggine.

Primo fra tutti, servito su un piatto trasparente pieno d’acqua da far venire il mal di mare, c’è il gambero rosso crudo, velato da un pomodoro in stile panzanella, disarmante per l’essenzialità e l’altissima qualità degli ingredienti.

Segue l’anguilla che, seppur grassa e potente, non si impone come unica protagonista del piatto: la bieta piastrata, che la avvolge e la adagia sulla sua salsa verde sgargiante, è deuteragonista. A chiudere il circolo virtuoso di sapori ci pensa il primo sale, formaggio romano, come sottolinea Pipero.

Tre ingredienti, tre gusti opposti e altisonanti, in equilibrio precario fra loro, sono gli addendi del terzo antipasto: ventresca di tonno, grassa e marina, frutto della passione, dolce e acido, caffè, amaro.

Una combinazione assurda, impensabile, che però funziona, così come nel piatto, per me e Alessandro, della serata: rognoni di coniglio, zafferano e aceto di champagne. Il materico/dolciastro del rognone appena scottato incontra i toni forti e decisi della vorticosa salsa a base di zafferano e senape e si scontra con l’elitaria e inconsueta acidità del gel di aceto di champagne… Chapeau.

L’esperimento della guancia di manzo brasata con lattuga e limoncello è di tutt’altro registro. Pur essendo ottimo nella cottura, per mancanza di acidità e di contrasti netti, il manzo non manifesta note incisive ed aggressive.

[do action=”bcapdx”/]

Trovo, invece, una riconferma e un ritorno di fiamma nel crippiano “uovo, patate, nocciole e tè Lapsang souchong”, dove l’ormai sfruttato uovo a sessantacinque gradi trova radici stabili in una conturbante e spumosa crema di patate, sollecitata dalle nocciole tostate e tagliata dall’affumicato del tè.

Arriviamo ai primi finalmente: due paste secche uguali per cottura, diverse per formato. Lo chef si focalizza sull’architettura della pasta, sulla sua specifica forma, destinata a un preciso uso.

Il fusillo, così barocco e virtuoso, è nudo, asciutto, ravvivato nel suo biancore dalle tinte accese di companatici stagionali.

Lo spaghetto, la linguina, più esili e indifesi, necessitano di una salsa che li avvolga in una spirale di sapori vigorosi.

Così nascono “Pomodori e Pasta” e “Linguine panna, limone e pepe nero”, classici e diretti nei sapori, originali nell’idea e nella presentazione.

Concludiamo il reparto salato con un piccione al verde. Assaggiamo il volatile in tutte le sue parti: petto, coscia, filetto e cuore!

Via il pane, via le briciole, lasciamo spazio al dolce.

Il predessert è spiazzante: miele e gorgonzola, in una veste nuova, lasciano un’impronta dolce-salata al palato introducendo al dessert vero e proprio.

Ecco la tarte tatin di carote, gelato alle mandorle e sciroppo di karkadè versato direttamente in sala in abbondanza, perché devo ingrassare, dice Pipero.

La degustazione si conclude in modo ludico e nostalgico con una bomba alla crema, giallissima, e frutta secca sabbiata.

In un ristorante così importante non sentirsi a disagio è una sfida. Alessandro con brevi battute, provocazioni, inviti a fare la scarpetta con la focaccia calda al limone, posate disposte in modo casuale, sorsate di Lambrusco e risate autentiche è riuscito nella sua missione.

[do action=”moretti-300-dx”/]

Insomma Pipero è un uomo di sala, anzi è l’Uomo di Sala per eccellenza, che, come il miglior psicologo, intuisce lo stato d’animo, i gusti e i desideri del cliente facendolo sentire a casa. È il perfetto Cicerone delle combinazioni ardite ed evocative, essenziali e minimaliste nel numero di ingredienti di Luciano Monosilio, le cui nuove proposte riescono a competere con i veterani e intramontabili cavalli di battaglia.

Da questa cena si intuisce che Pipero non è solo Alessandro, ma è anche Luciano, Achille e tutti i giovani, motivati ragazzi che lavorano con loro. Pipero è l’unione di due energie nate in ambienti diversi, sala e cucina, e trasmesse insieme al cliente.

Grazie Alessandro, grazie Luciano!

[Francesca Feresin]