Rosa di barbabietola rossa con crema di formaggio
La rosa di barbabietola rossa adagiata su crema di formaggio e mizuna corallo prende il nome di Goodbye England’s Rose nel percorso degustazione del bistrot Etienne a Roma. Siamo in zona Trieste dove lo chef Stefano Intraligi ha aperto anche la scuola di cucina Due cuochi per amici e l’enoteca Etienne Winery.
La portata Goodbye England’s Rose è servita assieme a un lettore Mp3 e alle cuffie. Si mangia e si ascolta un brano struggente che Elton John scrisse inizialmente per Marylin Monroe e poi riadattò per il funerale di Lady Diana. Al ristorante Etienne ci sono solo 2 menu degustazione: “Il Paese delle Meraviglie” ispirato alla celebre favola di Alice e “Sogni di Latta” che richiama il titolo di una canzone di Renato Zero. Sta a voi decidere quale storia farvi raccontare dallo chef o da uno storyteller incaricato ad hoc. Entrambi rappresentano due modi d’intendere la vita: da una parte i sogni, dall’altra quelli infranti.
Mangiare al bistrot Etienne è come accomodarsi al cinema. Si arriva, si sceglie la pellicola, si opta poi per un percorso di 10 portate (100 €), 6 portate (80 €) o 4 portate (60 €), esclusi vino, servizio, acqua e pane e ci si lascia trasportare dall’imprevedibilità dei personaggi che sono le attività da svolgere. Ad esempio, vedere un piatto servito su un salotto in miniatura. O leccare un piatto che è una crema di pecorino profumata all’aglio con polvere di pomodori con le sembianze di un asso di cuori. E ancora il pane che sembra di cristallo. O appunto mangiare una rosa di barbabietole.
Chi è lo chef del ristorante Etienne
Stefano Intraligi è un ex ingegnere elettronico devoto alla cucina, con un nonno al servizio dei Savoia e un paio di nonne pronte a farlo stare calmo a suon d’impasti in tenera età. Aiutarle era un modo per essere disciplinato. Anche se Stefano continua a giocare ancora nella sua cucina che porta la firma dei suoi anni con il tristellato Heinz Beck. Qui rimane per 2 anni e mezzo, tant’è che di comune accordo con il suo maestro ha inserito nei menu un piatto che gli ricorda da dove è partito: i Fagottelli La Pergola, identici agli originali. Lo chef ha imparato sul campo lavorando in diversi ristoranti quando ancora studiava e oggi tiene lui stesso dei corsi pure in inglese e in spagnolo.
Personalità eclettica e piglio imprenditoriale, Stefano porta avanti al civico 18 – che tra l’altro ha costruito lui stesso – una cucina elegante e curiosa in compagnia della sua brigata composta da 5 persone. Oltre a perseguire da sempre l’obiettivo zero sprechi. La sua è una cucina sostenibile che contempla farine del Sud Italia, uova biologiche di un’azienda locale, verdura e frutta coltivate dallo chef nell’orto situato nel Parco di Veio. Anche l’olio è prodotto dalla sua squadra e, dulcis in fundo, le carni provengono da allevamenti abruzzesi e laziali che cercano il più possibile di rispettare la vita degli animali allevati.
Ma come si compone la England Rose? Provate a replicare la rosa di barbabietola a casa ascoltando la musica che preferite.
La ricetta della Rosa di barbabietola rossa
Ingredienti per 4 persone
4 barbabietole lesse
200 g formaggio spalmabile
100 g parmigiano
Sale q.b.
Qualche fogliolina di Mizuna oppure rucola
Procedimento
Lessiamo per 30 minuti le barbabietole con la buccia e poi spelliamole. Tagliamole a lamelle sottili con una mandolina. Prendiamo un pezzo di carta forno e posizioniamo le lamelle una sull’altra coprendo per un terzo la lamella precedente fino a formare una lunga linea di barbabietole rosse sovrapposte. Condiamo con un pizzico di sale.
Adesso arrotoliamo partendo dalla prima lamella della rosa di barbabietole che avete posizionato fino a ottenere un rotolino spesso circa 4 centimetri. Tagliamo nel centro il rotolino per ottenere 2 rose. Poggiamo le rose sempre su carta forno dal lato del taglio. Adesso passiamo alla crema di formaggio.
In un mixer mettiamo il formaggio spalmabile e il parmigiano. Frulliamo fino ad avere una crema omogenea. Se risultasse troppo grumosa aggiungiamo un goccio di panna o latte. Saliamo e mettiamo in una sac à poche.
Scegliamo un bel piatto che contrasti con la rosa. Al centro mettiamo con la sacca da pasticcere un po’ di crema di formaggio della grandezza del fondo della rosa. Posizioniamo sopra la crema la rosa e schiacciamola leggermente sul fondo.
Decoriamo con tutti i puntini di crema il bordo fino a percorrere tutto il perimetro della rosa.
Decoriamo con le foglioline e posizioniamole intorno alla rosa. Poggiamole sulla crema in modo da formare un piccolo rovo.
La galleria fotografica della rosa di barbabietola rossa
Rosa di barbabietola rossa
Ingredienti
- 4 barbabietole lesse
- 200 g formaggio spalmabile
- 100 g parmigiano
- Sale
- foglioline Mizuna oppure rucola
Istruzioni
- Lessiamo per 30 minuti le barbabietole con la buccia e poi spelliamole.
- Tagliamole a lamelle sottili con una mandolina.
- Prendiamo un pezzo di carta forno e posizioniamo le lamelle una sull’altra coprendo per un terzo la lamella precedente fino a formare una lunga linea di barbabietole sovrapposte.
- Condiamo con un pizzico di sale.
- Adesso arrotoliamo partendo dalla prima lamella che avete posizionato fino a ottenere un rotolino spesso circa 4 centimetri. Tagliamo nel centro il rotolino per ottenere 2 rose. Poggiamo le rose sempre su carta forno dal lato del taglio.
- Adesso passiamo alla crema di formaggio.
- In un mixer mettiamo il formaggio spalmabile e il parmigiano. Frulliamo fino ad avere una crema omogenea. Se risultasse troppo grumosa aggiungiamo un goccio di panna o latte. Saliamo e mettiamo in un sac à poche.
- Scegliamo un bel piatto che contrasti con la rosa. Al centro mettiamo con la sacca da pasticcere un po’ di crema di formaggio della grandezza del fondo della rosa. Posizioniamo sopra la crema la rosa e schiacciamola leggermente sul fondo.
- Decoriamo con tutti i puntini di crema il bordo fino a percorrere tutto il perimetro della rosa.
- Decoriamo con le foglioline e posizioniamole intorno alla rosa. Poggiamole sulla crema in modo da formare un piccolo nido.
