Puglia. 9 piatti tipici imperdibili per la vostra estate in Salento

Spero abbiate segnato i nostri 8 indirizzi per un weekend in Puglia, fra Trani e Altamura.

Perché oggi vi segnaliamo 9 piatti tipici che sono altrettanti nuovi spunti di viaggio in una terra sempre più gettonata per il mare.

Un viaggio a Botrugno e dintorni mi ha permesso questo bottino foodculturale e vernacolare.

Ho soggiornato al b&b Il Borgo a Poggiardo (via Borgo, 66), una bellezza, e ho assaggiato i piatti che possono colorare di gusto la vostra estate qui in Puglia. Prendete nota e godete anche dando uno sguardo alle attività del Parco Agricolo Paduli.

E ovviamente ho fatto una puntata sul mare di Otranto.

1. Tortino di melanzane

Il tortino di melanzane con le melanzane fritte in pastella e generosamente stratificate nella teglia, con mozzarella o scamorza parmigiano pomodoro ecc. E olio extravergine di oliva come si deve per un profumo a prova di svenimento.

2. Scapece

Scapece è il pesce fritto marinato in strati di pangrattato, aceto, aglio, menta, zafferano. Venduto per strada, sulle bancarelle delle fiere di paese, e della festa patronale di S. Oronzo in primis, lo si onora più degnamente a casa. I più lo preferiscono con aggiunta di alici. Vi sorprenderete dello zafferano. Recita la Confraternita delle DECO: “La scapece sembra fosse molto gradita a Federico II di Svevia, il quale faceva imbandire le sue tavole di colore giallo proprio perché amava il colore dello zafferano.”

Sul sito del comune di Botrugno si legge anche “Curiosità: Lo scapece era uno dei cibi tipici delle sagre locali. Il colore giallo era dovuto allo zafferano, pianta che anticamente veniva coltivata nel territorio di Botrugno. Proprio questa tinta così intensa esaltava le proprietà organolettiche di questa pietanza. Veniva e viene conservata in grossi tini di rovere.”

3. Pollo cusutu ‘n culu (gallo ripieno)

Come spesso accade, il nome originale del gallo ripieno è molto più icastico di quello edulcorato dalla traduzione. Il volatile è farcito con un impasto a base di carne fritta, formaggio, pangrattato e uova. Lo si gusta per la grande festa del patrono S. Oronzo a fine agosto, o per S. Oronzo piccino in febbraio. Il “pollo cusutu ‘n culu” era, è stato, uno status symbol locale. Al punto che le famiglie più povere spargevano vicino a casa piume trovate in giro, per fingere di avere avuto un gallo da spennare e preparare.

Se vi piace Checco Zalone, ascoltatevi questa parodia dei Negramaro che si intitola come il piatto.

4. Minata (sfoglia di pasta)

La minata è un’unità di misura variabile. Perché grande o piccola può riuscire, la sfoglia, e anche lì dipende dalle dosi di acqua e farina e dalla lunghezza del mattarello. Sta di fatto che quando una mamma/moglie/nonna/zia/sorella salentina prepara una minata di sfoglia, il piatto di orecchiette, sagne, maccaruni o quel che sia, non piange.
E comunque, qual è la dose di pasta per persona? Il pugiddhu o puciddhu – è la misura colma delle mani a coppa, ovvero la dose di farina di semola di grano duro per una porzione di pasta fatta a mano. Una misura antica e per definizione indefinibile. Eppure infallibile. Perché chi fa la pasta in casa figuriamoci se usa la bilancia.

5. Pitilla o pirilla (focaccia)

Pitilla (o pirilla) è la “focaccia” piatta, rotonda, irregolare, fatta con gli avanzi dell’impasto del pane, arricchita con verdure a pezzi o anche olive intere. Così le famiglie che si servivano di un forno pubblico non sprecavano nulla. Al Panificio Protopapa di Giurdignano, Silvio Protopapa, rappresentante della terza generazione dell’impresa, ne sforna ancora ogni giorno. Nel paese di Ortelle, poco lontano, c’è anche una festa della Pirilla. Si celebra agli inizi di agosto. Pizzu, cucuzzata, fanno parte della stessa famiglia in formato più sul tipo del bocconcino.

6. Faveneddhe e cicureddhe (purè di fave e cicorie)

Faveneddhe sono le fave, in purea, e le cicureddhe sono le cicorie condite: il tutto forma l’equivalente di una minestra. Insieme nel piatto, il godurioso contrasto tra la fibra della scarola (in dialetto sentirete dire anche scalora, con scambio di consonanti) e la crema delle fave.

7. Frisa

Non ve lo traduco, eh no. Però vi raccomando di provare la frisa nelle varie versioni: di grano duro, di orzo, integrale, piccola, grande etc etc. L’importante è ricordarsi di sponzare, cioè di bagnare la frisa in acqua fredda per pochi secondi, prima di condirla con olio e pomodori a dadini o una peperonata locale: il brodino. Non c’è una sola formula, per questo accompagnamento della frisa. Io stessa, milanese viaggiante, in pochi giorni ho assaggiato una peperonata diversa ogni giorno. E anche senza peperoni, ma con combinazioni di verdure fresche secondo stagione, o essiccate secondo disponibilità, poi rinvenute in cottura e con olio EVO generoso. Tiepida. O fredda. Anche senza frisa, per quanto mi riguarda.

8. Pitta, Puccia, Pezzetti, Pasticciotti

La lettera P – come Puglia – è generosa delle cibarie di questa lista, che difficilmente sarà esaustiva. Segnalo la Pitta, una torta salata, dall’impasto a base di patate, arricchita con verdure e in modo vario anche da formaggi, tonno o prosciutto, in genere servita a quadrati come antipasto; la Puccia, un panino tipico, tondo e liscio, variamente imbottito, praticamente un fast food; i Pezzetti, altra specialità di Botrugno, ossia uno spezzatino di carne di cavallo;

9. Il pasticciotto salentino

Il Pasticciotto, su cui non mi dilungo perché lo conoscono tutti e qui su Scatti di Gusto avete la ricetta perfetta di Giuseppe Zippo. Il pasticciotto fa parte del bagaglio minimo del turista in viaggio su questo lembo di Puglia. Io vi suggerisco anche un indirizzo di mare, quello della Pasticceria Martinucci sul lungomare di Otranto.

Avete altre bontà da aggiungere all’elenco, con il loro nome dialettale?

[Immagini: iPhone Daniela Ferrando, Scatti di Gusto, Nostra Signora dei Turchi]