Se la cena a La Madia di Pino Cuttaia non ti basta, ritorna a pranzo

Sto assaporando una deliziosa cassata gelato e rubacchiando un assaggio di cannolo in forma di cornucopia: sono le battute finali di una grandiosa cena a La Madia che vorrei ricominciasse da capo. Accidenti, il cannolo di melanzana non l’ho provato, e gli arancini di triglia, chissà com’erano? Quasi quasi ci torno domani a pranzo.

Ma sì, in fondo siamo in vacanza e si vive una volta sola. E poi Licata non è dietro l’angolo, meglio approfittare dell’occasione.

Così questa recensione ha il bis: arriva fino in fondo e poi ricomincia. Il giorno dopo.

Come nel titolo di uno dei più grandi piatti che abbia provato: la parmigiana del giorno dopo. Un omaggio dello chef, che ci confida essere la memoria il suo ingrediente segreto, alla cultura casalinga degli avanzi. Un tentativo pienamente riuscito di riprodurre quel sapore a noi tutti tanto familiare, ancestrale e della memoria per l’appunto, quel certo non so che, non più smagliante, non più fresco, ma così piacevole, rassicurante, amalgamato. Ci vuole una grande tecnica per raggiungere questa apparente semplicità e un grande cuore per portare in tavola la memoria.

Ma andiamo per ordine. Già l’amouse bouche ci introduce alla straordinaria giostra dei sapori di Cuttaia: un etereo e croccante cornicione di pizza che racchiude un merluzzo affumicato alla pigna ricoperto da una spuma di patata. Si presenta come una pizza bianca e si mangia in pochi bocconi. Delicato ma intenso: è l’ouverture che ci introduce alla musica di questo chef.

E si prosegue alla grande con il benvenuto bis: freschissima spuma di mozzarella racchiusa da una pellicola che ricorda quella del latte bollito, appoggiata su una smagliante panzanella. Una citazione della classica caprese, una vero divertimento per il palato.

Il quadro di alici è un piatto interlocutorio, forse più bello a vedersi che a gustarsi, ma comunque di altissimo livello. Impossibile non pensare alla pittura contemporanea e a un omaggio, forse inconsapevole, al capostipite della cucina italiana contemporanea.

Il raviolo di calamaro ripieno di tenerume in salsa d’acciughe è un altro grande piatto dalla tecnica ineccepibile. Un calamaro tagliato sottilissimo funge da sfoglia di raviolo e contiene una salsa a base di “tenerume”, cioè foglie di verdura. E’ un piatto che conferma la cifra stilistica di Cuttaia: parte delicato e poi si afferma deciso e persistente.

E’ poi la volta di gustosissimi e intensi spaghetti all’aragosta e di un tataki di tonno che si presenta come un filetto estremamente pregiato, catturato al volo prima di raggiungere il Giappone.

Siamo all’epilogo, con una rinfrescante granita di gelsi e una cassata gelato, e il giorno dopo si ricomincia: altro giro altra corsa!

Si riparte con lo splendido omaggio alla caprese, mediterraneo all’ennesima potenza e poi la sublime parmigiana del giorno dopo di cui ho già detto.

Il polpo sulla roccia è un bellissimo esperimento da ammirare innanzitutto con gli occhi. L’acqua di cottura del polpo, solidificata in qualche modo, rappresenta una roccia su cui il mollusco è avvinghiato, il tutto appoggiato su una crema di prezzemolo e ceci.

L’arancino di triglia è buono, ma onestamente non mi fa impazzire, mentre il cannolo di melanzane è una delle creazioni più interessanti che abbia ammirato e gustato in questa piccola maratona culinaria. Il tutto nasce da una ricetta tradizionale: un involtino di melanzane ripieno di spaghetti. Cuttaia si diverte a rovesciare la ricetta e avvolge la melanzana tra gli spaghetti, in realtà finissimi capellini d’angelo, e poi ripassa tutto in forno per renderli croccanti. Il pomodoro non può mancare a dare equilibrio e colore a questo grande piatto che visivamente rende omaggio alla tradizione dolciaria siciliana. Non a caso è stato scelto per essere rappresentato sul menu del ristorante.

C’è ancora da dire di un tenerissimo e intenso agnello picchiettato all’aglio e del cannolo di ricotta dolce in forma di cornucopia.

Si riparte da Licata con la speranza di tornare presto ad assaporare questa cucina dalla tecnica solidissima, che affonda le radici nella memoria, l’ingrediente segreto di Pino Cuttaia, per ricreare piatti dal sapore familiare ma sempre sorprendenti e nuovi. Memoria e ri-creazione, per dirlo in due parole.

La Madia. Corso F. Re Capriata, 22.  Licata (Agrigento). Tel. +39 0922 771443