Sforno a Martina Franca. Che voglia le pizze e i supplì di Stefano Callegari

Venticinque pizze etiche, 35 posti a sedere, 2 le sedi del Laboratorio Puglia di Stefano Callegari che ha tagliato il nastro della nuova pizzeria Sforno in Valle D’Itria dopo quella di Noci.

E dimenticavo, 7 è il numero civico di Corso Vittorio Emanuele a Martina Franca, dove nel tarantino, d’ora in poi, potrete assaggiare le pizze “innovative” di Callegari, sapendo di fare cosa buona, manco a dirlo, ma anche giusta.

Perché Laboratorio Puglia significa capovolgere gli stereotipi della pizza, lavorando “sull’eccellenza delle materie prime ma anche le pratiche aziendali che creano cibo buono ed etico”. Parola di Stefano Callegari che sceglie aziende che dicono “no” al caporalato e tra queste l’impresa rosa di Azienda Dauna che coltiva e produce pomodori nella Daunia, appunto (14 donne contadine/imprenditrici).

Dunque dicevo, segnate questi numeri, e sul taccuino tenete un po’ di spazio per appuntarvi anche la ricetta dei Supplì alla Norba (versione pugliese della Norma) che il pizzaiolo ha consegnato in dote a Scatti di Gusto, declinando la medesima ricetta anche per la pizza. Esclusiva che non ha pensato di mettere in menù. Ancora.

Perché Callegari è così, gioca con gli ingredienti e là dove si innamora di una sua creatura la dona al mondo dei golosi.

Lo so, ora avete solo una cosa in testa: la ricetta dei supplì di Callegari. Ma prima vi racconto cosa troverete di speciale in menù da Sforno a Martina Franca. E non barate perché vi vediamo se vi catapultate infondo all’articolo.

Il menù di Sforno a Martina Franca

Stefano Callegari dedica la pizza alla nuova sede martinese, indovinate un po’, sì è facile: alla “Valle d’Itria”, rinominata dallo chef anche Martina fritta (12 €).

La pizza è bianca, con capocollo di Martina Franca fritto a fette adagiato su un caciocavallo locale e il fiordilatte. Il tutto ingentilitp da una composta di cipolla in agrodolce. Sapori impegnativi, resi delicati dalla composta che è un bijou.

I Supplì alla Norba sono con pomodoro, melanzane, ricotta forte, basilico e cacio ricotta. Una specialità dedicata al territorio e alla tradizione pugliese che ama miscelare la ricotta scante al sugo, così da condire anche la più semplice e veloce pasta in bianco rendendola la portata top del pranzo.

Per questa versione pugliese della ricetta Norma, Callegari si è affidato a una ricotta del caseificio Gallone. 12 mesi di lavorazione che la rendono più cremosa e meno pungete della solita ricotta “ ‘scante” (che brucia, che pizzica, appunto), senza lattosio, chiaramente da economia circolare (gli scarti vengono riutilizzati).

E poi, come Callagari fa sempre, in ogni sede porta in tavola le idee consolidate altrove.

E allora via alle storiche pizze, dove possibile rivisitate in chiave territoriale.

Come la classica Andriese (12 €) con burratine e basilico su un letto di pomodori (in Puglia tre tipi che ne esaltano i colori, quello ciliegino, il datterino giallo e quello verdognolo da insalata).

E Ciccio Greco (11 €) al capocollo di Martina Franca da Maiale nero, o con stracciatella di burrata e capocollo martinese.

Cacio e Pepe (cotta col ghiaccio, che sciogliendosi in forno, conferisce all’impasto quella cremosità che avvolge il cacio buttato a pioggia dopo la cottura, 13 €) e Carbonara (avete presente gli ingredienti della ricetta per la pasta? Idem per la pizza, 13 €).

La margherita con bufala (10 €), Saltimbocca, Fiori di zucchina e alici, e i ciccio al crudo di Parma 24 mesi, alla mortadella artigianale Zivieri. E i supplì A(matriciana) a 3 €. 

Al condimento ci pensa il pluripremiato olio evo Mimì, dell’azienda locale omonima di Modugno.

Ora potete avere la ricetta che vi meritate.

Supplì alla Norba di Stefano Callegari da fare a casa

Mezzo di riso, mezzo chilo di melanzane, un chilo e mezzo di pomodori pelati, un etto di ricotta forte e due etti di cacio ricotta grattato vanno bene per 4 persone.

In generale il peso del pomodoro deve essere sempre tre volte il peso del riso.

Preparate il cacio ricotta grattato.

Tagliate le melanzane a dadini, cuocetele a secco in forno, con soffritto di cipolla e tanto basilico, unite i pomodori pelati, lasciatelo ritirare.

Tostate e cuocete il riso nel sugo già preparato, a mo’ di brodo (non più di 10 minuti per averlo al dente alla prima cottura, andrà poi impanato e fritto).

A fine cottura unite la ricotta forte, il cacio ricotta, e ancora basilico.

Lasciate raffreddare il riso, che potete preparare anche il giorno prima.

Freddato il composto, create la pallina per il supplì, impanatelo in uova e pan grattato e friggete per 6 minuti.

La pizza alla Norba di Sforno a Martina Franca

Friggete o grigliate le melanzane, stendete il sugo sulla base pizza, un po’ di basilico nascosto sotto le melanzane che andranno a coprire la vostra base. A fine cottura, cospargete sulla pizza il cacio ricotta grattato e delle puntine di ricotta “scante” e buon appetito.

Sforno. Corso Vittorio Emanuele 7. Martina Franca (TA). Tel. +390804031040