Sono le 17. Lo volete un tè con pasticcini? De Bellis e Celi
L’ora del tè. A Roma a Culinaria si sono esibiti sul palco Alessandra Celi, Tè e Teiere (praticamente un tempio in cui si officia il rito a Roma), e Andrea de Bellis, pasticciere. Giappone incontra Gran Bretagna ma si fonde a Roma con dolci che qualcuno ha ribattezzato i macaron del Sol Levante. Guardando il banco del tè di Alessandra la scelta è quantomai ampia. Altro che domanda di rito: “Lo vuoi alla pesca o al limone?”
Il primo piatto: d’ispirazione Nipponica, il Mochi
La parte centrale del dolce al piatto è un mochi, dolce tradizionale giapponese a base di farina di riso glutinosa. Il mochi al matcha ha un ripieno di crema di marroni aromatizzata alla vaniglia Bourbon, come elemento di contrasto visivo e gustativo una purea di albicocca liquida e della gelatina sempre di albicocca con un 10% di fruttosio. Come decorazione, delle violette cristallizzate ricordano il mont-blanc tradizionale
Il Matcha usato nella preparazione è un tè verde giapponese in polvere che si ricava dalla macinatura a pietra delle foglie del tè Sincha raccolto nei primissimi giorni di Aprile, ha un gusto molto intenso, dolce ed erbaceo. Alessandra lo ha preparato, in accompagnamento al Mochi, utilizzando gli strumenti e la tecnica tradizionali giapponesi.
Il secondo piatto è una composizione di Petit Fours.
La petit four è incentrata sull’uso del tè wulong e del cioccolato: bignè ripieni di un cremoso al cioccolato 70% aromatizzato al tè sopracitato, dei financier, al matcha e alla mandorla, delle sablèe con una crema pasticcera al tè e delle frolle decorate con foglie sempre di tè semi confit. In questo caso il tè utilizzato è un pregiatissimo Wulong Cinese il Mei Zhan che Alessandra acquista da una famiglia cinese che vive sui monti Wuji, e che produce da generazioni solo questo tipo.
La lunga ed intensa tostatura dona a questo tè un ricco aroma di fave di cacao, un gusto dolce e vellutato di frutta secca. Alessandra lo ha preparato utilizzando il metodo tradizionale cinese del gong fu cha.
