Fake spaghetti alla carbonara, la ricetta di Franco Aliberti
Il libro La Carbonara Perfetta è stato presentato con una serie di serate durante le quali alcune delle 33 ricette, anzi interpretazioni, di questo iconico piatto venivano cucinate dagli chef che le avevano pensate.
Durante una di queste cene, ai Tre Cristi a Milano, ho assaggiato le carbonare reinterpretate da Franco Aliberti, il padrone di casa, e da Eugenio Boer.
Due ricette che giocano con l’aspetto, le consistenze, le forme della carbonara, per restituircele in due modi nuovi, caratterizzati dal sorriso.
La ricetta della carbonara secondo Aliberti è una ricetta “fake”, un falso.
Cioè, non è falsa la ricetta: è falsa proprio la carbonara. Ve ne accorgerete leggendo la lista degli ingredienti: e leggendo la ricetta scoprirete che l’esecuzione è divertente in sé.
Ma prima, come tester, un assaggio di una carbonara “vera”, preparata con i paccheri, e buona lo stesso.
Fake spaghetti alla carbonara di Franco Aliberti
Il primo sorriso è quello che ti viene davanti agli spaghetti “fake” di Aliberti: spaghetti sì, ma di patate, lavorate e trasformate in una ricetta che simula la carbonara tradizionale, mentre segue la filosofia anti-spreco dello chef, e utilizza ad esempio l’albume (che spesso viene eliminato da chi preferisce usare solo il tuorlo) per creare una meringa al pepe.
Ingredienti (per 4 persone)
320 g patate di montagna
100 g guanciale
40 g acqua delle patate
4 uova
150 g pecorino
80 g zucchero
sale e pepe
Procedimento
Sbucciare e lavare le patate intere, ricavare degli spaghetti con l’apposita spiralizzatrice, lasciarli in acqua fredda per eliminare l’amido in eccesso.
Rosolare il guanciale in una padella finché non diventa croccante e conservarne il grasso residuo.
Mescolare l’acqua, i tuorli (conservare gli albumi) e il sale.
Chiudere il composto di tuorli sbattuti sottovuoto e cuocere in un bagno d’acqua a 50°C per 30 minuti.
Emulsionare con il grasso del guanciale e il pecorino grattugiato.
Conservare all’interno di un sifone a bagnomaria (l’acqua non deve superare i 60° C ).
Per la meringa al pepe
Montare i quattro albumi con lo zucchero, quindi stendere su un piano e spolverare la superficie con 0,8 grammi di pepe e 0,8 grammi di sale. Infornare a 85° C per 3 ore circa.
Procedimento finale
Cuocere in acqua bollente e salata gli spaghetti di patata per 1 minuto.
Scolare, sifonare la crema e mantecare per 1 minuto, lontano dal fuoco.
Servire con una guarnizione di meringa al pepe sbriciolata.
Come dicevo sopra, l’ho assaggiata alla presentazione del libro. Non è proprio una carbonara, è evidente – ma ha un suo perché, e non solo nel divertimento.
La Carbonara secondo Scatti di Gusto
La ricetta scientifica della Carbonara
