Spaghetti alla Nerano: ricetta semplice ma insuperabile

Spaghetti alla Nerano, la ricetta più semplice del mondo: spaghetti, zucchine fritte, un po’ di formaggio e via.

È davvero così?

Spaghetti alla Nerano: ricetta moderna o della tradizione?

Non proprio. Intendiamoci, cucinare bene questa delizia non è complicato. Sbaglia però chi pensa di poter ridurre un piatto tipico della tradizione campana recente –è nato probabilmente negli anni ’50 del secolo scorso– a una semplice pasta con zucchine e formaggio.

La pasta, o meglio gli spaghetti alla Nerano, sono una ricetta il cui procedimento, non complicato ma di sicuro particolare, segna la differenza tra una ordinaria pasta con le zucchine fritte e una sinfonia di sapori apprezzata. Persino da Totò e Eduardo De Filippo, pare.

Leggenda vuole che gli spaghetti alla Nerano siano nati al ristorante “Maria Grazia”, situato nella baia di Nerano, a Marina del Cantone, nella costiera amalfitana. Correva l’anno 1952. Qui, per soddisfare l’appetito di tal principe di Sirignano, capitato nel locale senza preavviso, la titolare dell’epoca, la signora Rosa, entrata anche lei nella leggenda, avrebbe preparato questo piatto per soddisfare il palato del suo prestigioso cliente. Arrangiandosi peraltro con i pochi ingredienti che aveva sottomano al momento della visita inaspettata.

Non stiamo lì ad almanaccare come mai un regolare ristorante in attività si trovasse sguarnito di ogni provvista, tanto da dover costringere la poveretta ad arrabattarsi con due zucchine e un po’ di formaggio, per quanto nobile anch’esso come l’inaspettato cliente, e prendiamo la storiella per quello che è.

Leggende a parte, gli ingredienti che servono per gli spaghetti alla Nerano sono effettivamente pochi, ma di prima qualità. Zucchine tenerissime, meglio se chiare, in quanto più dolci di quelle scure, e il provolone di Sorrento. Un formaggio a pasta filata a cui il caglio di capretto regala una gradevole nota di piccantezza.

Il gourmettismo imperante ha fatto virare sul Provolone del Monaco DOP, formaggio prodotto sin dal 1700 sui Monti Lattari. Che dovrebbe il nome al fatto che un tempo i pastori indossavano ampie mantelle che li facevano assomigliare a dei monaci. Oggi, per la produzione del Provolone del Monaco DOP, viene utilizzato solamente latte vaccino crudo proveniente dai comuni della provincia di Napoli che fanno parte dell’area geografica tipica dei Monti Lattari e pendici.

Spaghetti alla Nerano: i segreti per cucinare la ricetta alla perfezione

Fin qui la storia, la leggenda e gli illustri estimatori della pasta alla Nerano. Non manca che la ricetta, e i nostri consigli per ottenere dei perfetti spaghetti alla Nerano.

1. La doppia cottura delle zucchine

Per la pasta alla Nerano gli zucchini non andranno solo fritti –rigorosamente in olio extra vergine di oliva, il cui sapore in questa ricetta è fondamentale– ma dovranno essere di nuovo ripassati in padella con dell’olio insaporito da uno spicchio d’aglio intero e schiacciato per qualche istante.

Attenzione, perché non è finita qui: sempre durante il passaggio in padella, agli zucchini dovrà essere aggiunta qualche cucchiaiata di acqua calda di cottura della pasta, di modo che possano “rinvenire” e reidratarsi dopo la frittura e legarsi meglio agli altri ingredienti.

Alcuni cuochi, in questa fase, non aggiungono il mestolino di acqua calda in padella mentre le zucchine vengono fatte saltare ma seguono un altro metodo. Mettono le zucchine in un setaccio di metallo con il manico, e le immergono per due secondi nell’acqua di cottura degli spaghetti mentre questi stanno cuocendo, per poi metterli in padella con l’olio e farli insaporire per qualche istante.

Voi scegliete il metodo che vi è più congeniale, l’imporatante è che non facciate mancare alle zucchine fritti la loro dose di acqua calda rigenerante.

2. Il povolone dei Monti Lattari o il provolone del Monaco

Il provolone del Monaco molti lo considerano a torto un ingrediente indispensabile per la pasta alla Nerano. In realtà all’origine nella pasta alla Nerano era utilizzata la capa, la testa del baby di Sorrento. Ma la deriva gourmettiana dell’ultimo decennio ha fatto sì che si affermasse il suo uso.

Un buon provolone dei Monti Lattari di media stagionatura farà sicuramente la sua figura.

Alcuni aggiungono anche una parte di parmigiano o di pecorino, o entrambe, e per quanto molti puristi gridino allo scandalo.

Il parmigiano e anche il grana sono entrate quasi da subito (anni ’70) nella composizione della cremina della pasta all Nerano.

Ricordatevi inoltre di grattugiare il provolone o il caciocavallo con una grattugia a fori larghi – non quella che usate per il Parmigiano, in parole povere – in quanto, non essendo un formaggio a pasta dura ma più morbido, utilizzando una ordinaria grattutia otterreste solo di ritrovarvi con una poltiglia tutta appiccicata ai fori della grattugia stessa. E non sarebbe certo l’ideale per preparare una ricetta perfetta.

3. L’importanza dell’acqua di cottura della pasta

In nessun’altra ricetta, forse, l’acqua di cottura della pasta riveste un’importanza così marcata. Infatti, l’acqua degli spaghetti, ricca di amido, dovrà essere utilizzate in ben tre passaggi diversi, oltre naturalmente a quello di cottura della pasta.

Una prima volta, per ridare una nota di morbidezza agli zucchini fritti, una seconda volta mentre si manteca la pasta in padella con gli zucchini e una terza volta quando si aggiunge il provolone fuori dal fuoco. In tutte queste fasi, l’acqua di cottura svolgerà un ruolo fondamentale per la riuscita finale, e cremosa, del piatto.

Quindi, ricordatevi assolutamente di non buttarla quando scolate la pasta, ma di tenerne da parte un’abbondante tazza, oppure, potrete scolare gli spaghetti non con lo scolapasta ma prelevandoli con l’apposita pinza, di modo che risultino già più “acquosi” e soprattutto non corriate il rischio di farla finire l’acqua tutta dentro il lavandino.

4. La mantecatura

Per ottenere dei perfetti spaghetti alla Nerano, la pasta deve essere scolata molto, molto al dente, scolandola – bandando bene di conservare una tazza abbondante di acqua di cottura – circa due o tre minuti prima della cottura completa.

La preparazione terminerà fuori dal fuoco girando in continuazione per circa due minuti e aggiungendo un mestolino di acqua calda di cottura, o comunque quanto basta perché l’amido della pasta formi una sorta di crema.

E il burro?

Molti ne aggiungono una noce in questa fase, o in quella successiva dell’aggiunta del formaggio, per rendere più cremoso il piatto. Questa è la tradizione, ma dosando correttamente il mix di formaggi e la loro stagionatura l’aggiunta del burro può essere saltata.

5. L’aggiunta del provolone

Qualcuno aggiunge un’altra grattugiata di provolone una volta terminata la mantecatura a quasi freddo. Ma in realtà i formaggi vanno incorporati da subito altrimenti avrete uno strato di provolone che opprime la pasta.

6. Il basilico fresco e la quota ulteriore di zucchine

A fini fotografici molti aggiungono il basilico fresco al termine dell’impiattamento. Che così brilla. Gli ortodossi della pasta alla Nerano sanno che il basilico deve essere avviluppato dalla cremina. Ergo non si aggiunge dopo. Ma se siete parte del popolo dei selfisti fate pure. O di quelli che considerano che il basilico non va mai cotto (che è un’evoluzione successiva anche nella pizza).

Ricetta Spaghetti alla Nerano

Ingredienti per 4 persone

300 g di spaghetti
750 g di zucchine
150 g di baby Sorrento (la testa), grattugiato con una grattugia a fori larghi (in alternativa il Provolone del Monaco)
Olio extravergine di oliva q. b.
Sale
Pepe
Un mazzetto di basilico
Uno spicchio d’aglio
Pepe nero macinato al momento (facoltativo)

Procedimento

Per prima cosa lavate le zucchine e tagliatele a rondelle molto sottili, con l’aiuto di una mandolina. 

In una pentola alta friggete le zucchine in olio caldo (170° C circa) in immersione, fino a che non diventano dorati (ci andranno circa cinque minuti). Mettetele a scolare su carta assorbente, salate poco e mettete da parte.

In una padella su fuoco basso mettete 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, poi mettete uno spicchio d’aglio schiacciato. Fate insaporire l’olio per un minuto o due poi togliete l’aglio.

Mettete a scaldare abbondante acqua bollente salata per la pasta.

Nella padella con l’olio caldo mettete le zucchine preventivamente fritti, e fateli “rinvenire” (ridiventare teneri) aggiungendo qualche cucchiata di acqua calda di cottura della pasta e girando per qualche istante. Quando gli spaghetti sono al dente, scolateli e metteteli in un recipiente ampio con uno strato di zucchine sul fondo.

In questa fase, dovrete continuare a girare vigorosamente per un un minuto o due, aggiungendo un mestolino di acqua della pasta e la prima pioggia di formaggio grattugiato.

Sempre mescolando regolatevi con un paio di cucchiaiate di acqua di cottura della pasta, poi fate lo stesso con la seconda metà. Regolate di sale e distribuite abbondante basilico spezzettato grossolanamente a mano.

A piacere, terminate con del pepe nero macinato al momento.