Tartare di tonno, la ricetta originale del Gusto Ritrovato
Ritrovare il gusto di una vita normale, dopo la grande paura della terra che trema e la distruzione che porta con sé è una sfida che si ripete ogni giorno per le popolazioni terremotate dell’Emilia. A loro è dedicato un libro di ricette, “Il Gusto Ritrovato”, realizzato da Gianluca Ferradino con l’aiuto di grandi chef, e presentato a Roma al Salotto Culinario con una cena ispirata alle ricette pubblicate. I ragazzi di Masterchef Italia prima edizione sono tra i protagonisti e anche Scatti di Gusto ha offerto il suo contributo di foto. Marco Davi, del ristorante Perbacco, ha proposto questa ricetta che ci racconta.
Ognuno di noi è sicuramente legato a ricordi ed esperienze vissute. Questo piatto è nato da un viaggio che feci qualche tempo fa in Sicilia, una regione che dal punto di vista gastronomico e storico mi è molto vicina. Tutti gli ingredienti che ne fanno parte, dal tonno allo sparacello (broccolo siciliano) al caprino, che ho avuto l’occasione di assaggiare da un pastore alle pendici dell’Etna che produce questo fantastico formaggio, mi hanno dato l’idea di questo piatto. Una ricetta semplice ma molto gustosa.
Tartare di tonno, sparacello e formaggio caprino
Ingredienti
200 g di tonno rosso
1 peperone giallo
70 g di formaggio caprino
Sale maldon e pepe
Olio extravergine di oliva
Per la salsa
100 g di broccoli siciliani
Olio extra vergine di oliva
3 cubetti di ghiaccio
Sale maldon q.b.
Preparazione
Prendi il tonno fresco e procedi all’abbattimento di temperatura (prassi d’obbligo per il consumo a crudo).
Dopo questa operazione, scongelalo lentamente per una notte all’interno del frigorifero e taglialo con il coltello a tartare; nel frattempo metti il peperone sulla fiamma per abbrustolirlo e togliere più agevolmente la pelle. Fanne una brunoise.
Lavora il caprino con una forchetta per renderlo cremoso.
Lessa i broccoli, scolali e con un minipimer frullali aggiungendo del ghiaccio, per mantenere il colore, dell’olio a filo e un pizzico di sale per raggiungere la consistenza desiderata.
Assemblaggio
Scegli il piatto di portata, spennellalo con la salsa, usando un coppa pasta, alterte uno strato di tonno, peperone e caprino e termina nuovamente con il tonno.
Condisci la tartare con del sale Maldon, un filo di olio etravergine e decora con dei germogli di sakura.
