Tino Spezza e Dino Bu. Storie di amore e di coltelli

“Ehi, guarda come taglia ‘sta mandolina!”

Col torcione stretto al dito che sembra sprizzare ettolitri di sangue, portato più dall’orgoglio che dalle gambe, Dino Bu mi raggiunge in fondo alla cucina mostrando nella mano sinistra un fantastico souvenir: la parte del pollice destro staccata di netto di tre millimetri, completa della sua porzione d’unghia, pallida e esangue come una bolla di gelatina.

“In effetti, taglia veramente bene: guarda-guarda l’unghia, come è netta! Ho fatto proprio un bell’acquisto.”

Ci miriamo diritto negli occhi per una frazione di secondo: uno di quegli sguardi freddi, da zombie, da bambole di porcellana, da occhio di coniglio morto.

Dino evapora immediatamente, mettendosi a trafficare sotto l’armadietto con cerotti e guanti in lattice; oggi abbiamo tutti e due un sacco da fare, ce lo sentiamo ben stretto già due ore prima del servizio.

Si fa un gran parlare da ogni parte di attrezzi astrusi e ipertecnologici: ma le lame sono per me ancora l’elemento più tecnologico che sia mai stato inventato e la vera delizia della cucina. Per esempio, un coltello ce l’hai perché taglia, e deve tagliare sempre, netto, pulito, rapido con precisione. Non può permettersi altro, e non deve pesare sul polso. Lo devi tenere sempre in ordine, pulito e ben curato.

“Se è affilato, non rischi di farti male”; quanti aneddoti ovvi o inutili, certe volte anche insensati e cervellotici che girano nelle teste scervellate, pensati magari da chi a cinquant’anni si fa ancora sbucciare la pera dalla mamma.

Se quest’acciaio chirurgico taglia bene non ti accorgerai di niente – zac! – e via, il dito cadrà tra carote, zucchine, asparagi, inutile inanimato fallo tra gli altri, ad ampliare l’attrezzatura ludica per l’ammiccante commis, quando lo chef dà le spalle.

Il problema è soprattutto il sangue; sporca, e non lo fermi. In servizio è anche peggio, perché il cuore pompa a mille, e anche un buchetto, un forellino, uno squarcetto, sembra un’ottusa voragine. Si tappa tutto alla bell’e meglio e si va avanti con lo spettacolo.

Io ho sempre amato i miei coltelli di un amore speciale. Con l’età e la vecchiaia, quest’amore è diventato maniacale e selettivo: ma ho avuto tutto il tempo di invadere il mio spazio vitale di coltelli. L’unico posto che ne è sprovvisto è la mia macchina (non mi ricordo bene per quale legge di polizia o di circolazione stradale); per il resto, so che è un vizio che mi rende odioso alla mia compagna, e forse in passato anche degno di immotivati sospetti (segno che brandire più volte la mannaia cinese recitando “Wendy? Sono a casa, amore!” ha avuto comunque il suo porco successo).

Dagli scaffali della libreria di casa cadono scatole di coltelli, nei cassetti della biancheria e sotto al letto, nelle borse o inscatolati, ci sono solo coltelli puliti avvolti in bende, insieme a calzini bucati e spaiati. Della cucina domestica non parlo. Quando abitavo in un minuscolo monolocale, un coltello si staccò dalla stringa magnetica, piantandosi netto sul parquet, tra i miei piedi piatti e scalzi.

Giapponesi e tedeschi, di preferenza; e tra questi, il santo santoku. Nella foggia occidentalizzata, conosco discretamente tutte le sue “tre virtù” cardinali, dell’affettare, spezzettare e tritare, le uniche davanti alle quali ancor oggi mi raccolgo in preghiera.

Coltelli & cucina, Marianne Lumb, 2010, Hoepli, 176 pp., € 19,90.

Marianne Lumb, chef inglese, figlia di un macellaio, collezionista di lame, ha scritto questa utilissima guida per un primo approccio ai tagli e all’uso appropriato dei coltelli; utile per i principianti, per gli amanti del buon cucinare, per non prendere cattivi vizi, per capire come mettere le mani, come posizionare il corpo e il tagliere. Per saper scegliere l’attrezzo giusto per il lavoro giusto, la sua anatomia, come mantenerlo pulito e affilato, come arrotarlo; o per capire, attraverso diversi passaggi fotografici, come affettare propriamente una cipolla, tritare il prezzemolo, tornire uno champignon, pulire il mango o l’ananas, disossare un cosciotto d’agnello, pulire un filetto di maiale, quale tecnica utilizzare per sfilettare un rombo o una spigola, freschi freschi di pescheria.

Per chi, invece, volesse entrare nella grande tradizione giapponese, in quella che può essere considerata una vera e propria filosofia del taglio, consiglio questo bel libro: Japanese Kitchen Knives, di Hiromitsu Nozaki, Kodansha International (offerto su Amazon.it a € 15,74: un prezzo incredibile per un libro eccezionale).

Foto: bradleypjohnson, Francesco Arena, stylingbyjt