Tonino One Fire a Eataly Roma. Compresa la parmigiana che piace a Farinetti

One Fire, tradotto con approssimazione vuol dire “un solo fuoco”. E’ il nick name di Tonino Mazzola, una vita spesa nella ristorazione in Costiera Sorrentina e owner della Torre all’Annunziata di Massa Lubrense. Che, per chi non conosce i luoghi, significa accarezzare con mano l’isola di Capri. Veduta spettacolare, una chiesa con annesso monastero (e una cinquantina di camere in via di trasformazione urbanistica) guardati a vista dall’antica torre di proprietà della nobiltà romana. E in questo piccolissimo borgo baciato dal sole e dal mare, che anche d’inverno e con la pioggia trasmette un senso di rilassatezza, c’è la famiglia Mazzola che ha fatto del ristorante uno dei punti di riferimento per turisti e villeggianti.

Un piccolo paradiso che ha abbacinato anche Oscar Farinetti che ha da subito apprezzato la cucina di Maria Aprea ed è diventato amico del vulcanico “One Fire”. Un fuoco, appunto, con il suo savoir faire che espande la solida cucina della moglie aiutata anche da Amelia (tra cucina e sala) e Alessia (in sala). Il 2 gennaio La Torre si trasferisce a Eataly Roma negli spazi dell’osteria a rotazione che hanno visto già operare Anna Dente all’apertura. Una presenza temporanea ma significativa (Maria Aprea è già stata a Fontanafredda in occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia, ad esempio) che aumenterà il gradiente campano a Eataly ormai quasi monopolizzato dai soliti fritti di Pasquale Torrente e le consuete mozzarelle di bufala prodotte in diretta da Roberto Battaglia.

L’altra faccia della costa dominata dai Monti Lattari e l’eccellenza delle osterie che su questo mare si affacciano, può ben essere rappresentata dalla Torre. Una cucina solida e familiare, tradizionale come quella napoletana sa essere nel continuo rinnovarsi e perpetuarsi. E in attesa dello sbarco a Roma con l’immancabile parmigiana di melanzane che i ben informati sussurrano faccia sciogliere in brodo di giuggiole anche Oscar Farinetti, sono andato per seguire un percorso natalizio. E proporvi a seguire qualche ricetta che potrà rinforzare la vostra tavola delle feste. Ecco il mio brogliaccio degli appunti.

1. Partenza a razzo. Fritti e panzarotti sono da manuale. La mini montanara arricchita dai pomodori del Miracolo di San Gennaro (ma d’estate è l’orto di famiglia a produrre) metterà a serio rischio la vostra possibilità di continuare con altre pietanze.
2. Carpaccio di polpo e carciofi siciliani. Restate a leggere. Non si tratta della solita spiattata che servono in ennemila trattorie. Polpo ben trattato, carciofo croccante (e sia, il km 0 è un’opzione), terra e mare combinati alla grande. Promosso a pieni voti.
3. Baccalà in umido. Cosa sarebbe un Natale senza il pesce povero (una volta) per eccellenza. L’arte del dissalare si fa persona con Maria Aprea e anche una semplice goccia di olio rende chiaro il concetto di comfort food. Napoletano fino al midollo.
4. Baccalà fritto. Una sapida crema di broccoli è l’accompagnamento di un fritto leggero e consistente. Non so se sarebbe stato migliore con il limone. E’ finito prima.
5. Trittico di zuppe. Potrebbe mai essere Natale senza una tombolata e una minestra maritata? Della prima potreste fare anche a meno, ma di quella preparata da Maria Aprea con erbe di campo direi proprio di no. Un piatto napoletano di Dna, quello buono.
6. E poi la zuppa di verza con le castagne di Montella, dolce e lunghissima o quella di fagioli. Un mondo antico che sa di nuovo.
7. Ed eccola arrivare la parmigiana di melanzane. Siamo d’accordo, non è il periodo, ma va bene tutto l’anno. Accolgo l’obiezione della mia commensale: “In estate, all’aperto e con la vista su Capri sarà pazzesca”. Un invito a ritornare.
8. Scarola imbottita. Parla ancora la tradizione in un classico bocconcino che mette insieme la verdura e l’uva passa. Un tributo alla voglia di essere sempre ricchi di gusto.
9. Paccheri con la ricciola. In un momento storico in cui molti invocano a gran voce la de-paccherizzazione dei menu e molti chiederebbero un precotto pur di non affrontare la roulette del pesce spezzettato in un sugo, il piatto è un inno alla fiducia che le cose buone non hanno età. Chiamatelo fané, ma ordinatelo.
10. Il fagottino è una sfoglia spessa di pasta home made (che se dico casalinga pensate a qualcosa di un po’ trascurato) che porta con sè ricotta, fiordilatte e carciofi. La pasta ripiena lega questo territorio che dai colli più alti si frange in cale e calette rocciose. Ne è un contrassegno come lo è la treccia di latte vaccino. Se fatte bene, sono ricordi incancellabili.
11. La ricciola è dei mari italiani, spiega Maria Aprea, che la prepara in umido con pummarol’, auliv’ e chiappariell’. Altro classico efficace e facile da  eseguire a casa. Beninteso, con il pesce che non provenga da chissà dove (e sembri un “rospo”).
12. Natale è dolce ed è zeppole, quelle fritte con lo zucchero e la cannella per cui faresti follie se bambino e faresti follie se adulto. Senza alcuna differenza se non l’abilità di chi le prepara e le frigge. Calde e morbide ma non “appapagnate”, proprio come un altro grande classico su queste pagine. Un mantra insieme alle carte per il sette e mezzo.
13. La pizza di crema con la sua pasta frolla odorosa di limone e il ripieno denso. Un altro piatto che rende festosa qualsiasi tavola, soprattutto quella dello spuntino e dell’intermezzo.
14. Il tiramisù che più classico non si può e sarà disponibile anche a Eataly Roma nel suo bicchiere d’antan come gli gnocchi alla sorrentina. La pignatta in terracotta con gli gnocchi (e il rimando di nome alla spiaggia rocciosa della Pignatella) che apriva un pranzo dopo i consueti antipasti misti di fiordilatte e fritti e si chiudeva con il bicchiere dolce.
15. I biscottini di Natale a forma di stella le cui briciole potete validamente utilizzare per segnalini della tombola. E’ l’allungo delle chiacchiere con un immancabile caffè. Rito che da queste parti amerete sopra ogni altra cosa.

Orsù, quanti di voi hanno assaporato i sapori più veri della Costiera Sorrentina e vorrebbero portarli in tavola a casa anche a mille miglia dalla vista di questo ineguagliabile golfo?

Ristorante La Torre. Piazzetta Annunziata, 7.  80061 – Massa Lubrense (Napoli). Tel. +39 081 808 9566