Ritratti. Patrick Ricci, il pizzaiolo forse eretico, sicuramente anticonformista

Back to basics; un ritorno alle origini che è un modo, tutto suo, di concepire la propria pizza. Ermetica per essenzialità degli ingredienti, generosa per la ricchezza e complessità di pensiero di cui è figlia. Come il suo “padrino”, Patrick Ricci, prestato dal caso – e per fortuna – al mondo della lievitazione, di cui è ora tra i maggiori esponenti. Un passato da dirigente in altro settore, un presente da capace e professionale artista della pizza, un futuro da perenne ricercatore e continuo innovatore.

È il Patrick che provoca per avere una reazione, provoca per suscitare una emozione, provoca a volte per il semplice gusto di farlo. E lo si intuisce dalla sua intelligente disamina della realtà enogastronomica attuale, dal suo pensiero profondo, dal suo menu che, se agli occhi dei meno attenti può apparire ante litteram, è nella sostanza una chiara rottura da quelle tendenze gastro-chic a lui assai scomode.

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Via, dunque, IGP, DOP e provenienze dalla proposta, al bando le posate, impossibili le variazioni: il cliente, per il patron di “Terra, Grani, Esplorazioni” (a San Mauro Torinese, Torino), dovrebbe fidarsi del pizzaiolo, della sua costante selezione di ingredienti, del suo continuo sperimentare gli impasti, le cotture ed il blend di farine.

Solo piccoli artigiani e convinti mugnai entrano nel suo locale e contribuiscono a creare ricette frutto di ricordi d’infanzia e di viaggio, di forti emozioni; ricette nelle quali si avverte tutto il pathos fonte di ispirazione e una mano indubbiamente esperta. Ne ha fatta di strada e di storia da quel lontano 2008 (anno di apertura), ne ha acquisita di consapevolezza tecnica di un mondo che non lo aveva mai minimamente incuriosito, grazie allo studio da autodidatta, alle numerose prove e agli errori commessi. Ma oggi, come allora, è lì con le sue idee ben radicate, più mature, con un piede per terra e la mente altrove, troppo avanti per adeguarsi all’oggi, troppo inconsapevolmente appassionato per rendersene conto. Sarà per questo che le sue creazioni sono “diversamente autentiche”, in controtendenza e di “frattura”, ma capaci di seguire il ritmo delle suggestioni e dimettere a nudo quel Patrick schivo e riservato. Forse perché il suo percorso e quel curioso scherzo del destino complice del suo inizio, sono una sorta di mistero che non si offre al primo avventore o non si coglie a primo acchito.

Come è nata quest’avventura?

Un continuo gioco del destino: tutto iniziò quando un “caro” amico sparì, dopo avermi chiesto aiuto nel rilevare il locale. Stupito e irato, iniziai a sentirmi spaesato in un mondo del quale ero inesperto e che mai mi aveva interessato. Complice la crisi economica, non riuscii a trovare un acquirente delle mura e mi convinsi ad iniziare. In qualche modo, mi sarei arrangiato…

…E…

Attraversavo un periodo non dei migliori, cercavo una pausa dal mio settore, ma mai avrei pensato di ritrovarmi dietro un banco a far pizze. In quegli stessi anni, la perdita di mio padre mi riavvicinò alla mia terra di origine, Arpino, a quel paese della Ciociaria che sino ad allora avevo accantonato in un angolo remoto della mente. Ma avvertivo, tuttavia, un sentimento di affezione verso la campagna, dove avevo trascorso intere estati da bambino.

Quindi come hai reagito?

Dopo essermi scontrato con le difficoltà notevoli nella selezione del personale, iniziai lasciando inalterati il menu ed i fornitori, cercando di offrire lo stesso prodotto che caratterizzava la gestione precedente. Sebbene non mi piacesse, iniziai a studiare le materie prime, tanto per etica professionale che per sfida personale…

Quando allora è “scattato qualcosa”?

Odiavo sentirmi un “burattino” nelle mani del cliente, con le sue pretese – a volte assurde – e le sue variazioni che per me erano una sorta di oltraggio ai vari abbinamenti. E fu così che decisi di realizzare un qualcosa di fortemente personale, che mi rappresentasse appieno e che non lasciasse adito a dubbi e/o modifiche: erano le mie pizze, corrette o meno. Ma, indiscutibilmente e inconfondibilmente mie!

Da dove sei partito?

Di fronte all’ignoto, cerco sempre ispirazione o rifugio nella mia zona di confort. Partii allora dalla cucina casalinga, da quei profumi e sapori che ben conoscevo, dalla mia terra. Da lì si aprì una finestra su un mondo tanto inedito per me quanto sconfinato: prove su prove, assaggi su assaggi, pagine lette e pagine scritte…

Esiste un ingrediente che ti ricorda l’infanzia? E Perché?

È l’olio, perché impiego quello dei miei oliveti in provincia di Frosinone. Mi ricorda la terra, il radicamento alle origini. L’ulivo, pianta della vita, è per me sinonimo di radici, di storia vissuta e del presente.

Se mai riuscito ad amare fortemente questo mondo?

Forse no, ma sono riuscito a trasformare qualcosa che non mi apparteneva in qualcosa che mi permette di essere me stesso, di esprimere le mie emozioni e, per tale ragione, lo sento sicuramente meno estraneo di quanto non lo fosse in origine.

Hai una pizza preferita?

No, perché dipendono dal mio stato d’animo.

Cosa è per te la pizza?

La pizza, come il cibo, è sentimento, gesti; è un linguaggio universale che deve avere una sua logica per risultare armonico, sinuoso. La pizza deve partire da una suggestione per emozionare, deve – non ultimo – essere sana, perché “giochiamo” con la salute del cliente. Per questo motivo, mi preoccupo di selezionare ingredienti di piccoli artigiani che, nella loro essenzialità, lavorano con etica e mi garantiscono un alimento “genuino”.

Come hai pensato il menu?

Ho distinto le pizze in “arcaiche”, che nascono dai ricordi dei momenti trascorsi con mio padre; “evocative” che si ispirano ai miei viaggi; “rappresentative” che invece sono diventate un “must” per i miei clienti.

Come ti definiresti?

Un anticonformista, una persona cui piace discostarsi dallo standard. Per me, il bilanciamento più corretto in cucina è lo sbilanciamento…

E l’impasto?

Continuo a provare farine di piccoli agricoltori e quindi lo cambio spesso. A seconda della materia prima, a seconda del mio umore.

Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni. Via Martiri della Libertà, 103. San Mauro Torinese (Torino). Tel. +39 011 897 3883