Torino, stelle Michelin a rischio: Matteo Baronetto lascia Del Cambio

La notizia era un po’ nell’aria a Torino. Aveva iniziato Luca Iaccarino sulle colonne del Corriere che in una sonnacchiosa giornata (4 gennaio) delle festività natalizie scrive di Matteo Baronetto al ristorante Del Cambio. Ha portato alcuni studenti della Scuola Holden a conversare con lo chef stellato. Lo scrive in chiusura di articolo dicendo che aveva digerito una dichiarazione. Non i piatti (molto buoni è il suo giudizio). Baronetto dice: “Non è un segreto che io non andrò in pensione qui, di Del Cambio sono solo un custode temporaneo”. Iaccarino commenta a seguire. “Ecco, quello che ho digerito nelle settimane che hanno seguito la cena è questo: che quando a guidare Del Cambio non sarà più Baronetto, ci mancheranno le sue idee in forma di piatti, i suoi pensieri tradotti in sapori”.

Nulla di strano dire ai giovani che tutti sono necessari e nessuno è indispensabile. L’umiltà, i piedi per terra e tutto lo storytelling seguente sarà il pensiero che ha percorso la testa di molti. Compresa la mia che nota il neretto di Scuola Holden. Perché mai sottolineare la presenza di una scuola che offre un corso di laurea in scrittura? (E no, Luca Iaccarino non è tra i docenti).

Quando è maturata la decisione di lasciare Del Cambio

Ma bisognava aguzzare le orecchie prima e prestare attenzione a questa anticipazione. Luca Iaccarino è fine intenditore della piazza di Torino che monitora con la Guida I Cento di Torino e poi con Buonissima. Conosce bene la cucina e i suoi protagonisti a Torino.

Tra l’altro, con i Cento ha premiato Matteo Baronetto come miglior ristorante innovativo del 2025. Rectius, Del Cambio: Premio “Innovazione in cucina”. E nel 2023 “Ristorante dell’anno”. Diciamo che dal suo punto di vista sarebbe seccante riconoscere innovativo un ristorante che nei Cento del 2025 perde il suo motore principale. Sensazione, soffiata comunque è una bella anticipazione.

Almeno rispetto al post dello chef su Instagram che ha avviato la discussione a quanto pare involontariamente.

Le 2 stelle Michelin che non sono arrivate a Matteo Baronetto

Ma sono retro pensieri. Più avanti ci sono i possibili smottamenti nel panorama della ristorazione fine dining a Torino (sarà morta anche qui oltre che a Milano?). Sì, perché da un bel po’ di tempo i bookmaker delle stelle Michelin scommettevano sulle 2 stelle al Ristorante del Cambio. Anzi, al solito, la Guida Michelin sembrava in ritardo. E le quotazioni erano nettamente in rialzo per ragioni strategiche.

A Torino, a giugno 2025 ci sarà la cerimonia di premiazione della The World’s 50 Best Restaurants. A Torino la Guida Michelin ha celebrato il 70° compleanno dell’edizione italiana in pompa magna con la cena dei 13 Tre stelle. Torino perché in Piemonte c’è la più grande fabbrica europea di pneumatici del marchio francese. E le gomme stanno sopra le stelle per quanto a noi gastrofanatici possa sembrare strano.

Guida Michelin e 50 Best

Torino centro del mondo in questa competizione tra le due entità che più contano nel mondo food per capacità di veicolare clienti, muovere giornalisti, interessare sponsor. E quindi il ragionamento che circolava tra i corridoi della gastrollighenzia torinese suonava più o meno così: 2 stelle devono – dovevano – andare al ristorante Del Cambio per non perdere la supremazia, il ruolo di kingmaker. Si era spesa anche la direttora di Dissapore, la torinese Chiara Cavalleris, che tremava per la possibilità che lo scandalo del fritto piemontese mandasse all’aria l’accordo tra William Reed, organizzatore della 50 Best, e Visit Piemonte. Ma poi, squilli di tromba, annuncia a giugno 2024: “Così la firma è arrivata, a una settimana dalla classifica 2024 appena proclamata a Las Vegas, tra i sudori freddi di chi nell’edizione torinese nutre più interessi”.

Messaggio non recepito dalla Guida Michelin che si è ostinata a lasciare il ristorante Del Cambio e Matteo Baronetto con una sola stella nell’edizione 2025 celebrata a novembre 2024. Nonostante a settembre 2024 la Rossa avesse tenuto la festa del 70° ribadendo che il valore delle (allora) 395 stelle era di 500 milioni di euro calcolando indotto e ricadute sui territori. Come se non bastasse, nel 2025 le stelle Michelin complessive scendono a 393 (la ricerca invece scommette su un aumento del valore complessivo) e le 2 stelle a Torino non arrivano. E Tre stelle le ha prese Giancarlo Perbellini a Verona (dove il fine dining probabilmente non sarà morto).

Come se non bastasse (e 4) il “povero” Antonino Cannavacciuolo prende 2 stelle, 1 a Pettenasco e 1 ad Asti. Povero perché dopo le bordate per la ragionata chiusura di Novara, nessuno era disposto a dare credito al suo bistrot di Torino per le 2 stelle. Puntando tutto su Del Cambio. E insomma avevano ragione, più o meno.

Torino perde una stella per Matteo Baronetto che lascia Del Cambio?

Ed ecco quindi lo smottamento stellare. Segnalato da Valentina Dirindin, torinese anche lei, che dalle colonne di Dissapore scrive: “Ed è un peccato (che Matteo Baronetto lasci Del Cambio) perché in fondo quel matrimonio, tra il ristorante più storico della città e lo chef ex allievo prodigio di Carlo Cracco, ci aveva dato speranza in una Torino dell’alta ristorazione che presto si presenterà alla The World’s 50 Best Restaurants presumibilmente con una stella in meno”.

Quale stella in meno? Non la seconda che Del Cambio non l’ha presa. Quindi si teme che il ristorante perda la sua stella nonostante l’ingresso come chef di Diego Giglio, il sous chef di Matteo Baronetto di cui il Gambero Rosso dice “… da anni valido braccio destro. Il successore ideale di Baronetto, perfettamente inserito nella brigata e nella filosofia della cucina”. Del Cambio dovrebbe ritornare a proporre una cucina classica. Una piola prestigiosa in ossequio al ritorno in trend della cucina della nonna. Il che però non esclude che possa conservare la stella.

Il nuovo chef del ristorante Del Cambio dopo Matteo Baronetto

Sia come sia, c’è uno strano ricorso della storia. Quando Matteo Baronetto nel 2013 lasciò Carlo Cracco per ritornare “in patria” (è di Giaveno) ci si chiedeva come il super chef milanese potesse fare a meno del suo super secondo. E invece Cracco conservò le 2 stelle per altri 5 anni (ne perderà una nel 2018) e Matteo Baronetto la prenderà l’anno successivo (edizione 2015) a Torino. Diego Giglio è piemontese, di Carmagnola, e ha lavorato con Matteo Baronetto non solo come sous chef a Del Cambio, ma anche al ristorante di Cracco quando era in via Victor Hugo a Milano. Toccherà a lui riconfermare la stella Michelin (come fanno tutti i ristoranti ogni anno) ed entrare nella lista sotto la dicitura “cambio chef”. A meno di un downgrade che azzeri tutti e 5 i criteri guida di assegnazione più volte spiegati dal direttore Sergio Lovrinovich.

Matteo Baronetto, assicurano da Torino, seguirà un altro progetto dell’imprenditore Michele Denegri, proprietario di Del Cambio, che per ora è ancora segreto. Con l’obiettivo di conquistare una stella Michelin un’altra volta?