Torta di rose al cioccolato, la ricetta con il gelato al pan brioche
Contaminazione, creatività e attenzione al dettaglio. Sono le tre caratteristiche della filosofia gastronomica dello chef Michele Minchillo, del ristorante Vitium di Crema (CR), che si ritrovano anche nel dolce Torta di rose, pan brioche.
L’ispirazione principale del piatto è un ricordo d’infanzia dello chef, che da piccolo era solito mangiare il pan bauletto con la crema di cioccolato e nocciole. Nel dessert che serve al ristorante, unica Stella Michelin in tutta la provincia di Cremona, le parti si invertono: il pane diventa un gelato (al pan brioche), da spalmare su una torta (di rose) al cioccolato. Per un dolce gioco di temperature, tra il caldo della torta appena sfornata e il freddo del gelato.
Il 9 settembre, lo chef sarà nelle Langhe per Degustando: 10 chef al Villaggio Narrante di Fontanafredda. L’evento si inserisce nel più ampio palinsesto della Festa della Vendemmia, una giornata da trascorrere all’insegna del divertimento, del buon vino, della cultura e della fiducia nella terra, tema dell’edizione di quest’anno della kermesse
La ricetta della torta di rose con il gelato
Ingredienti per 4 persone
TORTA DI ROSE
Biga
- 50 g farina manitoba
- 2 g lievito di birra
- 25 g latte intero
Impastare gli ingredienti. Lasciare raddoppiare (ci vorranno circa 2 ore).
Impasto
- 200 g farina manitoba
- 3 g lievito di birra
- 120 g latte intero
- 80 g uova
- 50 g zucchero bianco
- 70 g burro
- 4 g sale fino
- 15 g miele e aromi (limone, arancia, vaniglia)
- 15 g cacao amaro in polvere
- 30 g cioccolato in gocce
Unire la biga agli ingredienti dell’impasto. Impastare, aggiungendo un uovo per volta, fino al raggiungimento della maglia glutinica (una rete molto fitta che, proprio come una maglia dalle trame sottili, trattiene l’anidride carbonica prodotta dai lieviti). Aggiungere il burro, mescolando per ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare a 4°C per tutta una notte.
Ripieno
- 80 g burro
- 20 g pasta di nocciola
- 70 g zucchero
Il giorno seguente, stendere la pasta della torta di rose e adagiare sopra il ripieno. Arrotolare e formare dei cilindri.
Lasciare lievitare in una teglia per circa un’ora. Cuocere a 180°C per 18 minuti a valvola chiusa.
GELATO AL PAN BRIOCHE
- 250 g latte intero
- 250 g pan brioche
- 250 g panna
- 3 g neutro per gelati
- 30 g glucosio
Cuocere il pan brioche e il latte, a 83°C per 2 ore, all’interno di un sacchetto sottovuoto. All’interno di un Thermomix, unire il pan brioche e il latte appena cotti con gli altri ingredienti. Portare la temperatura a 80°C. Mettere il composto in un bussolotto Pacojet. Abbattere e pacossare.
INSALATINA DI UVETTA E FRAGOLE
- 3 fragole intere
- 20 g uvetta
- 5 g zucchero bianco
- 5 g succo di limone
- q.b. basilico
- q.b. fiori edili
Tagliare le fragole a brunoise. Unire tutti gli ingredienti, lasciare marinare per una notte.
FINITURA
Disporre l’insalatina di uvetta e fragole sulla base del piatto. Adagiare sopra il gelato. Servire, a parte, con la torta di rose.
Torta di rose
Ingredienti
Biga
- 50 g farina manitoba
- 2 g lievito di birra
- 25 g latte intero
Impasto
- 200 g farina manitoba
- 3 g lievito di birra
- 120 g latte intero
- 80 g uova
- 50 g zucchero bianco
- 70 g burro
- 4 g sale fino
- 15 g miele e aromi limone, arancia, vaniglia
- 15 g cacao amaro in polvere
- 30 g cioccolato in gocce
Ripieno
- 80 g burro
- 20 g pasta di nocciola
- 70 g zucchero
Gelato al pan brioche
- 250 g latte intero
- 250 g pan brioche
- 250 g panna
- 3 g neutro per gelati
- 30 g glucosio
Insalatina di uvetta e fragole
- 3 fragole intere
- 20 g uvetta
- 5 g zucchero bianco
- 5 g succo di limone
- q.b. basilico
- q.b. fiori eduli
Istruzioni
Biga
- Impastare gli ingredienti. Lasciare raddoppiare (ci vorranno circa 2 ore).
Impasto
- Unire la biga agli ingredienti dell’impasto. Impastare, aggiungendo un uovo per volta, fino al raggiungimento della maglia glutinica (una rete molto fitta che, proprio come una maglia dalle trame sottili, trattiene l’anidride carbonica prodotta dai lieviti). Aggiungere il burro, mescolando per ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare a 4°C per tutta una notte.
Ripieno
- Il giorno seguente, stendere la pasta e adagiare sopra il ripieno. Arrotolare e formare dei cilindri.
- Lasciare lievitare in una teglia per circa un’ora. Cuocere a 180°C per 18 minuti a valvola chiusa.
Gelato al pan brioche
- Cuocere il pan brioche e il latte, a 83°C per 2 ore, all’interno di un sacchetto sottovuoto. All’interno di un Thermomix, unire il pan brioche e il latte appena cotti con gli altri ingredienti. Portare la temperatura a 80°C. Mettere il composto in un bussolotto Pacojet. Abbattere e pacossare.
Insalatina di uvetta e fragole
- Tagliare le fragole a brunoise. Unire tutti gli ingredienti, lasciare marinare per una notte.
Finitura
- Disporre l’insalatina di uvetta e fragole sulla base del piatto. Adagiare sopra il gelato. Servire, a parte, con la torta di rose.
