Torta Giuàna, storia e ricetta del dolce tipico di Vailate

Avvertenza per i diversamente lombardi: Giuàna è, in dialetto, il nome Giovanna. Ed è anche il sinonimo di persona allegra e alla mano. Ma è soprattutto una torta friabile di pasta frolla alta tipica dell’alto cremasco. Per capirci, una torta che ha parenti stretti nella Tortionata di Lodi e nella Sbrisolona di Mantova. Ecco, la Giuàna è fondamentalmente la torta di Vailate. 

Ma soprattutto la Giuàna è una ricetta della tradizione che Annalisa Andreini, food blogger e food writer del territorio, ha deciso di riscoprire e di promuovere come un’attrazione gastroturistica, unendo le forze con Paola Fumagalli, titolare del B&B Il Loto Gourmet che si è impegnata a produrre e commercializzare questo dolce.

Non c’è una sola ricetta per la Giuàna 

Come per ogni produzione rustica che vanti un minimo di storia – e questa torta Giuàna è già attestata nel tardo ‘800 – le varianti sono microlocali, addirittura familiari. Vengono in mente, per non allontanarsi troppo, i celebri tortelli cremaschi e la ricetta codificata dalla Confraternita omonima, che non preclude esecuzioni e varianti non censite.

Ora, la Giuàna riscoperta dal duo Andreini-Fumagalli ricalca la ricetta fornita dalla signora Marcella Nicola di Vailate che ne ha fatto dono all’agriturismo. Parliamo di una torta povera, asciutta ma morbida, con uova, farina, poco zucchero, poco burro, uvetta, marsala e fichi. Secondo quello che c’era in dispensa. C’è anche un pizzico di lievito. Anzi, un tempo il lievito, che almeno alzava la torta, suppliva alla carenza degli ingredienti più costosi e aromatici.

In origine, la torta di Vailate era soprattutto legata all’inverno e a ricorrenze come l’Epifania e ai pellegrinaggi al Santuario di Caravaggio, e serviva come merenda tra l’andata e il ritorno. Ora e in futuro sarà sempre più una specialità immancabile sia per i concittadini che per i turisti – e per i numerosi cicloturisti sulle tracce dei film come Chiamami con il tuo nome – e proposta in diversi formati compresa la monoporzione.

La base della ricetta della torta Giuàna

È in corso l’iter per decretare la torta Giuàna come prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Lombardia e per depositare logo e nome. La base della ricetta dovrebbe essere questa.

2 uova
150 g burro
200 g zucchero (ma la tradizione orale raccomanda “poco zucchero”)
500 g farina
1 bustina di lievito
1 bicchiere di fecola
Una manciata di fichi secchi
Uvetta ammollata nel Marsala 

In una terrina mettere il burro lasciato ammorbidire fuori dal frigo, uova e zucchero, amalgamare e aggiungere la fecola, la farina e il lievito. Aggiungere al composto i fichi secchi a pezzetti e le uvette. Mettere in una teglia e cuocere a 180°C per 60 minuti.