Tortelli coniglio e cozze come li fa a Genova Daniele Rebosio

Daniele Rebosio è lo chef under 35 dell’Hostaria Ducale a Genova, da quattro anni tra i ristoranti segnalati dalla Guida Michelin. E qui condividiamo la sua ricetta dei tortelli coniglio e cozze.

Che già in fotografia dichiara tutta la sua bellezza artigianale. Sembra quasi di vedere l’impronta delle dita che li hanno modellati.

Questi tortelli singolari, attualmente in carta all’Hostaria nel menu primaverile, li ho conosciuti nel corso del recente Evoè Festival di Recco, che ha schierato una dozzina di chef e ristoranti liguri e ricordato un paio di punti fondamentali del mangiare in Liguria.

• Recco è sempre stata, fin dal suo risorgere dopo i bombardamenti del 1943-44, il ristorante allargato dei genovesi.
• La focaccia di Recco col formaggio è un patrimonio inestimabile, sancito dall’IGP e certificato in ogni singola teglia autentica con un bollino.

Tortelli coniglio e cozze? Siamo sicuri? 

Intanto, una puntualizzazione lessicale. Se dite cozze a Genova, vi guardano storto, perché per loro i mitili sono i muscoli. Per cui bisognerebbe intitolare la ricetta Tortelli coniglio e muscoli e non tortelli coniglio e cozze. In questo momento Daniele Rebosio li ha dedicati a De André e, trasformandone la chiusura, li ha messi in carta come A Faber … Bottone, coniglio e cozze (a 20 €).

Poi, per esigenze di audience – essendo Genova anche e sempre più una destinazione turistica – ormai nella carta del ristorante si trova scritto cozze, come piace all’Accademia della Crusca.

E a proposito di cozze vi tocca dare uno sguardo alla ricetta dell’impepata per sapere come scegliere le migliori cozze. In breve:

1. cozze schiuse nella retina con l’etichetta che riporta data di confezionamento, provenienza e lotto.
2. Valutare se le cozze sono chiuse, integre, e quindi vive.
3. Controllare il colore delle cozze: deve essere brillante e lucido.
4. Annusare. Le cozze devono profumare di mare.
5. Scuotere la retina: se il suono è pieno è perché le cozze sono piene e quindi vive, buone e sicure.

Il coniglio è una grande risorsa della tradizione ligure, che ha una forte cucina di entroterra. Carne agile, delicata, magra, poco costosa, facilmente disponibile, il coniglio entra in molte ricette – una per tutte il coniglio alla ligure cotto con olive, pinoli, vino rosso. 

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