Tre critici e due equipaggi alla corte di Mauro Uliassi

Uliassi è un sogno, adagiato sulla rena del verde Adriatico. Poco più di uno Chalet di quelli di quando ero piccolo, ma che classe, che modernità. Il locale è semplice con i piedi quasi nell’acqua, si mangia sulla bella terrazza e si può pensare di stare su una barca.

La cucina di Mauro è imperfetta, palpita anima e agitazione di questo cuoco pescatore e cacciatore. Sa di ansia, di mare e di albe nei boschi. Ma soprattutto sa di ricerca e pensiero, oltre a tutta la gola che serve, naturalmente.

Non c’è estate se non ci sediamo a questi tavoli, se non rifacciamo il punto sulla cucina di Mauro. Quest’anno addirittura due equipaggi differenti agli stessi tavoli. Una sera io con amici vinomaniaci e un’altra sera Lorenzo e Andrea in trasferta dalla Scorticata.

Il menù è lo stesso ma le interpretazioni differenti. Il lab è il menù più avanzato di Mauro, quello che lui ha studiato per mettere in luce la sua cucina versione estate 2011. L’idea è di una cucina in forma e assai golosa, che reinterpreta i sapori di questo spicchio di mare e ne crea di nuovi.

Lo dico subito, per me questo non è il suo menù più centrato: buono, a tratti persino ottimo, ma tutto centrato intorno a una idea di fondo, caldo/freddo, dolce/sapido. Per Andrea e Lorenzo invece è entusiasmante, confrontiamoli

Zuppa di vongole e coriandolo fresco

Alessandro. L’essenza del mare in un boccone, le vongole aperte a fiamma alta e un ristretto di vongole che sa di rena e racchettoni sulla spiaggia, il coriandolo è di troppo, col suo gusto esotico di crociera tutto incluso.

Andrea. Lo iodio, il carnoso, il profumo della sabbia sono le cifre di un piatto fatto per esaltare la vongola servita nel suo brodo ed accompagnata da scorza di limone, l’esoticità del coriandolo mi ricorda l’ultimo viaggio in California e una nota piccante dinamica  si sprigiona sul finale.

Lorenzo. 2 qualità di vongole (nostrane piccole e super “venus gallina”) creano il brodo e donano corpo al piatto; accompagnate dal cipollotto e da una piacevole nota piccante. Il coriandolo fresco è il tocco che trascina il palato verso l’oriente. Fresca e corroborante.

Cannocchia, sugo di cannocchia e aglio da taglio

Alessandro. Senza dubbio il piatto! Semplice e efficace, ha tutto quel che serve e neanche un poco di più. Less is more!

Andrea. Il piatto di magro del venerdì tutto profumo e materia prima, la canocchia bollita incontra di nuovo la sua testa come salsa di base premuta al torchio, il limone c’è sotto forma del suo bianco, la nota erbacea del prezzemolo rende il piatto cartesiano.

Lorenzo. Le cannocchie vengono esaltate al massimo racchiudendo tutti i loro succhi in una stupenda salsa di “teste” e prezzemolo. Determinante l’uso dell’aglio da taglio e l’acidità del “pane limone” che amplifica la “sferzata marina” di un gran piatto.

Seppie giovani arrostite sporche, gelato di riccio di mare erbe selvatiche

Alessandro. Che bella intuizione le seppie cotte con tutti i loro umori, secondo gli insegnamenti dei pescatori, le erbe selvatiche e amare danno dinamismo ad un piatto perfetto, ma il gelato di ricci? Una concessione alla moda di cui Mauro non ha bisogno.

Andrea. Sa di grigliate al mare tra amici, la seppiolina cotta senza essere pulita croccante e carnosa gioca il suo amaro nello iodato della granita di ricci e si rinfresca tra insalatine ed erbe aromatiche, un piatto da equilibrista del gusto.

Lorenzo. Le seppie appena planciate sprigionano un succulento sentore di “grigliata” che va consolidarsi insieme a menta ed erbe selvatiche. La granita di riccio serve a dare freschezza e salinità, anche se la cottura delle seppie tende a dominare il tutto.

Cipolla rossa croccante

Alessando. Ancora acidità e caldo e freddo.

Andrea. Non assaggiato.

Lorenzo. Non assaggiato.

Cannolicchi, sugo di cannolicchi e granita di litchi

Alessandro. I cannolicchi sono spaziali, cotti e sodi. Profumano di bagni con la maschera e il boccaglio, di giochi da spiaggia e primi amori, la granita di litchi è dialettica e non solo un gioco di contrasto

Andrea. Un piatto che nella scaletta di Mauro ha funzione di “reset” e per questo scopo si apprezza.

Lorenzo. Altro gradito intermezzo rinfrescante per alleggerire il percorso

La Scarpetta

Alessandro. Un piatto guascone nella sua essenza. Quello che tutti noi gente di Adriatico ci siamo chiesti almeno una volta: ma alla fine il brodetto sta tutto nel pane imbevuto? Una crosta di pane inzuppata e croccante nel fondo del brodetto, un coito interrotto gustoso e intenso che ci lascia con il desiderio del pesce.

Andrea. Il pesce non c’è ma c’è tutta la sua essenza sotto forma di sugo e succhi nel quale far scarpetta con il pane; piatto di pancia e di gola con una forte spinta pepata.

Lorenzo. I pescatori tornano protagonisti in una citazione del classico brodetto di pesce. Dai 4 diversi stili marchigiani, Uliassi ne sintetizza una versione definitiva, presentata in maniera golosa e provocatoria. Il pane, caramellato e inzuppato,  rievoca il momento più godurioso del pasto. I succhi invadono la bocca con un’intensità profonda e divertente.

Green

Alessandro. L’ennesimo piatto caldo/freddo, l’ennesima granita o gelato. La sua funzione è pulire e la compie alla grande ma poco più.

Andrea. Di nuovo pulizia e di nuovo momento di rottura, divertente ma le capriole me le riservo per altre preparazioni.

Lorenzo. Uno stacco freschissimo di esplosione vegetale che va a resettare il palato: Uliassi ci prepara ad un cambio di sapori con questo scottino di gamberi, ravanelli ed una strepitosa clorofilla di fave.

Risotto al tartufo nero

Alessandro. Tecnico e molto ben fatto, una zaffata di terra e minerale, intenso di mare e alici. Tanto per ricordare che qui si cucina sul serio.

Andrea . Il risotto di Mauro ha una mantecatura molto poco invadente ed un chicco al dente, la terra si sprigiona con il suo bouquet aromatico che sa di passeggiate nei boschi dopo alcuni giorni di pioggia, bagna cauda ed alici a riequilibrare la sapidità di una preparazione altrimenti troppo tonda; buonissimo.

Lorenzo. Forse il mio piatto del viaggio: pochi ingredienti, in omaggio al Piemonte, mixati splendidamente sotto forma di risotto. Ogni elemento è calibrato a perfezione. Determinante lo sprint del tartufo che con la sua mineralità va ad arricchire i contrappunti dolci/sapidi di nocciola ed acciughe.

Linguina “Antonio Mattei”, granceola, menta, lime e cocco

Alessandro. Mauro mi spiega che è un omaggio ad un amico e  ad un viaggio in terre lontane. Non si giudicano i ricordi, si accettano e apprezzano.

Andrea. Non manca nulla in questo piatto, la granceola è perfetta nella cottura, il latte di cocco dà grassezza e suadenza, il lime rinfresca e la menta gioca alla grande il ruolo di esaltare i gusti dando verticalità alla preparazione.

Lorenzo. Un primo concettuale ma di gran gusto che rievoca un viaggio dello chef a caccia del “Granchio del Cocco” (un granchio gigante che si nutre di noci di cocco). L’idea di quei sapori lontani dà vita ad una salsa avvolgente di granceola, cocco e lime; la cui persistenza è amplificata dalla menta

Bollito di rombo e giardiniera di verdure

Alessandro. Ecco un gran piatto, cucina, sostanza, pensiero. Il rombo dalla cottura millimetrica, la sferzata acida della giardiniera e la grassezza della salsa. Sapere e gioco fusi nel piatto. Ancora caldo freddo.

Andrea. Il ricordo, attualizzato al moderno, segna il grandissimo rombo bollito dal morso gagliardo accompagnato da una divertente salsa verde come tanti sassolini ghiacciati, una giardiniera magistrale ed una patate lessa ispessita dal pesto di acciughe che nasconde; piatto di armonia e nettezza.

Lorenzo. Uno dei miei piatti preferiti. La carne del rombo (cotta anche a bassa temperatura) è vivida e succosa, sprintata puntualmente dalla granita di salsa verde. Commovente la giardiniera di verdure e le patate di accompagnamento che, insieme alla salsa di acciughe, riportano mente e palato ad una superba “insalata di rinforzo”.

Sandwich di Triglia

Alessandro. Non un piatto nuovo, ma un gran piatto. La clorofilla della salsa di prezzemolo veste alla perfezione la croccantenza intensa della triglia

Andrea.  Il sandwich che contiene il pesce ne preserva consistenza, sapore ed umidità, le bietole regalano l’erbaceo, mentre la zuppa di prezzemolo, acetosella e rabarbaro candito pulisce e rinfresca donando al piatto lunga persistenza. Come sempre piatto dalle consistenze ed i sapori caleidoscopici.

Lorenzo. Un classico provato nella mia precedente visita e se possibile ancor più buono questa volta. Inzuppare la triglia panata nella  rinfrescante salsa al prezzemolo, è un atto che vale da solo il viaggio fino a Senigallia

Capesante tandoori, zenzero e pompelmo

Alessandro. Non assaggiato. Grazie al cielo, odio le capesante (ma è un fatto personale)

Andrea. La lettura si complica per un piatto che si realizza nella dicotomia spezia-acidità, tandoori la prima, zenzero e pompelmo ghiacciato per il secondo, più buono dopo che durante.

Lorenzo. La cottura tandoori, ricca e profumata, mantiene impeccabile la consistenza della capasanta. Peccato per l’eccessiva acidità del lampone che tende a coprire il pesce.

Beccaccia alla Marchigiana

Alessandro. Il piacere di una beccaccia cucinata in punta di fucile, con ancora tutto il morso della carne. Una meraviglia che non ho mangiato a questo giro ma molte altre volte.

Andrea. Una delle cifre della cucina di Uliassi è la cacciagione, qui siamo a livelli da Paradiso Gourmet; la beccaccia è cotta magistralmente, il crostone ripieno delle sue interiora è tutto gola e voglia di bis mentre le patate cotte nel grasso d’oca sanno delle cucine nascoste tra le pagine di Emile Zola.

Lorenzo. Dopo l’assaggio di royal, è la prova definitiva della bravura di Uliassi nel lavorare la cacciagione; ancor più gradita come chiusura del pasto. La carne è succulenta e tenace, in perfetto sodalizio con le patate cotte nel grasso d’oca. Sensazionale il crostone di pane ed interiora,che in pochi bocconi racchiude un concentrato spiazzante di sapori.

Zuppa di frutto della passione, gelato di yogurt, banana caramellata e pepe rosa

Alessandro. Un dessert che fa il suo alla grande, per concludere degnamente la cena.

Andrea. Il dolce forse più esatto per concludere una degustazione caleidoscopica per sapori, consistenze e temperature di servizio, in grado di pulire, rinfrescare e divertire allo stesso tempo.

Lorenzo. Un dessert fresco ed estivo, che però non riesce a soddisfare la mia idea personale di dolce.

Ristorante Uliassi. Banchina di Levante, 6. 60019 Senigallia (Ancona). Tel. +39 07165463

(Alessandro Bocchetti, Andrea Sponzilli, Lorenzo Sandano)

Foto: Andrea Sponzilli, Uliassi

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