8 regali di Natale a tre stelle con 60 anni di guida Michelin dal 1956 al 2015
Una festa di compleanno molto ben organizzata e riuscita.
L’ha progettata Michelin Italia all’indomani dell’uscita della sua guida 2015 che per gli appassionati di cibo e di ristoranti è come un vangelo.
Annunciato da stelle, una, due o tre, un ristorante dello chef baciato dall’astro diventa come un regalo da farsi a Natale.
Facciamo un po’ i blasfemi: chi non vorrebbe trovare un tre stelle Michelin sotto l’albero?
Devono aver ragionato in questo modo alla Michelin Italia confezionando un appuntamento con gli otto tre stelle Michelin 2015 (scusate il bisticcio di numeri) in una cavalcata nei decenni che hanno visto la Rossa percorrere le strade e i ristoranti del nostro Paese.
Fanno 60 anni – dal 1956 al 2015 – e la ristampa anastatica del primo volumetto “Dalle Alpi a Siena” messo in vendita a 1.000 lire già parlava in copertina il linguaggio che è arrivato sino ad oggi:
interessante
merita una deviazione- vale il viaggio
Noi Italiani abbiamo dovuto aspettare 30 anni per vedere brillare un tre stelle. Nel 1986 le conquista Gualtiero Marchesi. Le due stelle, invece, erano apparse nel 1969, al limitare della trasformazione degli anni ’70 con le cartine che segnalano locali con “Pasti accurati a prezzi modici”.
Una guida pensata per gli automobilisti che calzavano e calzano gli pneumatici transalpini che hanno vinto tanti allori nella carriera sportiva. Lo si comprende proprio dalla copertina della prima guida che è un formidabile mezzo di promozione per l’industria francese.
Nello spazio dell’East End Studios attrezzato per la festa dei 60 anni, ho scelto una teca che anticipa di un anno la conquista delle tre stelle italiane e rilancia la voglia di primato che contraddistingue la Guida Michelin e gli chef che ancor prima dei clienti ne hanno fatto una bibbia. E’ la Honda gommata Michelin di “Fast” Freddie Spencer che vince due titoli mondiali nello stesso anno: 250 bicilindrica e 500 quattro cilindri. Un mondo, quello delle due tempi competizione, che appare lontanissimo dagli sfarzi “gommati” degli anni ’80.
Tutto intorno, le postazioni dei chef tristellati per un viaggio a ritroso nel tempo organizzato per decenni e piatti evocativi.
Dal Pescatore
Gli anni Sessanta sono appannaggio di Nadia e Giovanni Santini. Per loro, anzi, per noi, i tortelli di zucca. Un classico della tavola del Pescatore che sono variati dai tempi di Nonna Teresa o mamma Bruna. “Nadia prima e ora Giovanni hanno lavorato per ottenere una sfoglia più sottile e tenace alla cottura e un ripieno equilibrato per i nostri gusti attuali”.
Piazza Duomo
Ancora anni Sessanta con Enrico Crippa e il suo Riso alla piemontese, versione ingentilita e aggiornata di un piatto che in Langa non si consuma molto ma che allo chef, lombardo di origine, piace molto per sapori forti e decisi come la gente del territorio. Un piacere che ha creato una bella fila e ha ricordato come questo chef non abbia paura di fare un risotto espresso in una postazione mobile anziché al ristorante Piazza Duomo.
Enoteca Pinchiorri
Annie Feolde è stata chiamata a dare sostanza all’idea di lusso negli anni Settanta. Non è che da lì in poi abbia smesso, ma è in quegli anni che l’Enoteca Pinchiorri nasce a Firenze come sala di degustazione di vini. Solo in seguito inizia a servire crostini come aperitivo. Da allora tanta acqua tanto vino è passato sotto i ponti, ma le tre stelle di Annie Feolde brillano sempre anche dopo una retrocessione a due stelle dal 1995 al 2004. Un carattere forte che si ritrova nel suo Crostino di piccione con coscia condita nell’olio, cipolla fondente, spinaci e marmellata di prugne. Piccione, cioè una specialità toscana.
Reale
Niko Romito ha avuto il compito di rappresentare la transizione dal focolare alle preparazioni alimentari veloci. Siamo ancora negli anni Settanta e dalla televisione risuonano gli spot che pubblicizzano i dadi per il brodo. E il suo piatto ricorda i tortellini in brodo della TV fatti di zuppiere con il filo dorato. Qui, come al ristorante Reale, la musica è diversa: il Brodo leggero di vitello e cannella con ravioli di manzo è un inno alla semplicità raggiunta con uno studio attento. Come la scorza di limone e la cannella sul fondo del piatto che creano nuovi equilibri.
La Pergola
Heinz Beck ha un chiodo fisso. Oltre alla perfezione dei piatti che lo accompagna da venti anni al ristorante La Pergola e il cui anniversario ha festeggiato con un menu che guarda al futuro. Per la serie ricordiamoci il passato, i suoi anni Ottanta sono quelli del vitello tonnato. Piatto cult degli anni dell’edonismo reganiano e appunto suo chiodo fisso. Era partito dodici anni fa con un’amuse bouche – filetto di vitello e salsa a base di tonno – per arrivare al Tonno tonnato. Cioè al piatto capovolto con un filetto di tonno rosso accompagnato da gelatina di vitello e da una neve di salsa tonnata. Come dire, Ritorno al futuro e non solo per i Google Glass di cui fa uso.
Le Calandre
Massimiliano Alajmo rappresenta la terza generazione di una famiglia di ristoratori. Nel 1993 inizia a lavorare a fianco della mamma e nel 2003 a soli 28 anni conquista la terza stella Michelin. Il più giovane tre stelle del Mondo. Un riconoscimento che gli vale l’Oscar Michelin. A ricordare gli anni Novanta al suo ristorante Le Calandre ci pensano gli Involtini di scampi fritti con salsa di bottarga. “Una vera eredità, un piatto ricevuto da mamma Rita e da mio fratello Raffaele. In questi anni, tonnellate di crostacei sono stati arrotolati in altrettanti gomitoli di pasta per poi essere immersi in piscine di olio fumante”.
Da Vittorio
Roberto e Enrico Cerea si muovono in sincrono per ricordare gli anni Duemila e una delle tendenze più chiare della cucina di quel tempo: l’uso del sifone. Si parla di baccalà, a Bergamo uno dei pochi pesci di facile reperibilità come in tutta la Lombardia dove c’è il loro ristorante Da Vittorio, e di pancetta. Così nasce la Spuma di pancetta con carpaccio di baccalà, croccante di nocciole e caffè. Impossibile dimenticare i fiumi di prodotti morbidi da freddare nei thermos luccicanti.
Osteria Francescana
Massimo Bottura è l’essenza del contemporaneo e l’alfiere del futuro della cucina italiana? Il suo decennio è Duemiladieci che è ancora a metà del calendario. Per me l’Osteria Francescana è il ricordo dello start con Scatti di Gusto e la festa di presentazione a Londra nel dicembre 2009, al limite del decennio celebrato con la presenza a questa festa di 60 anni. Il piatto scelto è una vera icona pop del modo di intendere la cucina di Massimo Bottura: il Croccantino di foie gras che mette insieme il gelato da passeggio, l’haute cuisine e i grandi prodotti italiani come l’aceto balsamico. Ho sempre pensato che un’Ape Francescana con i croccantini sarebbe più di quanto la pop art gastronomica italiana potesse desiderare. Ma probabilmente sono di parte per il ricordo di quel battesimo.
Dunque, otto chef, 24 stelle Michelin, 60 anni di guida e di successi.
Ritorno al pensiero iniziale del regalo da farsi a Natale. O anche nel 2015. C’è tempo fino alla prossima guida che uscirà a novembre dell’anno prossimo. 12 mesi e otto possibili “vale il viaggio”.
Voi su chi vorreste puntare il navigatore del gusto?
[Immagini: iPhone Vincenzo Pagano, Manuela Vanni]
