Tubetti in brodetto di pesce alla romana

Al ristorante Livello 1 a Roma, un piatto buonissimo è In Brodetto, in realtà tubetti alla romana preparati con gamberi, calamaretti e tracine in un “brodo” ristretto di pesce.

Dopo averli mangiati e letta la descrizione, ho deciso di chiedere la ricetta allo chef Mirko Di Mattia. Forte anche della chiacchierata a base di aste di pesce con la proprietaria Emilia Branciani. Perché dovete sapere che accanto al ristorante c’è anche la Pescatoria. In cui trovate piatti pronti a portare via ma soprattutto un banco di pescheria dove acquistare gli ingredienti della ricetta.

Un bonus per questi tubetti in brodetto per i quali lo chef consiglia anche le tracine. Ma specifica che è possibile sostituirle con pesci da zuppa. Che suppongo animeranno il banco di Pescatoria.

Insomma, doppio regalo per i lettori di Scatti di Gusto: ricetta e dove comprare gli ingredienti. Tra parentesi vi dico anche che per le Feste Pescatoria ha proposte per facilitarvi la vita a casa e Capodanno è previsto un cenone al ristorante Livello 1. Quindi potreste mettere anche le tende a via Duccio di Buoninsegna.

Ma ora via con la ricetta che renderà spettacolare il vostro cenone di Natale.

La ricetta dei tubetti in brodetto di pesce alla romana

Ingredienti per 4 persone

500 g vongole
500 g cozze
10 g sale per fare spurgare le vongole
500 ml acqua per fare spurgare le vongole
4 totani
4 scampi
2 tracine
4 gamberi rossi
4 mazzancolle
500 ml passata di pomodoro
Odori (sedano carota cipolla)
320 g pasta formato tubetto
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
1 peperoncino fresco 
1 mazzo di prezzemolo

Come preparare i tubetti in brodetto di pesce

Mettiamo a spurgare le vongole in mezzo litro di acqua con dieci grammi di sale e lasciamo spurgare per almeno un’ora. Puliamo le cozze e sciacquiamole molto bene.

Passiamo alla preparazione della bisque. Puliamo gli scampi e le mazzancolle eliminando l’intestino e mettendo da parte le teste e i carapaci. Tagliamo la polpa in piccoli pezzi e riponiamo in frigorifero per i successivi passaggi dei tubetti in brodetto.

Mettiamo in una pentola mezzo spicchio di aglio con un filo di olio e lasciamo rosolare con i carapaci e le teste dei crostacei per circa quattro minuti. Sfumiamo con metà del vino bianco, aggiungiamo 200 millilitri di passata di pomodoro, saliamo e portiamo a ebollizione. Togliamo dal fuoco e dopo aver frullato bene filtriamo la salsa ottenuta e mettiamola da parte. 

Prendiamo le vongole precedentemente spurgate e mettiamole con le cozze in un tegame con due cucchiai di olio extra vergine di oliva e mezzo spicchio di aglio. A fiamma viva facciamo aprire i frutti di mare sfumando con il vino bianco restante e non appena aperti togliamoli dal fuoco e priviamoli del guscio. Filtriamo il loro liquido e lasciamo da parte per i tubetti in brodetto.

Come fare il fumetto di pesce

Procediamo con la preparazione del fumetto di pesce squamando ed eviscerando le tracine. Non è fondamentale che siano proprio tracine, va bene qualsiasi pesce da zuppa si trovi al mercato. Conserviamo le lische e le teste prive di branchie e di occhi. Tagliamo la polpa in piccoli dadini e mettiamoli da parte con la polpa dei crostacei e i frutti di mare. In una casseruola mettiamo le lische e la testa con mezzo litro di acqua fredda, la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente portando tutto a bollore. spegniamo e filtriamo.

I tubetti da cuocere nel brodetto di mare

Puliamo i totani e tagliamoli in piccoli pezzi. Mettiamo in un tegame due cucchiai di olio extra vergine di oliva e i totani appena tagliati, facciamo rosolare e aggiungiamo 300 millilitri di polpa di pomodoro. Dopo venti minuti di cottura aggiungiamo l’acqua dei frutti di mare, il ristretto di crostacei e il fumetto di pesce e non appena ripreso il bollore aggiungiamo i tubetti facendo cuocere direttamente in questo brodetto. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo la polpa del pesce e dei crostacei. Il calore cuocerà la polpa per induzione preservando sapore e fragranza delle carni. Rifiniamo con una manciata di prezzemolo tritato e del peperoncino a piacere.

La Pescatoria. Via Duccio di Buoninsegna, 23. Roma. Tel. +39065037472