Quanto costa Ultra, pizzeria cool di Milano che fa pizze con anguilla

Siamo ritornati alla pizzeria Ultra Milano nata dall’incontro tra Dom Carella e Fabrizio Margarita, entrambi con esperienze importanti alle spalle. Incontro che ha portato alla nascita di questo strano locale, in una ex-banca all’inizio di via Pier Lombardo, zona Porta Romana. 

“Strano” perché Ultra è sì una pizzeria e un cocktail bar, ma è anche un locale sui generis, a partire dal design, dai colori, dall’atmosfera. Colori scuri nella sala d’ingresso, quella con il forno, che si schiariscono nella seconda sala, caratterizzata da una bottigliera a tutta parete e da un lungo tavolo comune. Le luci sono calde, forse appena un po’ troppo basse (fatico a leggere il menu cartaceo).

Grandi tavoli da condividere, sedute al banco e alle mensole in vetrina – il tutto alla stessa altezza del banco, a unificare sala e servizio. Una condivisione totale fra sala bar e cucina. Una mise en place essenziale – bicchiere, tovagliolo, paio di forbici.

Se non l’avete già provata è da inserire nelle nuove o recenti aperture da seguire in questo 2025. Anche perché Ultra fa parte delle 20 migliori pizzerie di Milano.

Il pizzaiolo e la sala

Oltre a Dom Carella e Fabrizio Magarita, ci sono altri due nomi. Quelli che muovono tutti i giorni la macchina della pizzeria Ultra Milano. Il pizzaiolo, un giovane ventiseienne, Nazar Usachuk, che viene da Vurria, ma prima ancora da Napoli – e prima prima dall’Ucraina, da dove è partito ancora bambino. Siamo stati a guardarlo lavorare – tranquillo, preciso, e (spoiler) fa delle ottime pizze.

Ma una pizzeria, o un qualsiasi locale, non funziona senza un manager a maneggiare il tutto. Da Ultra a Milano c’è Tommaso Formichi, cordiale, attento e disponibile. E citerei anche Matteo, visto che ha approvato la nostra scelta della pizza con l’anguilla.

Cosa si mangia e si beve da Ultra Milano

La pizza utilizza un impasto indiretto (utilizzando una biga come prefermento), a lunga lievitazione, che la rende croccante il giusto. Nessun cornicione, con proposte classiche riviste secondo il gusto odierno. Mentre per le pizze signature gli ingredienti vengono aggiunti alla pizza, rispettandone i rispettivi tempi di cottura.

Anche la proposta della cucina è italiana e contemporanea. L’offerta prevede fra l’altro mondeghili e frico, delle montanarine crunchy, focacce. Fra i dolci, tarte tatin alle mele con gelato alla vaniglia e tartufi al forno. 

Il menu della pizzeria Ultra Milano prevede anche la voce Drogheria: salumi, formaggi, conserve marine e preparazioni veggy, aperitivo da condividere o da aggiungere come ingredienti alla pizza.

Assaggiati un paio di cocktail, molto gradevoli. Uno alcolico, Flowers, uno analcolico, Sea (con tanto di finto riccio di mare), che ho abbinato alla pizza marinara. Mentre per la cantina lascio la pagina a Massimo D’Alma, mio complice in queste esplorazioni milanesi.

La cantina, seppur piccola, in tutto circa cinquanta referenze, è interessante, con una bella selezione di proposte al calice. Frutto di continua ricerca, spazia agevolmente tra grandi nomi della Champagne e le piccole referenze artigianali, sia nazionali che internazionali. Dai ricarichi abbastanza corretti, presenta la “chicca” dei vini di Cantina Urbana Milano, cantina di produzione vini in città a Milano, a mio parere una scelta di qualità che rimarca il legame con il territorio.

Ma veniamo alle pizze di Ultra Milano – ok cantina e cocktail, ma siamo anzitutto in una pizzeria.

Le pizze assaggiate

Una montanarina crunchy, per iniziare, che, armati di forbice e righello, ci siamo equamente divisa, come poi le pizze. Pancetta e rafano (5 €). Ottima, saporita, il rafano, spesso invadente, qui se ne stava al suo posto.

Margherita con pomodoro San Marzano, fiordilatte, basilico, olio evo (9 €). Bella, era bella. Buona, era buona. Niente da dire, un inizio promettente, se la montanarina non ci avesse convinto.

Ultra Marinara con mix di pomodori cotti al forno, olio all’aglio, origano (8 €). Una pizza classica in versione Ultra, giusto per non prendere sempre la Margherita. Cottura ok, il mix di pomodori (La Fiammante) saporito. La prossima volta me la mangio intera.

Fiordilatte Latteria Sorrentina, anguilla affumicata, cipollotto fondente, salsa al sesamo (19 €). Questa è una delle pizze “signature” di Ultra Milano, quelle cioè create appositamente per dare un’idea della personalità della pizzeria. Ed è quella che potremmo definire una pizza “perfetta”. A cominciare dalla cottura, dal cornicione, fino all’assemblaggio degli ingredienti. Li distingui tutti, ma non ne senti nessuno. Non c’è un solo elemento che ti riempia la bocca, nascondendo gli altri. Come quegli equilibristi che attraversano lo spazio fra due grattacieli camminando sul filo, con il bilanciere che oscilla appena. Se basta una pizza per far innamorare di una pizzeria, ecco, Ultra Milano mi (ci) ha sedotto con questa.

Buona la Tarte Tatin, ma niente di specialmente memorabile.

Quanto costano le pizze della pizzeria Ultra Milano

Le pizze “classiche” hanno un nome proprio, e sono disponibili in versione gluten free (per alcune c’è un’opzione vegana).

• Margherita con pomodoro San Marzano, fiordilatte, basilico, olio evo (9 €)
• Ultra Piccante con fiordilatte, salsiccia pezzente Lucana, crema di pomodoro e nduja, olio evo, basilico (12 €`)
• Capricciosa con pomodoro San Marzano, fiordilatte, carciofi arrosto, prosciutto cotto Parmacotto Selection, cardoncelli, terriccio d’olive, olio evo, basilico (16 €)
• Bufala con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala DOP, basilico, olio evo (13 €)
• Ultra Crudo con fiordilatte, pomodori marinati, prosciutto crudo d’Osvaldo affumicato (22 €)
• Ultra Napoli con mozzarella di bufala, pomodoro confit, acciughe di Cetara, salsa verde, cappero fritto, terriccio di olive (14 €)

Le pizze “signature”

• Fiordilatte, limone marinato, limone candito, limone nero, pepe, basilico, olio evo (14 €) 
• Taleggio, cardoncelli arrosto, salsiccia di Bra, BalsaMela, sommacco (18 €)
• Mix di pomodori, kimchi, avocado arrosto, ventresca di tonno, sesamo, erbe (18 €)
• Mix di pomodori cotti e crudi, crema di feta, terriccio di olive, pesto di basilico, acciughe di cetara (13 €)
• Peperone arrosto, patate alla paprika, carciofi, aglio nero, mandorle (15 €)
• Fiordilatte, patata alla paprika, roast beef, jus di vitello, zest di agrumi, erbe (15 €)
• Crema di barbabietola, caprino, sgombro, cavolo cappuccio marinato, zest di lime (16 €)
• Crema di piselli, polpo alla brace, stracciatella, pomodoro semidry, pimenton (18 €)
• Fiordilatte, melanzana fritta, pomodoro confit, rana pescatrice, olive, origano (15 €)

La carta comprende anche focacce (dalla Bianca, con sale, olio e origano, 8 €, alla Pastrami pickles e rafano, ripiena, 18 €) e le montanarine farcite (5/8 €).

Ultra Milano poi è una pizzeria con Piccola cucina: ovvero, ci sono

• Mondeghili e maionese al lime (8 €)
• Vitello tonnato (14 €)
• Fattoush e hummus (10 €
• Roast beef, pesto estivo e burrata (16 €)
• Patatine, parmigiano e tartufo (7 €)

Interessante la selezione di prodotti della Drogheria: salumi d’Osvaldo, Parmacotto), formaggi, prodotti veggy e conserve di mare.

In fondo alla carta, anche la selezione di Cocktail (trovate tutto qui).

[In collaborazione con Massimo D’Alma; immagini: iPhone Emanuele Bonati, Ultra Milano]

La visita del marzo 2024 di Fiorella Palmieri

Vetri scuri e una U che sembra giganteggiare su quei riflessi neri delle vetrine, un alone di mistero che invita i passanti a scoprirne di più su Ultra, il nuovo locale destinato a far rumore a Milano.

Cibo e cocktail. Ci provano in molti ci riescono in pochi. Eppure potrebbe davvero essere la chiave per un’idea di cena più easy o per un aperitivo che dia uguale dignità a cibo e drink.

Non è davvero da tutti però portare i due concetti sullo stesso livello. Il rischio è quello di dare un’idea noiosa a un format che in realtà ha grandi potenzialità, e che va oltre il pairing vero e proprio. Va sicuramente oltre le cene che, spesso e volentieri, tentano di rifilarci promettendo un’esperienza straordinaria, sensoriale, suggestiva, indimenticabile.

No, la verità è che non dobbiamo per forza di cose seguire o, ancor peggio, lanciare mode, di cui nessuno sente il bisogno, se alla base non c’è un reale studio e una volontà condivisa (tra tutti gli attori) di non raggiungere davvero il successo.

Il mondo della mixology ha talmente tanto da raccontare che merita un po’ di rispetto. Vediamo qui in che strada stiamo andando e vediamo se Ultra a Milano ha qualcosa di nuovo da raccontarci.

Da un’idea di Dom Carella e Fabrizio Margarita nasce Ultra Milano

Il fatto che Dom Carella sia uno dei rappresentati del food&beverage più in vista di Milano e che il suo socio in affari porti il cognome “Margarita” dà spazio a una serie di suggestioni molto divertenti. La realtà invece è molto più seria, diremo quasi complessa.

Un incontro casuale quello tra Dom Carella (patron di Carico) e Fabrizio Margarita, che hanno messo al centro delle loro discussioni una comunità di intenti, valori e filosofie, per creare un progetto che crediamo avrà molto da raccontare: Ultra Milano.

Dom (o Domenico), lucano, classe ’84 è un personaggio talentoso ed eclettico, con un’importantissima esperienza alle spalle. Dieci anni come chef professionista, bartender e manager a livello internazionale. Parliamo di posti di spessore come, per esempio, 8 1/2 Bombana a Hong Kong che lo ha portato ad essere nominato “Manager of the year” per That’s Shangai nel 2015. Dal 2019 riprende la sua vita milanese e collabora con la Langosteria e Aimo e Nadia. Lavora con molti brand come consulente, nella realizzazione di importanti progetti di Hotel e ristoranti, e nella creazione di concetti food&beverage. È il fondatore del premiatissimo Carico Milano e di The Martini Room, la prima sala dedicata esclusivamente ai cocktail Martini.

Fabrizio ha origini campane e viene dal mondo caseario. Arriva da una significativa prima esperienza a Londra nel ’99 dove apre Osteria del Mercato, che riscuote tutt’ora grande successo. È la volta poi di Bianco43, la sua prima pizzeria, che conta ben 3 filiali a Londra. Torna in Italia anche lui e apre a Milano Vurria (due locali, Isola nel 2019 e Brera 2021). Ora la scommessa è su Ultra Milano.

La Location di Ultra Milano

Sulla strada, all’angolo tra Via Montenero e Via Pierlombardo, la location appare come una sorta di club privato. Tuttavia si intravede il movimento, le chiacchiere, e quando ogni tanto la porta si apre la musica richiama una giusta allegria. Non dà quindi l’impressione di essere qualcosa di intoccabile, anzi. Il mistero di Ultra stuzzica curiosità e, una volta entrati, le luci super calde, alternate da spazi forse un po’ troppo bui per un posto dove in realtà si deve anche vedere ciò che si mangia, l’ambiente informale e i tavoli sociali, danno la sensazione che sia un posto semplice, adatto a tutti, niente di esclusivo nella sostanza. I posti che piacciono a noi insomma.

Banconcini adagiati alle vetrine, tavoli alti rettangolari e rotondi, e un bancone da cui si intravedono super spirits. Effettivamente sono due locali in uno. Il concept si rispecchia molto bene anche negli ambienti.

Come si mangia e come si beve a Ultra Milano

La filosofia della cucina abbraccia una proposta italiana contemporanea in cui la pizza è sicuramente protagonista ma non esclusiva. Cinque proposte di pizze classiche (comunque rivisitate) e sei di pizze signature. Una piccola cucina dove le proposte spaziano dalle classici mondeghili alla tartare, fino ad arrivare al vitello tonnato. Interessante la parte “drogheria” con taglieri di salumi, formaggi, conserve e cibi vegani. Non ci sono primi. I cocktail si contendono la scena con le proposte della cucina. Anche qui si va dai super classici ai cocktail “Ultra”. La mano di Dom Carella non si smentisce. I bicchieri poi sono molto belli, particolari nella forma e nella lavorazione del vetro. Ma andiamo per ordine.

La pizzeria

Più di 10 proposte di pizze con materie prime di tutto rispetto. L’impasto a lunga lievitazione offre un risultato croccante per quella che oggi vieni definita una pizza contemporanea. Viene proposto anche un impasto gluten free.

Tra le proposte, molto interessante è la Ultra Piccante: fior di Latte, salsiccia pezzente lucana, crema di Pomodoro e Nduja, Olio Evo, Basilico, in carta tra le pizze classiche a 12 €. La salsiccia pezzente dona a questa pizza qualcosa in più, un gusto poche volte sentito.

Tra le signature la scommessa è sulla Mix di pomodorini, kimchi, avocado arrosto, ventresca di tonno, sesamo, erbe. In carta a 18 €.

Imperdibile, secondo il modesto parere di una che fa del pesce crudo il suo credo, la montanarina con Gamberi crudi, pomodoro marinato, maionese e lime. In carta a 8 €. Un piatto che a mangiarne due non si fa peccato.

Per chi ama i sapori più forti la montanarina con friarielli e ‘nduja saprà regalare momenti super piccanti e molto divertenti.

La piccola cucina di Ultra Milano

La scelta dei piatti è ridotta, giustamente ridotta. Poche cose, ma preparate con gran cura a Ultra Milano. Super goduriosa la tartare di scottona con nocciole, caprino e sriracha (salsa thailandese piccante), in carta a 16 € e Il frico friulano a 14 €. Non delude nemmeno il vitello tonnato (salvo forse per la presentazione) sempre a 14 € e la melanzana fondente pecorino e ‘nduja. Non sono un’amante della melanzane eppure questa piatto l’ho assaggiato e riassaggiato (rubandolo ad uno dei miei amici di merenda) e l’avrei, probabilmente, assaggiato ancora.

I mondeghili invece li abbiamo trovati tutti un po’ sotto tono. La scarsa croccantezza esterna ha dato poca giustizia ad un ripieno invece molto gradevole. In carta a 8 €.

I cocktail

Lista cocktail a perdita d’occhio. Con due Signature: Ultra fruits con mirtilli e mele arrosto lactofermentati, Cinzano Vermouth, Mezcal, latte di cocco e Campari Bitter, in carta a 16 €. E Ultra Nuts, un distillato alla Nutella (sì, avete capito bene), Jalapeno, Aperol e nocino, in carta a 15 €.

Se non avessi provato il Margarita non avrei né reso onore al cognome di Fabrizio nè al mio folle amore per questo cocktail. Non che avessi dubbi, ma prova superata per Ultra Milano.

Considerazioni e piccole curiosità

Le aspettative con cui sono andata a provare Ultra Milano erano basse. I motivi sono principalmente due: preferisco non lanciarmi in voli pindarici quando si tratta di nuove aperture in genere, nemmeno se sono firmate dagli eterni signori della ristorazione mondiale. Poi da un locale in cui la parte cocktail è così spiccata non so mai cosa aspettarmi sul resto.

La mia esperienza oltretutto non era iniziata nel migliore dei modi. Ho sbagliato la prenotazione, e nella fretta ho preso uno dei banconi sulle vetrine, ma non uno qualunque, quello più buio, dove non arrivava per sbaglio nemmeno la flebile luce di un altro tavolo. Se parliamo di un romantico appuntamento post cena ve lo approvo tutto e sottoscrivo che se nella mia vita ci dovesse mai essere un altro primo appuntamento, quello sarà il mio banconcino. La nostra preghiera di spostarci è stata esaudita dopo qualche evidente giro di puzzle. Ad accoglierci è stato un tavolo social (o no dipende da quante persone siete) tondo, con gli sgabelli super comodi, che abbiamo teneramente condiviso con 3 turisti.

Detto ciò però la serata è proseguita in maniera serena e l’ambiente ci ha ripagati di questo leggerissimo intoppo. Bravi, bravi tutti, dall’intelligenza e la bravura che regna in cucina, perché i piatti sono pensati e ripensati, al servizio attento, preparato e premuroso, al bar, a cui non si può dire niente, se qualcuno avesse mai avuto da ridire sulla scuola di Carico.

Noi ve lo consigliamo eccome. Dall’aperitivo, alla cena, al dopo cena. Ultima nota super golosa: il servizio pizza è aperto fino all’una e mezza.

Menu e prezzi di Ultra Milano

Focaccia

• Bianca, Sale, Olio, Origano (8 €)
• Roast Beef, Fondo, Patate (14 €)
• Genovese, Parmigiano (14 €)
• Gamberi di Mazara, Foie Gras, Erbe (30 €)
• Verza al Miso, Salsa al Sesamo (12 €)
• Crudo d’Osvaldo affumicato, Burrata (14 €)
• Ripiena, Pastrami, Pickles, Rafano (18€)

Montanarina Crunchy

• Gamberi crudi, Pomodoro marinato, Maionese al Lime (8 €)
• Nduja, Friarielli (5 €)
• Barbabietola marinata, Mozzarella di Mandorla, Erbe (5 €)
• Pancetta, Kren (5 €)

La Piccola Cucina di Ultra Milano

• Mondeghili (8 €)
• Il Frico (14 €)
• Tartare di Scottona, Nocciole, Caprino, Sriracha (16 €)
• Vitello Tonnato (14 €)
• Melanzana fondente, Pecorino, Nduja (12 €)
• Trippa, Provolone piccante (12 €)

Pizze Classiche

• Margherita (9 €)
• Pomodoro San Marzano, Fior di Latte, Basilico, Olio Evo
• Ultra Marinara (8 €)
• Misto di Pomodori cotti al forno, Olio all’Aglio, Origano
• Ultra Piccante (12 €)
• Fior di Latte, salsiccia pezzente lucana, crema di Pomodoro e Nduja, Olio Evo, Basilico
• Bufala (13 €)
• Pomodoro San Marzano, Mozzarella di Bufala DOP in uscita, Basilico, Olio Evo
• Capricciosa (16 €)
• Pomodoro San Marzano, Fior di Latte, Carciofi arrosto, Cotto Capitelli, Cardoncelli, terriccio d’Olive, Olio Evo, Basilico
• Ultra Crudo (22 €)
• Fior di Latte, Pomodori Marinati, Prosciutto di Mangalica

Pizze Signature

• Pecorino, salsa Zafferano, Ossobuco, Gremolada (provala con caviale) (20 €)
• Taleggio, Cardoncelli arrosto, Salsiccia di Bra, Balsamela, Sommacco (18 €)
• Fior di Latte, Salsiccia Lucana al Finocchietto, Topinambur, Fondo bruno, foglie di Senape (19 €)
• Mix di Pomodori, Kimchi, Avocado arrosto, Ventresca di Tonno, Sesamo, Erbe (18 €)
• Fior di Latte, Salsa Duxelles, Roast Beef, Tete de Moine, Jus (15 €)
• Fior di Latte, Anguilla affumicata, Cipollotto fondente, salsa al Sesamo (19 €)

La Drogheria di Ultra Milano

Salumi (100 grammi)

• Crudo d’Osvaldo affumicata (10 €)
• Mortadella Favola (8 €)
• Nduja (7 €)
• Cotto Capitelli (8 €)
• Pancetta Capitelli (8 €)

Formaggi

• Burrata (6 €)
• Parmigiano 36 mesi (8 €)
• Comte 24 mesi (8 €)
• Provolone piccante (6 €)
• Pecorino Sardo (8 €)
• Tete de Moine (12 €)

Veggy

• Friarielli saltati (6 €)
• Giardiniera (6 €)
• Caponata (6 €)
• Hummus (6 €)
• Mozzarella di Mandorla (5 €)
• Kimchi (70gr) (6 €)

Special

• Uovo Fritto (8 €)
• Caviale oscietra con creme fraiche e focaccia (10gr) (25 €)
• Conserve di mare:
• Acciughe cantabrico maxi, Burro montato e focaccia (18 €)
• Seppie al nero (12 €)
• Polpo alla Marinara (12 €)

Dessert

• Tartufo Bianco (8 €)
• Tartufo Nero (8 €)
• Tiramisù (9 €)
• Tarte tatin alle mele, gelato alla Vaniglia (9 €)
• Torta de Queso (8 €)

I Cocktails di Ultra Milano

• Ultra Negroni (15 €)
• Ultra Martini (12 €)
• Ultra Margarita (15 €)
• Ultra Mary (12 €)
• Ultra Spritz (12 €)
• Negroni (13 €)
• Milano Torino (12 €)
• Garibaldi (12 €)
• Americano (12 €)
• Vieux Carre (14 €)
• Manhattan (14 €)
• Rob Roy (14 €)
• Adonis (13 €)
• Old Fashioned (15 €)
• Martini Cocktail (12 €)
• Gibson (12 €)
• Dirty (12 €)
• 50/50 (12 €)
• Espresso martini (12 €)
• White Lady (13 €)
• Naked & Famous (14 €)
• Old Cuban (14 €)
• Daiquiri (13 €)
• French 75 (13 €)
• Gin Basil Smash (13 €)
• Paloma (14 €)
• Tommy’s Margarita (14 €)
• Penicillin (14 €)
• Last Word (14 €)

Cocktails Signature di Ultra Milano

• Ultra Fruits. Mirtilli e Mele arrosto lactofermentati, Cinzano 1757 vermouth, Alloro, Alipus mezcal, Latte di Cocco, Campari bitter (16 €)
• Ultra Nuts. Distillato alla Nutella, Jalapeno, Aperol, Nocino (15 €)
• Ultra Sea 16. Brugal 1888 rum, Frutto della Passione, Alga Dulce, Spirulina, acido lattico Passion Fruit, alga Dulce, acido lattico (€)
• Ultra Sea analcolico (12 €)
• Ultra Spices. Chai, Cinzano 1757 bianco Vermouth Acidificato, Fava Tonka (15 €)
• Ultra Flowers. Aka Jasmin, Hendrick’s gin, Banana, Umeshu, Osmanto Aka Jasmin, Banana, Osmanto (16 €)
• Ultra Flowers analcolico (12 €)
• Ultra Woods (15 €)
• Ultra Jungle 15 Ultra Jungle analcolico (12 €)
• Ultra Roots (16 €)
• Ultra Roots analcolico (12 €)