Un marziano a Roma/26 Gli emuli di Tassa sono alla rinnovata Tartaruga

Ore 19, sfodero la racchetta per la rituale partita di tennis del martedì sera, squilla il telefono, è Alessandro:
“Ciao Andrea, ti disturbo?”
“Affatto  – sigh – dimmi tutto!”
“Qwerty è arrivato e come al solito è molto affamato, io non posso muovermi…”
“Non preoccuparti manda Qwerty qui al circolo, tanto lo spazio per l’atterraggio c’è ed un po’ di tifo intergalattico non guasta mai, che lo sistemo io: c’è un localino nuovo di zecca al centro che secondo me merita di essere provato”.

Da attento osservatore dei movimenti marziani capitolini ho imparato a conoscere i gusti dell’omino verde e so che quella che lui cerca è una cucina di sostanza ad alto contenuto territoriale.

In pieno centro storico romano, in Via del Monte della Farina, ha da poco meno di un mese cambiato gestione il ristorante La Tartaruga: le redini del locale sono passate ai fratelli Fidanza, uno in sala e l’altro, Siriano, in cucina.

Siriano Fidanza è un giovane chef, anzi, è un giovane “cuciniere” vista la sua ottima conoscenza del cuciniere per antonomasia, l’istrionico cuoco-artigiano Salvatore Tassa con il quale può vantare una pluriennale collaborazione ed amicizia e da cui ha appreso molto delle tecniche di trasformazione degli alimenti e della filosofia gastronomica.

Tanto di Tassa si ritrova nei piatti che Siriano offre in una piccola ma ben ragionata carta: solo per fare due esempi la centralità della materia prima come leit motive e la continua ricerca di tecniche di cottura rispettose ed in grado di valorizzare gli alimenti.

Il piccolo locale, ospitato all’interno di un antico palazzo romano con tanto di cantina nelle fondamenta, è ancora in via di ultimazione, mancano alcuni dettagli di arredo ed una registrazione generale, ma la cucina soddisfa ed in certe preparazioni tocca vette molto interessanti conducendo in un percorso caratterizzato dalle materie prime più amate dallo chef che tornano piacevolmente in più piatti (Siriano ha confidato a Qwerty che vorrebbe portare un prodotto dall’antipasto fino alla fine della cena).

Io e l’amico marziano abbiamo assaggiato:

Quarti di Carciofo alla Giudia con ricotta e guanciale

Il piatto forse meno convincente della serata, probabilmente perché quando si parla di carciofo alla giudia ci si aspetta il carciofo schiuso in fiore con i petali croccantissimi; in questo caso il carciofo, asciutto nella frittura, ricorda più la sua versione fritta con cuore e gambo ancora croccanti di vegetale che smorza la sua nota amara in una dolce e liscia ricotta di pecora ed in un sapido guanciale croccante.

Fiori di zucca e ricotta

Torna la ricotta in un piatto dall’esecuzione pulitissima dove la verdura è la regina incontrastata: fiori di zucca farciti di ricotta di pecora velocemente passati in forno, accompagnati da sottili rondelle di zucchina e da una sovrapposizione di pomodori e ricotta; sapiente l’utilizzo del sale nel solo concassè di pomodoro che aiuta conferire una piacevole nota verticale all’intero piatto.

Tortelli di ricotta e pere

Direttamente da Acuto arriva Tassa nel piatto: tortelli di ricotta spadellati con del burro fuso dolcemente e serviti con una finissima dadolata di pere per giocare sul contrasto dolce-acido; il tortello è di quelli che hanno reso celebre il cuoco ciociaro dove la sfoglia (impastata anche con l’acqua) e la farcia giocano su un continuum sensoriale rendendo quasi impossibile percepire dove finisca l’una e dove inizi l’altra; Qwerty protesta che ne vorrebbe degli altri!

Tagliatelle al ragù di agnello

Altro piatto ad alto contenuto “collinare”: le tagliatelle (stese e tagliate al momento) seppur tirate sottili conservano una croccantezza appetitosa, il ragù realizzato espresso è tonico come solo una cottura diretta e veloce può assicurare, la presenza della menta rinfresca e aiuta la preparazione con uno sprint in più; seguono nuove proteste di Qwerty.

Variazione di agnello

Un piatto che sa di territorio laziale e che ben sa preservare la qualità di un ottimo agnello locale: carrè scottato dal sapore delicato, coratella con le cipolle gagliarda e godereccia e succulenti bocconcini di polpa tirati velocemente in padella con il fondo di agnello che sa di buona cucina, il tutto accompagnato da una cipolla arrostita e dolce e da una gradevolmente amara catalogna brasata; blocco la protesta di Qwerty sul nascere.

Tiramisù espresso

Dicevamo cucina territoriale? Il tiramisù risponde! Preparazione piacevolmente convenzionale caratterizzata dalla croccantezza parzialmente preservata del savoiardo e da una crema di mascarpone, montata espressa, resa “esotica” dall’aggiunta di qualche lacrima di marsala.

Io e Qwerty usciamo dal locale contenti della piacevole scoperta, sicuri che il posto abbia ancora ampi margini di miglioramento e che i fratelli Fidenza sapranno sicuramente far crescere il neonato ristorante rendendolo un sicuro e maturo approdo.

Saluto Qwerty e, chissà perché, torno a casa fischiettando un brano di Finardi.

Ristorante La Tartaruga. Via del Monte della Farina, 53. Roma. Tel. +39 06.6869473