Una sala Reale: quanto conta il servizio in un 3 stelle Michelin

Andiamo. Giriamo. Mangiamo. Parliamo. Scriviamo. Raccontiamo luoghi, persone, piatti, emozioni, delusioni. Narriamo di “percorsi”, “sensazioni palatali”, “abbinamenti straordinari “, “impiattamenti mirabolanti”. Ma nei nostri racconti c’è poca “sala” reale.

Continuiamo a riempirci la bocca del fatto che la “sala” è importante, che il servizio di un ristorante è importante quanto il menù e la cucina, e poi invece via, a sciorinare una lista di animelle e di foie gras.

Quanto vale il servizio di sala

Non so se la frase “un buon ristorante è 50 per cento cucina e 50 per cento sala e servizio” sia corretta o meno. Forse non mi interessa nemmeno fare questo tipo di valutazione percentuale.

So per certo che “stare bene” in un posto, uscire soddisfatti da un ristorante (un luogo che “ristora”, appunto) è in gran parte merito anche di chi il piatto te lo porta, te lo racconta, risponde alle tue domande e alle tue necessità.

E quindi voglio dedicare la prima parte di questo mio ennesimo racconto di emozioni gastronomiche a chi ci “serve” a tavola, a chi ci accompagna nel viaggio “ristoratore”.

Come sa bene chi mi conosce, io non scrivo di cucina. Certo, la cucina è la scusa, il diletto, il piacere.

La cucina e il menù sono la ragione per cui ti muovi, prendi l’automobile e poi “ti fermi in un posto, o fai una deviazione, o vai apposta in quel ristorante “, come recita la Guida Michelin che ci illumina nel nostro viaggio.

Ma i miei racconti non sono mai una critica ragionata di ciò che mi viene servito.

Le 3 P del ristorante

Sono delle mini storie di mercato (e di marketing), dove il cibo è la cucina  è il prodotto principale, come direbbe Kotler. O la scusa, come direi io.

Ma poi parlo delle altre tre P di questa disciplina: il Prezzo (nel senso del “valore” di un ristorante e del suo “menu”), il Posto (luogo, emozioni, persone, servizio ) e le varie tecniche di Promozione. Guida Rossa Michelin in primis, ma non solo quella.

E se questo è vero, inizierò la mia narrazione partendo da un luogo a me caro più di altri.

Un luogo dove il servizio veramente si caratterizza per la somiglianza e l’esaltazione del luogo in cui si muove e del cibo che presenta e rappresenta: il Ristorante Reale di Casadonna, 3 stelle Michelin a Castel di Sangro in Abruzzo. Sala e Cucina con un’unica visione in lineare coerenza.

Credo di aver scritto più racconti da e su questo luogo che su ogni altro luogo di scoperta gastronomica.

E certo, diranno i più maliziosi, sono i tuoi amici. E sicuramente, vi dirò: hanno ragione.

Cristiana, Niko, Dino, Gianni e tutti a Casadonna sono vicini al mio cuore. Ma questa amicizia è passata prima per la testa, per poi colpire il cuore.

Torniamo quindi al servizio, alla “sala”.

I servizi di sala indimenticabili

Come deve essere la sala?

Credo che la risposta sia una sola: deve essere “coerente e rappresentativa” del luogo e del cibo che propone.

Ricordo sale reali e straordinarie. 

Camerieri circensi da Tickets a Barcellona.

Fantasia al potere in sala da Diverxo di Dabiz Munoz a Madrid.

L’ affettuosa perfezione di Mariella Organi da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore a Senigallia.

Il servizio “inchinato” da Ana Ros a Hisa Franco, in Slovenia, dove la persona che racconta i piatti mette un ginocchio a terra per portare il viso del cliente alla stessa altezza del viso del cameriere.

E poi la maestosa professionalità di Antonio Santini e dei suoi al Pescatore a Canneto sull’Oglio.

O la maestosità sabauda ma artistica al tempo stesso della sala che fu di Vincenzo Donatiello e che è ora di Davide Franco a Piazza Duomo, ad Alba.

E la Pergola a Roma di Simone Pinoli e Marco Reitano.

Tutte queste sale hanno una caratteristica fondamentale: rappresentano in maniera precisa, attenta e coerente il mood del ristorante.

Mettono in scena le caratteristiche di singolarità, differenza e particolarità del luogo. Ne mettono in scena l’anima.

Ma se parliamo di anima, quale miglior esempio della sala del Reale?

Il servizio al Reale di Niko e Cristiana Romito

Una danza, un racconto leggero ma incisivo, un passo felpato ma continuo, un’attenzione precisa ai tavoli ed ai clienti.

Non li senti quasi, i ragazzi di Cristiana Romito. Ma ne percepisci l’attenta presenza. Mai un eccesso, ma sempre un sorriso.

Mai una sbavatura, e invece un perfetto sincronismo.

E poi quell’andare avanti e indietro per la sala del Reale, discreti ma con l’occhio attento.

Quel rappresentare e immedesimarsi con il concetto primario della cucina di Niko Romito, delle opere di Ettore Spalletti alle pareti, del rigore caldo di Casadonna: l’essenzialità.

Una sala e un servizio essenziale, ma caldo e attento, mai distaccato.

Come se tanti personaggi delle foto di Giacomelli, che anch’esse adornano le pareti di Casadonna, si fossero staccate dalle cornici e avessero cominciato a danzare in sala.

E, certo, tutto questo movimento non è fine a se stesso, per Cristiana e Niko Romito.

È una meravigliosa coreografia, una narrazione nella narrazione, tesa a raccontare al meglio ed esaltare i piatti della cucina.

Cosa si mangia nella sala del Reale

Ed abbiamo degustato:

• Foglia di broccolo e anice
• Cavolfiore gratinato 
• Pane 
• Animelle, panna, limone e sale
• Rapa rossa, uva fragola e rucola 
• Trota, mandorla e alloro 
• Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano 
• Insalata tiepida di bieta 
• Pasta, verza, rafano e brodo
• Piccione fondente e pistacchio 
• Sedano rapa, olive e vermouth
• Spaghettone cime di rapa e limone
• Scarola arrosto
• Gel di vitello, porcini, mandorla e tartufo nero
• Crespelle caramellate crema e clementine
• Parrozzo – Pecorino – Frutta

Non commento i piatti. Non serve. Parlano da soli. Potrei descriverli uno per uno, non tanto nelle tecniche che Niko utilizza per estrarre gusto, sapore e intensità dagli ingredienti e dalle lavorazioni, ma certo nelle emozioni che scatenano.

Non renderei però giustizia alle singole portate, parlando di tecnica. Non è quello il mio lavoro, né la mia chiave di lettura nella ristorazione. E non è quello il mio intendimento.

Quando scrivo, quando narro e racconto, ciò che mi interessa è mettere in risalto il lato del piacere, della bellezza, del gusto e dell’armonia che la ristorazione sa offrire. Sottolineare gli aspetti caratteristici dei ristoranti, evidenziare i lati che ne supportano l’immagine e quindi la voglia di provarli, stimolando il cliente.

Il marketing del gusto, insomma.

Un esempio? Il gel di vitello. Un piatto iconico di Niko. Un piatto della memoria. Una tenera dolcezza, una consistenza gentile, un palato rotondo e delicato al tempo stesso. Un sorriso. Pulito e lineare.

Come la sala del Reale.

I protagonisti della sala e dell’accoglienza al Reale

E, per una volta, nel ringraziare Sala e Cucina tutta, voglio fare una menzione speciale ai “ballerini di Giacomelli” che ci accolgono al Reale.

In sala:

Cristiana Romito
Gianni Sinesi
Viviana 
Nathalia 
Rebecca 
Gino 
Michele
Mirko

All’accoglienza: 

Gaetano 
Francesca 
Rossana 
Rosanna
Edvige

Fine dello spettacolo. Si chiude il sipario. Applausi.