Un’Americana ti Parla. Cibo sostenibile e a km 0 all’Accademia di Roma
Due fogli di carta vergati da scritte nere campeggiano davanti a una cucina in cima al Gianicolo, a Roma. Le indicazioni rappresentano la dottrina di quel Giovanni Bernabei contadino celebre e pioniere della coltavazione biodinamica: “Mi chiamo Bernabei Giovanni, dal 1983 ho fatto il patto con me stesso di non toccare più con le mani mangime e concimi e qualsiasi prodotto chimico.Fino a quando avrò la forza di alzare la ZAPPA, lavorerò per chi mi crede ed apprezza i miei prodotti.”
Sono parole forti e, in questa città, anche difficili da attuare. Ma Bernabei ha trovatp chi apprezza i suoi prodotti. Non è un cliente qualsiasi. E’ Alice Waters, grande chef, proprietaria di Chez Panisse, vice presidente di Slow Food International e ideatrice del Rome Sustainable Food Project. (RSFP).
Il RSFP è un’iniziativa nata nel 2006 in collaborazione con l’American Academy a Rome (AAR), il collegio in cui borsisiti (vincitori del prestigioso Rome Prize) vivono e lavorano a Roma per circa un anno. Il RSFP cucina per i borsisti, offredo loro la possibilità di nutrirsi in una maniera assai insolita nella Capitale. Come tutti i progetti di Alice Waters, RSFP utilizza solo ingredienti sostenibili, freschi, di stagione, e a km 0. Una modalità di cucina che si sposa benissimo con il credo di Bernabei. Ecco come il matrimonio fra la regina della cucina california ed il contadino biodinamico ha trovato casa a Roma.
L’Accademia Americana è in via Angelo Masina, pochi passi da Porta San Pancrazio. Comprende edifici residenziali ed aministrativi, ma il corpo principale è una grande villa novecentesca, opera degli architetti McKim, Meade e White. E’ da qui che inizia la nostra visita oltrepassando il pesante cancello di ferro battuto per attraversare un piazzale lastricato di sassolini e salire le scale che introducono a un cortile dominato da grandi cipressi. A novembre, l’atmosfera è serena e c’è silenzio. Quando il tempo lo permette, gli ospiti dell’Accademia mangiano nel cortile accomodandosi intorno ad un grande tavolo comune e conviviale.
Dal cortile si entra nel bar, dove sono in vendita vari prodotti della RSFP: peperoncini dell’orto, conserve fatte in casa ed il loro libro appena pubblicato dal titolo“Biscotti: Recipes from the kitchen of the American Academy in Rome’s Rome Sustainable Food Project” a cura degli Chef Mona Talbot e Mirella Misenti.
Dal bar si passa in cucina, all’altezza dei manifesti di Bernabei che segnalano l’ingresso. Un ambiente nuovo e ben attrezzato che si segnala subito per un particolare che la differenzia dalla maggior parte delle cucine. Lo spazio dedicato al frigorifero ed al freezer è microscopico. Poichè si segue la strada della sostenibilità e della freschezza, il cibo non si spreca, quasi tutto è utilizzato, nulla è lasciato in frigorifero ed è difficile che alimenti congelati possano entrare in questa cucina. I pochi scarti vegetali prodotti finiscono nell’impianto per il compostaggio che produce il concime organico necessario per la crescita delle piante nell’orto.
L’orto si trova in un’angolo del grande giardino che si allunga alle spalle della villa con il prato ondulante che ospita alberi di olive, cachi, arance e mele cotogne. L’orto del RSFP nel centro di Roma non riesce a produrre le quantità necessarie al fabbisogno di una cucina che sforna 29 mila pasti all’anno, ma fornisce un prezioso contributo grazie agli ortaggi stagionali e alla frutta che consente di preparare i dessert.
In questo silenzioso angolo di Roma si migliora un lavorodi grande importanza. Una cucina orientata alla sostenibilità, alla freschezza e alla stagionalità. Un compito non facile, ma possibile. In una città in cui la qualità degli alimenti non è elevata e i prodotti non di stagione sono ovunque, i seguaci di Bernabei possono aumentare.
