Un’Americana ti Parla. Street food al Goztepe Bazaar di Istanbul

(English text) Mi trovo, anche questa settimana, nella parte asiatica di Istanbul. Sono a Fenerbahçe che non è esattamente il posto più interessante della città dal punto di vista gastronomico. Per fortuna, qui vicino c’è il Göztepe Pazartesi Pazarı (il bazar del lunedì). Una volta a settimana, una lunga striscia di terra tra Selamiçeşme Parkı e la ferrovia si anima con bancarelle di produttori e artigiani: fagioli secchi, mutandine della nonna, pantofole, pesce, conserve, pane, olive e piatti cucinati.

Questa settimana ho incontrato la mia amica Tuba Şatana, collaboratrice di Istanbul Food e spesso mia complice quando si tratta di attentare alle arterie. Insieme visitiamo il bazar. Per un incredibile serie di circostanze nessuno di noi ha fatto colazione e così a mezzogiorno siamo intontite e stanche, decisamente non nelle condizioni ideali per gironzolare in un affollato mercato. Ci fermiamo per una sosta dove alcune donne della regione del Mar Nero stanno preparando il gözleme (saporite crêpes fatte a mano).

Tuba, una cliente di vecchia data della bancarella, viene salutata con baci e abbracci dalle proprietarie e appena ci sediamo al nostro tavolo basso coperto da una tenda, il cibo comincia ad arrivare.

Il primo piatto è la baklava, che di solito arriva a fine pasto (però non è mica la prima volta che mangio il dessert all’inizio di un pasto!) Mangiucchiamo un po’ di questo ricco e dolcissimo dessert alle noci sorseggiando il the. Poi è la volta del katmer, termine generale che sta per pasta sfoglia (dolce o salata), leggermente variabile negli ingredienti a seconda del luogo di produzione in Turchia. Ne mangiamo una versione saporita al burro con semi di papavero. Poi arriva un contenitore di plastica con una decina di dolma di due tipi, con foglie di cavolo e foglie di vite riempite di riso speziato.

Appena il glucosio inizia a entrarci nelle vene, riprendiamo i sensi e osserviamo con attenzione la preparazione del nostro gözleme. Per prima cosa viene prelevata un po’ di pasta da un vassoio e sistemata su una tavola di legno infarinata. Viene tirata a mano per alcuni minuti fino a diventare uno strato sottile. Quindi viene riempita. La parte inferiore del sottile disco di pasta viene ricoperta con pazı (bieta) e beyaz peynir (formaggio bianco), poi chiusa in un semicerchio e collocato nel grill dove viene lucidato con un grande batuffolo imbevuto nel burro durante la cottura.

Mentre mangiamo un fantastico gözleme caldo, una donna accanto a noi versa del latte in un calderone gorgogliante che mescola fino a quando non lo incorpora con una mistura di zucchero, burro e farina. La miscela è un helvası, una pietanza funebre molto diffusa che, ovviamente, può essere preparata anche in situazioni meno drammatiche. Ce ne servono due pezzetti prelevati caldi dal fuoco.

Rinvigoriti a sufficienza, facciamo provviste da portare a casa: marmellata di mirtilli a bacca rossa e conserva di pomodoro piccante e, pronti per un altro spuntino, riprendiamo il cammino nel bazar.